Гастрономический словарь

[Algarve]

Татьяна права. Merluza - хек, bacalao - треска. Железно. Про мерлана можно забыть

[Kijna]

Мерлан и хек -- это две разные рыбы.

 

Хек -- семейство мерлузовых,

мерлан -- семейство тресковых ("бакаляо" по-испански).

 

Anjik, а это откуда Вы скопировали такое ?

 

 В первой части я и просила исправлять, если что то неправильно, поэтому и не претендую на полную точность.

А перевод мerluza я взяла отсюда

http://translate.academic.ru/merluza/es/ru/1

[Kijna]

Жаль Дёму ввела в заблуждение с этим мерланом 

[Дёма]

ну как ввели, так и вывели

Хек - не повод для огорчений ))

Изменено 3 июня 2014 пользователем Дёма

[Kijna]

ну как ввели, так и вывели

Хек - не повод для огорчений ))

Дёма, спасибо! Не сомневалась  в Вашей доброй поддержке 

[espuma_de_mar]

Во как! Не одной мне оказалось нужно. ))) спасибо еще раз!

Отправлено с моего GT-N7100 через Tapatalk

[Kijna]

Во как! Не одной мне оказалось нужно. ))) спасибо еще раз!

Отправлено с моего GT-N7100 через Tapatalk

Так и Вам спасибо, что подали идею, знаете,  как хорошо пополняется мой словарный запас, пока ищу информацию

[Kapriz]

Спасибо огромное за тему.  Только начали осваивать этот раздел испанского бытия, поэтому очень пригодится!

[Kijna]

Третья часть ( блюда  в общепитах Испании)

 

Sopas - супы

 

Fabada asturiana - похлёбка с белой фасолью, салом и колбасами: морсильей (кровяной колбасой) , чорисо (свиными колбасками с красным перцем),  хамоном 

Lentejas con chorizo - густой суп из чечевицы, тушёной с чорисо, луком, морковкой, чесноком , лавровым листом

Sopa de ajo - чесночный суп , белый хлеб обжаривается на масле с чесноком, после чего заливается водой или овощным бульоном и варится с добавлением паприки

Sopa castellana  - кастильский суп , один из  вариантов чесночного супа, к которому добавляют яйцо и, иногда, хамон

Caldo или consomé - куриный бульон или бульон на кости от хамона

Gaspacho  – холодный суп из томатов

Gaspacho andaluz - холодный густой суп-пюре  из помидоров, огурцов, сладкого перца, лука и чеснока с оливковым маслом и кусочки обжаренного хлеба

Salmorejo - похож на гаспачо, но с двумя принципиальными отличиями: у сальморехо другие пропорции и огурцы в нем заменены белым хлебом и он более густой

Potaje canario - белая фасоль,тыква, кабачок, помидор, вареная кукуруза, чеснок, лук, бекон

Potaje castellano - кастильская похлебка -турецкий  горох,шпинат, морковь,чеснок, 

вареное яйцо, мука, черный перец

Patatas a la marinera - суп из картофеля, рыбы и морепродуктов

Sopa de cocido - бульон заправленный лапшой или рисом, луком и хлебом

Ajo blanco - суп, известный также как "белый гаспачо", из вареных измельченных миндальных орехов, смешанных с хлебным мякишем, чесноком и оливковым маслом. 

Sopa tropical -суп из протертого авокадо, смешанного с натуральным йогуртом, лимонным соком и мясным бульоном

Crema - овощной суп-пюре в зависимости от состава может быть как горячим, так и холодным, бывает из баклажана, либо кабачка, либо моркови, либо лука-порея, либо овощной смеси

Рuchero– густой суп из говядины, курицы, ветчины,  клёцков или риса, картофеля, чеснока 

Sopa de cebolla — луковый суп 

Sopa de fideos — суп-лапша

Sopa de hortalizas — овощной суп

Sopa de pescado — рыбный суп 

Suquet de peix – наваристая уха из рыбы

 

[Элль]

Кстати к разговору о супах, скажите, а насколько часто в Испании используют сливки или молоко в супах?? Вроде вот читаю вышеописанное и ни в один суп не должно молочное включаться, а там кто его знает.

[Kijna]

Кстати к разговору о супах, скажите, а насколько часто в Испании используют сливки или молоко в супах?? Вроде вот читаю вышеописанное и ни в один суп не должно молочное включаться, а там кто его знает.

Пока писала про супы, прошерстила много в интернете, суп с добалением молока или молочного продукта не попался

Изменено 4 июня 2014 пользователем anjik

[Rosina]

Со сливками здесь обычно делают суп-пюре, crema по-испански

Мне казалось, что чоризо и сальтичон - сыровяленые колбасы, не копченые, но, может, я ошибаюсь. Fresco - моя большая любовь!

чоризо может быть и fresco и curado, то есть могут быть и сыровяленые и копчёные, выдержанные.

[Дёма]

А встречаются ли в Испании классические супы-пюре из цветной капусты, грибной, луковый (именно суп-пюре)?

[Kijna]

А встречаются ли в Испании классические супы-пюре из цветной капусты, грибной, луковый (именно суп-пюре)?

Суп-пюре из шампиньонов я ела , в меню он был просто "crema de champinones"

[Julia1964]

А встречаются ли в Испании классические супы-пюре из цветной капусты, грибной, луковый (именно суп-пюре)?

Встречаются, а как же! И очень вкусные - crema de calabasin - из кабачков, сalabasa - из тыквы, чаще в Андалусии, но на Коста Бланке тоже готовят

[Дёма]

Встречаются, а как же! И очень вкусные - crema de calabasin - из кабачков, сalabasa - из тыквы, чаще в Андалусии, но на Коста Бланке тоже готовят

я не сомневаюсь во вкусовых качествах супа из тыквы, просто меня интересовали супы-пюре из тех 3х продуктов, которые я перечислил в своем вопросе

 

зы: ненавижу тыкву )))))))

[Rosina]

Про луковый суп-пюре никогда не слышала. Здесь более-менее похожее на это может быть crema de puerros.

Из грибных есть из шампиньонов ( кстати, может быть кто-нибудь поделится хорошим рецептиком?))) и crema de boletus.

Из цветной капусты тоже есть.

[foraminifera]

Я чаще сталкивалась с таким названием мяты: hierbabuena. И в хардинерии, и в супермаркете так называют.

У Гарсиа Лорки в его знаменитом " Мemento" :"...entre los naranjos y la hierbabuena..."

[Kijna]

Четвертая часть ( блюда  в общепитах Испании)

Рис - Arroz 

Arroz a la cubana - яичница с рисом и томатной пастой

Arroz a la zamorana - рис с вареным свиным мясом на ребрышках, свиным ухом и красным перцем.

Аrroz de la huerta - рис с помидорами, бобовыми, артишоками и другими овощами

Аrroz con bonito - рис с тунцом и овощами

 

Рaella 

Национальное испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью  добавляют морепродукты, овощи, курицу, колбасу и т. д.

 Три основных  популярных вида паэльи:

paella mixta - смешанная паэлья 

paella valenciana - из риса, зеленых овощей, мяса (кролика, цыпленка, утки), улиток, бобов и приправы. 

paella de marisco -  рис с морепродуктами, в ней отсутствуют бобы и овощи

 

Но существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот.

Arroz a la marinera - паэлья с кальмарами, рыбой, именуемой по-русски "морской черт", и зеленым перцем.

Arroz a la milanesa - паэлья с куриной печенкой, хамоном, сыром, помидором и острым перцем.

Arroz negro - паэлья с кальмарами, лангустами или креветками, мидиями и неизменным "морским чертом", черным цветом рис обязан чернилам каракатицы

Arroz pescador - паэлья с кальмарами, "морским чертом", мидиями, альмехами (разновидность створчатых моллюсков), лангустами и красным перцем.

Arroz con costra - «рис с корочкой» , готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курятины, белой и кровяной колбасы, сосисок и яиц.

 

Для приготовления данного традиционного испанского блюда подойдет не каждый сорт риса, поэтому к выбору главного ингредиента следует подходить ответственно. Выбирая рис, следует обращать внимание именно на испанские среднезернистые сорта, лучшие валенсийские сорта рис – "Bahia", "Вomba", "Senia",из соседней Мурсии  " Сalasparra"  и испанский рис который встречается в России" Iberica" .Рис для паэльи должен хорошо впитывать жидкость и не слишком развариваться. Рис не промывают. Зажаренная корочка риса на дне по праву считается самым вкусным в паэлье, это особый смак, «визитная карточка» блюда. Для этого в самом конце приготовления нужно увеличить огонь до самого сильного на 30-60 секунд.

Изменено 7 июня 2014 пользователем anjik

[yozh]

anjik

А есть что то в вашем словарике  о утиной и гусиной печени,видел много паштетов на её основе.....

Изменено 9 июня 2014 пользователем yozh

[Kijna]

anjik

А есть что то в вашем словарике  о утиной и гусиной печени,видел много паштетов на её основе.....

Решила, уже по полной , сделать обзор о разных паштетах.

 

 Paté - Паштет

 

Paté de centollo (из краба) -  краб  , хек , молоко , яйца, томаты, херес, масло,  специи, соль

Paté de cabracho ( из золотистой скарпены или просто из золотистого морского ерша) -золотистой скарпены  ,  хек , молоко , яйца, томаты, херес, маргарин,  специи, соль

Paté de bogavante ( из омара) - омар, хек, молоко, яйца, маргарин, бренди , сеции, соль.

Paté de Salmón - семга ,раст. масло, молоко, специи

Paté de Erizos de Mar - паштет из морского ежа

Paté de Ciervo (artesano) - мясо оленя, куриная печень, бекон, оливковое масло, сливочное масло, лук, специи.

Paté de Ciervo con Boletus -постая оленина, свиная печень и щёки, белый гриб, молоко,кражмал, специи

Paté de Jabalí con Setas - паштет из кабана и грибов

Paté de conejo - мясо кролика, печень кролика, оливкоое масло специи ,крахмал

Paté de pato al oporto lata - печень птицы, мясо утки , свинина, яйца, соль , перец

Paté de Pato a la Albahaca - утиный паштет с базиликом

Paté de Pato Magret fumé - паштет из копченой утки

Paté de pato al Oporto -печень птицы,  мясо утки, свинина,  яйца, желатин, соль, перец

Paté de Pato a la Pimienta Verde - мясо утки, свиная печень, перец, зеленый перец, яйца, молоко и соль

 Paté de Foie- gras con hongos de Errotazar - жир утки , свинины и бекона,  молоко, яйца, ликер, соль и специи

Bloc de Foie Gras de Canard  -  30% фуа-гра целое, вода, соль, перец

Bloc de Foie Gras de Canard con Boletus - Фуа-гра, вода, белый гриб, соль, перец, сахар

Bloc de Foie-Gras de Pato  - печень утки, специи

Pate de Pollo - куриная грудка , растительное масло ,крахмал, специи

Paté de Foie - классический паштет из свиной печени

Paté de Campaña - мясо, свиная печень, яйца , специи

Paté de Cerdo Campaña - говяжья  и свиная  печень, лук, чеснок, соль и перец

Paté de chorizo  - печень, говядина и свинина бекон, яйца, соль, перец, паприка

Crema de Jamón - хамон,  подсолнечное масло,  крахмал, соль,  молоко, соевый белок

Paté Pimienta - из свиной печени, зеленого, белого и черного перца

Paté de Roquefort -из свиной печени с вкусом голубого сыра

Paté de Finas Hierbas - из свиной печени и араматных трав

Paté Serrano  - бекон , свиная печень, мускатный орех, сладкое вино, сыр и соль

Paté Ibérico con Naranja - печень, мясо и жир из иберийской свинины, апельсины, крахмал, специи

Crema Morcilla de Santa Amalia - бэкон и  кровь свиньи, чеснок, петрушка, лук, тмин, соль, мята и перец

Crema de Salchichón Al Jerez - иберийский бекон, молоко, херес, чеснок, соль, специи

Pate de Pedro Ximenez con pasas de la Pateria de Sousa,iberico - свинина Иберико , полудикие и выращенные  на натуральных продуктах на лугах регионах Tendudia. Состав: 50% Бекон , 35% свиной печени Iberico  , молоко ,  яйца , виноградное вино

Pate de Aceituna Negra  - маслины, оливковое масло, орегано, соль и другие специи

Paté de Aberquina Oleura - паштет из оливок

Paté de Aceituna VERDE  - паштет из консервированных зеленых оливок

Paté de Setas (Pleurotus Ostreatus) - грибы, лук, оливковое масло, панировочные сухари, соль и специи

Paté de Boletus - вешенки , белый гриб, лук, оливковое масло, панировочные сухари, соль.

[yozh]

anjik - самый вкусный участник форума! 

[yozh]

Видел неоднократно в полуфабрикатах,не понятное блюдо Migas,залез в инет и оказывается его самому не так сложно готовить! 
 

В переводе с испанского это крошки хлеба или мякиш. Одно из самых простых блюд испанской кухни и как обычно имеющее огромное количество разновидностей. Родилось оно среди пастухов и помогало им переживать холодные ночи в горах. А отсюда следует, что блюдо это довольно калорийное, и употреблять его в больших количествах не стоит.

Нам нужен кусок чёрствого белого хлеба, пара зубчиков чеснока, хорошее оливковое масло и наполнитель. Это может быть всё что угодно, колбаса- копчёная или докторская, сосиски с сардельками, бекон...

Есть рецепты, где добавляют овощи – белую фасоль или цветную капусту... В одном из наиболее классических вариантов, в мигас добавляют хамон – знаменитый испанский сыровяленный свиной окорок.

Готовится очень просто. Горбушку чёрствого хлеба или режут на кусочки или разламывают руками. Сбрызгивают немного подсолёной водой и оставляют не надолго, прикрыв сверху чем-нибудь, чтобы хлеб стал помягче.

На сковороде обжаривают в оливковом масле кусочки чеснока. Можно целые зубчики и тогда после жарки их лучше выбросить, так как они уже отдали маслу весь запах, а можно и чуть подрумянить давленный чеснок. Тогда его оставляют для блюда.

Добавляют нарезанные наполнители и обжаривают ещё чуть-чуть. Вот теперь и приходит очередь хлебных крошек. Выкладывают их на сковородку и жарят, помешивая, до того, что хлеб не подрумянится со всех сторон, а крошки не перестанут слипаться. Лично мне нравится добавить туда ещё и немного томатного пюре. Кушать лучше в горячем виде.

[yozh]

А это к сырку  

 

[Kijna]

А это к сырку

 

1604696_573160432782012_2270503933457299800_n.jpg