Fresco

А как часто вы позволяете себе, сидя перед монитором в офисе или дома, выпить чашку ароматного кофе или крепкого чая? Думается мне, что не менее четырёх, а то и пяти раз в день. Согласитесь, что парочка маленьких хрустящих печений замечательно дополнят собою этот кофе-брейк. Я предлагаю вам потратить на досуге неполный час времени и приготовить бискотти. Нам понадобится: 600 г муки в/с 150г обжаренного дробленого фундука (мне нравится, когда в печенье достаточно крупные кусочки ореха – 3-5мм) 5 ст.л. сахара 90 г размягчённого сливочного масла в тесто и 10 г на смазывание после выпечки натёртая цедра двух апельсинов 1 ст.л. любимого рома или коньяка сок половины апельсина 1 ч.л. разрыхлителя два желтка (один в тесто, другой – смазать поверхность перед выпечкой) воды – сколько возьмет мука (примерно 140-160 мл). Замесим довольно мягкое тесто из всех указанных ингредиентов. Свернём тесто в шар, обернём в пленку и уберём в холодильник на 20 минут – для набухания муки. Тем временем включим духовку – пусть нагревается до 180 градусов. Через 20 минут тесто разделим на 4 части, из каждой скатаем колбаску по ширине противня, выложим на смазанную маслом бумагу для выпечки. Слегка сплющим каждую колбаску – чтобы получить форму будущих бискотти больше похожую на привычные сухарики (можно и не сплющивать), смажем поверхность каждой колбаски взбитым желтком и станем выпекать при 180 градусах на верхней полке 20-25 минут. Достанем, остудим, еще теплыми разрежем на кусочки (мой любимый размер – 8-10 мм толщиной), смажем по разрезам остатками яйца и отправим ещё раз в духовку для подсушивания и подрумянивания по срезам еще минут на 8-12 мин. Достанем румяные, еще теплыми смажем без усердия сливочным маслом, дадим остыть и сложим в плотно закрывающуюся стеклянную банку. Или не стоит смазывать? Не исключено, что вам больше нравятся совсем сухие бискотти, которые так приятно обмакивать в чашку с горячим кофе или чаем. Станем поедать с наслаждением в любом случае.

Не демпингуй!

Неделю назад я писал про специальный бульон для не менее специального блюда – арроз а банда. Пришло время срывания покровов. Что же это за банда такая – спросите вы? А не спросите, я всё равно отвечу: банда, она и есть банда – нечто отдельное, отделившееся ото всех. Так вот, арроз а банда – это значит "рис отдельно". Отдельно от рыбы. Притащил вчера рыбак богатый улов – наварили рыбы, объелись всей семьей. А сегодня пусто в сетях! Фортуна - она такая. И хозяйка на рыбном бульоне, что от вчерашнего изобилия остался, наварит рису. Вот и получается – рыба отдельно, рис отдельно. Надо сказать (или я уже говорил? Впрочем, повторюсь), я долгое время не мог разобраться – что же это за арроз а банда и чем он от паэльи отличается. В меню ресторанов они объединены в один раздел. Не зная на тот момент испанского, я считал, что заказываю чёрную паэлью с морепродуктами. Ну, а тому, что она в меню проходит под названием arroz a banda negro, относил к чудаковатости хозяина. Потому что приносили обычную паэльеру с обычной паэльей. Разве что морепродуктов в составе маловато, но мы ведь помним, что наш хозяин – чудак в стране кризис, да и цена вроде бы не конская гуманная (Ред.)… Правда иногда приносили широкую кастрюлю, и там этот арроз был в состоянии, больше похожем на ризотто. Таки докопался до истины. Паэлью готовят из целой кучи различных видов мяса, морепродуктов, овощей с добавлением небольшого количества риса. В ней могут одновременно присутствовать курятина, крольчатина, свинина, креветки, мидии, бобы, зеленый горох, сладкий перец… Зачастую это разнообразие у меня вызывает не аппетит, а оторопь. Ну и, понятное дело, что при таком богатом составе используют чаще воду для варки, а не бульон. Потому как этот богатый, как по разнообразию, так и по количеству состав продуктов и так расцветит вкус готового блюда. Конечно, если все же взять бульон, а не воду, то будет только лучше, но, по большому счету, особой погоды не сделает. А вот с арроз а банда ситуация прямо противоположная: в этом блюде морепродукты и овощи присутствуют скорее в виде следов, поэтому, хочешь вкусной еды – озаботься чрезвычайно насыщенным бульоном. Перепробовав это блюдо в разных местах, я избрал своего безусловного (на сегодняшний день) фаворита – вариант, которым угощают в маленьком ресторанчике в наших краях. Открыт он бывает исключительно днем, зато чрезвычайно популярен в качестве обеденного заведения как у местных "белых воротничков", так и у "синих". Обычно, если в каком-нибудь симпатичном местечке мне попадается великолепно приготовленное блюдо, я стараюсь выяснить особенности его приготовления. В этом ролике – плоды моих бессонных ночей и дней тягостных раздумий изысканий, все подробности и тайны приготовления варианта арроз а банда а "Лос Аркос": http://youtu.be/g-SrGDtUPr0 Вам потребуются: 1 литр бульона из этого ролика; каракатица 150-200 граммов (Россияне, ау! - интернет говорит, что в сетях Metro cash&carry есть). Можно попробовать заменить кальмарами, но – на свой страх и риск :-) 2 маленьких пакетика чернил каракатицы. Чернила для этого варианта очень важны. Они дают характерный вкус и запах. Интернет опять не молчит: много, говорит, кто делает доставку; 300 граммов круглозерного риса. Не будет у вас риса с испанщины – берите откуда придется, главное, чтоб не пропаренный. Все равно получится вкусно, только вот не так, как это делают в "Арках"; половина головки чеснока; средняя луковица; один зеленый сладкий перец; половина стакана протертых томатов; 1 чайная ложка сладкой паприки; оливковое масло; а также 1 час времени, из которых 10 минут на нарезку, 15 минут на обжарку, 20 минут на варку, и 15 минут на "настояться". Да! Забыл про хороший, спелый лимон! Без него не едят Его сок надо обязательно выдавить в готовый рис на тарелке. ¡Buen provecho!

Мелочь совсем подстрелил. вот здесь писал - http://freshman-svd.livejournal.com/33279.html

*мрачно* а я не успел попробовать

Сегодня я хочу продолжить тему быстрых и супербыстрых рецептов, начатую мной в публикации "Сеньор Помидор, или…" Совершенно, на мой взгляд, недооцененные убеждёнными мясоедами некоторые блюда более чем заслуживают своей высокой оценки. И к таким блюдам я отношу пасту с её безумным разнообразием соусов. Чрезвычайно ярким представителем этого семейства является паста с тапенадой. Или, скорее, с тем её вариантом, который чаще готовится, например, в Каталонии и иногда называется "оливада". Краткая (совсем) историко-кулинарная справка: изобретение закуски tapenade (провансальск. или, скорее окситанск. яз.) французы приписывают шеф-повару марсельского ресторана "Золотой дом" Миниеру, и датируют это эпохальное событие 1880 годом. Итальянцы, однако, категорически не согласны с этим утверждением и ссылаются на наличие рецепта пасты из измельчённых оливок в древнеримских поваренных книгах, написанных за сотни лет до появления даже не закуски, а самого окситанского языка. Они утверждают, что одно из самых ранних упоминаний этой закуски появилось под названием Olivarum conditurae в середине первого века до нашей эры. Впрочем, оставим эти споры о пальме первенства любителям спорить, а сами перейдем к сути. В базовый, так сказать, многократно описанный в литературе и в залежах сети, рецепт входят тапены - не пугайтесь, это каперсы так называют в Провансе. И, кстати, в испанской Мурсии тоже (что дает лишний повод задуматься, а настолько ли тапенада французская, как это нам пытаются преподнести французы)… Так вот, в базовый состав входят тапены каперсы, мясистые оливки, оливковое масло и анчоусы и (опционально) различные ароматические добавки. В первый раз я услышал это слово в путешествии по Италии. С удивительным постоянством меня чуть ли не в каждом ресторанчике преследовала эта закуска в виде "комплиментов от шефа", на заказанных тостах, даже в виде начинки в булочке. И во всех этих местах под этим названием фигурировала тапенада БЕЗ тапен, но с чесноком и очень большим количеством свежего базилика. Анчоусы иногда присутствовали в очень незначительном количестве, иногда их не было, и, как это ни удивительно, они мало что меняли в том букете вкусов и ароматов, где основной тон задавали маслины и базилик, а чеснок придавал пикантный оттенок их союзу. В таком виде я ее узнал и с тех пор так и готовлю. Поэтому, когда я взялся снимать видео об этой замечательной закуске и стал подробнее изучать материал, то был изрядно удивлен тем, что существует еще какая-то тапенада: без базилика, но непременно с каперсами. Быть может позже, когда я как следует распробую "французскую" тапенаду, то найду ее достойной отдельного рассказа. Пока же хочу рассказать об "итальянской" (или "каталонской"). Смотрите видеовыпуск с подробностями: http://youtu.be/qoGVJmv3Muw А здесь приведу кратко рецептуру: 4 банки черных крупных мясистых вкусных оливок (я предпочитаю с косточками) 2-3 зубка чеснока 1 большой пучок свежего зеленого базилика 1/2-3/4 стакана вкусного оливкового масла холодного отжима (количество масла зависит от сочности оливок и желаемой консистенции готовой закуски) 3-4 филе анчоуса (по желанию – вполне можно обойтись без них) соль (как правило, она не нужна, потому что маслины достаточно солены). Косточки очень легко удаляются - необходимо донышком чашки раздавить оливки и затем отделить мясо от костей. Все измельчить в блендере до желаемой консистенции – одни любят разбить все в гомогенный хлам, другие предпочитают видеть и осязать явные крупинки. Хранится она в холодильнике достаточно продолжительное время. Впрочем, здесь у меня познания исключительно теоретические – ибо редко когда ее не успевают съесть уже на второй день. Кто? Да дети, которые ни оливки, ни анчоусов в чистом виде терпеть не могут. Ну, а до третьего тапенада доживала в нашем холодильнике разве только два раза в жизни. Есть ее очень хорошо просто с хлебом, но самый любимый мой вариант – это перемешать ложку закуски с горячей пастой – ароматы базилика и чеснока от легкого нагревания буквально взрываются. P.S. Или! Возьмите оливки, зелёные или чёрные. Добавьте (или не добавляйте 8)): анчоусы, каперсы, лимон, базилик, вяленые томаты, миндаль, кедровые орешки (в оригинале, конечно, пинию) или любые их сочетания. Измельчите до консистенции, которая вам нравится. Сдобрите любимым оливковым маслом. Найдите свою тапенаду!

спасибо а какие я пеку пироги! ************ Дмитрий Fresco Канал YouTube COOLинарная ПРОпаганада

Все фото кликабельны. ************ Дмитрий Fresco Канал YouTube COOLинарная ПРОпаганада

Да снимал из Гаты, но снимал небо над Хавеей

Ну наверное сюда - небо над Хавеей:

12. Fresco + Fresca + 2 (7 и 7 лет)

Ну ты попробуй пиццу у меня - сможешь сравнить.

Это где? В Гате или в Педрегере? Я был в Педрегере - в той что рядом с масимасом - то что они делают пиццей назвать нельзя. От слова совсем.

Осталось только забросить ее в печь! Вот что интересно – люди, с которыми у меня заходил разговор о пицце, делились на две группы с диаметрально противоположными мнениями: "это джанк-фуд!" vs "это фантастика!!!". И представителей первой группы встречалось значительно больше, чем вторых. Да и сам я (чего греха таить), проехавшись в две тысячи с чем-то лохматом году от Неаполя до Венеции, писал "…эта тонкая сухая лепешка из безвкусного «бумажного» теста, обмазанная кашицей из помидор и присыпанная моцареллой, не только восторгов, но даже и удовлетворения не может вызывать…". Однако с той поры много воды утекло, еще больше было выпито вина, и мне открылась истина готовить надо уметь! http://youtu.be/oDvUI8JKij4 Для того чтобы перекочевать из первой группы во вторую, мне понадобилось три долгих года (да, я тормоз). В незапамятные времена в одном легендарном, ныне приказавшем долго жить, кулинарном сообществе, прославившимся безобразными сварами горячими дискуссиями, одним из участников был опубликован перевод итальянского "ГОСТа": Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita "pizza napoletana". Тем самым была поставлена жирная точка в спорах о том, какая же из неаполитанских пицц НАСТОЯЩАЯ(тм). Меня, в общем-то, не очень интересовала пицца (см. мое мнение о блюде парой абзацев выше), но с тех пор, в те нечастые разы, когда готовил ее для своих сыновей, замешивал тесто по рецептуре этого документа. Как показало время – почти по ней. И в этом скромном "почти" скрывалась бомба! Семь лет назад я купил давно вожделеемый планетарный миксер. Его покупка – целая эпопея: покупать пришлось в США, ибо эта модель не выпускалась для европейских рынков, а для пересылки прибегать к помощи дружески настроенной сообщницы. В ближайшие выходные я мешал тесто уже в миксере. Согласно рецептуре, делать это нужно долго: десять минут, чтобы развести дрожжи в смеси воды, десятой части муки и соли, и затем ещё двадцать, добавив оставшиеся девять частей муки. Месить руками как минимум полчаса, чтобы получить блюдо, к которому равнодушен? Увольте! До покупки миксера я пользовался хлебопечкой как мешалкой. В ней была единственная программа для вымешивания теста – за 8 минут в автоматическом режиме оно получалось вполне однородным. Я считал, что этого достаточно. Но теперь у меня был ОН! И я мог себе позволить соблюсти технологию замеса в точности. Произошло чудо: получившаяся в результате пицца в одно мгновение перебросила меня из стана снобов со знаменем "Скажем НЕТ итальянскому джанкфуду!" в стан таких же оголтелых её почитателей. Кто бы мог подумать, что всего 22 минуты отделяли меня от качественно иного результата! Потом было еще много экспериментов с разной мукой, разными начинками, но еще раз радикально изменить своё представление о пицце меня заставил опыт с использованием камня в духовке. Итальянский стандарт прямо указывает на необходимую температуру выпекания: 430 градусов Цельсия для пода печи и 485 - для свода. Где взять такую в обычной духовке? Моя позволяла получить самое большое 300. Если ставить лепёшку с начинкой на холодном противне в разогретую до максимума духовку, то к тому времени, когда лепешка пиццы пропекалась, нежные сыры начинки успевали уже хорошенько покипеть. Приходилось начинать выпекание без начинки, но тонкая лепешка в печи выгибалась и пузырилась, принимая самые причудливые формы, что не добавляло результату презентабельности. И как-то раз, проезжая мимо гранитной мастерской я вспомнил о пицце. Десять минут – и я обладатель куска гранита размером с противень. С момента первой выпечки пиццы на камне стан "джанкфудчиков" потерял ещё одного ярого приверженца – ряды восхищённых поедателей пицц пополнила моя жена. На камне пицца стала выпекаться за 4-5 минут - против 15-18! без камня. Нижняя сторона лепешки схватывалась практически мгновенно – ведь теперь я выкладывал ее непосредственно на раскаленный камень только на бумаге для выпечки. Теперь я пеку пиццу в дровяной печи и этих танцев с бубнами мне уже не требуется. Но могу с уверенностью сказать, что камень в духовке, предварительно прогретый до максимума (в течение приблизительно часа), позволяет получить великолепный результат, максимально, насколько это вообще возможно в духовке, приближенный к Настоящей Неаполитанской Пицце Из Дровяной Печи. И о погоде муке. Итальянский стандарт рекомендует использовать пшеничную муку силой 220-380, помола 00, саму по себе или с добавлением муки с помолом 0. Производители выпускают муку в градациях силы от 80 до 400 (в некоторых случаях и немного выше). Таким образом, мука для пиццы является скорее сильной. В Москве я раньше использовал муку высшего сорта сокольнического комбината, либо итальянские марки помола "00" для пиццы. Итак, итальянский "ГОСТ" (на 12 пицц диаметром примерно 35 см): мука 1800 г морская соль 50-55 г свежие (прессованные) дрожжи 3 г (можно использовать сухие (инстантные), но количество уменьшайте вдвое) вода 1000 мл; разная мука обладает существенно разной способностью к водопоглощению, поэтому смотрите в видеоролике консистенцию теста и корректируйте количество воды под свою муку. Процесс Замешиваем всю воду, всю соль, все дрожжи и 10% муки в миксере 10 минут. Необходимо, чтобы дрожжи разошлись, соль растворилась, мука набухла. Добавляем оставшуюся муку и продолжаем вымешивать ещё 20 минут. Результатом должно стать очень эластичное тесто. Оставляем его в покое на два часа, накрыв полотенцем (на столе в пиццерии, согласно стандарту). Через два часа обминаем, делим на порции, округляем каждую заготовку (одну из возможных техник округления я показываю на видео) и оставляем подходить заготовки минимум на 4 часа. Примечание: когда тесто готовят в больших объемах, то заготовки выкладывают на расстойку в низкие широкие гастроемкости под крышку. Получается, что в небольшом объеме лежит большое количество влажных заготовок и они за время расстойки не пересыхают. Вы, скорее всего, будете готовить значительно меньшее количество пицц за раз, поэтому каждый шарик можно смазать рафинированным оливковым маслом – это предохранит его от пересыхания – и разложить по индивидуальным ёмкостям, накрыв крышками или пищевой плёнкой. Чтобы тесто не "задохнулось", оставьте небольшой доступ воздуха. Масло Extra Virgen для смазки лучше не использовать – при выпекании оно может придать тесту горьковатый привкус. Вот вам лайфхак – чтобы не терять весь день на хороводы вокруг пиццы – замесите тесто поздно вечером, разделите на заготовки непосредственно перед сном и пусть они расстаиваются всю ночь. А утром, как только проснетесь, включайте духовку с камнем прогреваться. За час она прогреется, пять минут вы потратите на сборку каждой пиццы и пять - на выпекание. Каждая заготовка утром будет выглядеть так: Про начинки я сознательно ничего не пишу: сколько людей, столько и вкусов. Фаворитами в моей семье являются "4 сыра" и "Маргарита". Ну и, безусловно, фокачча: Попробуйте! Пицца – это действительно вкусно!

Лешь, успеешь еще не согласится! )) Чтобы нарушать правила съемки, их сначала нужно хорошо выучить и освоить, чтоб применять не задумываясь. Самая наверное полезная статья - http://mabuk.ru/book/export/html/927 (обрати внимание на третье правило из десяти заповедей оператора) Вот тебе для размышления - http://www.editlw.ru/articles.php?article_id=44 Там в принципе все полезно, но вот тебе оттуда цитата "...Оптимальный вариант – это съемка кадра статичной камерой, то есть на протяжении всей съемки камера сохраняет неподвижность в пространстве. В этом, вы можете убедиться самостоятельно, просто включив телевизор – большинство кадров и в репортажных телепередачах и в самых динамичных боевиках отсняты именно неподвижной камерой... " Далее там же обрати особое внимание на правило №9, Затем правило третей - http://www.editlw.ru/articles.php?article_id=50 Затем "Избегать повторяющихся движений камеры" - http://exlyziv.ru/sovetyi-nachinayushemu-operatoru.html На сладкое - "синдром поливальщика газонов" - "...Не следует наделять видеокамеру способами концентрации внимания, доступными человеку. Любое движение камеры должно быть понятно зрителю. Движение должно или полностью соответствовать перемещению главного объекта внимания, или перемещаться достаточно плавно, чтобы зритель успел понять, куда именно сейчас движется его взгляд. Кроме того, любое перемещение камеры должно быть оправданным, т.е., начав снимать какое либо событие, для смены ракурса или плана вы должны находить оправданный, логичный повод, который можно обосновать обычным, бытовым языком " - http://exlyziv.ru/oshibki-novichkov.html Ну и оттуда же по поводу "обзорной экскурсии" - "...Синдром театрала Один из способов "объять необъятное" заключается, по мнению новичков, в следующем эффектном приеме: отойдя подальше от снимаемого события, вписать в один кадр все происходящее. Примерно так, как это изображено на картинах "Последний день Помпеи" или "Явление Христа народу". Такой кадр, сам по себе, несомненно, имеет право на существование, но оператор не подозревает (или не задумывается) над тем, что, скажем, картина "Явление Христа народу" занимает по размерам стену собора, а рядом всегда присутствует гид, который детально распишет каждую изображенную на картине личность, заострит внимание на характерных деталях. Поэтому не стоит полагать, что, вписав в кадр все объекты, мы дадим зрителю интересный рассказ. Роль экскурсовода видеооператору придется выполнять самому. Своей видеокамерой. Если вы не можете разглядеть в видоискатель что-либо (например, выражение лица), то этого, скорее всего, не увидит и зритель. Одно из главных умений видеооператора — представлять то, что в конце концов увидит на экране зритель, абстрагировавшись от происходящего в действительности." - Если показываешь на общем плане памятник - то пустив следом 2-3-5 статичных кадров продолжительностью по 1,5-3 сек. каждый с крупным планом, с деталями памятника, ты расскажешь зрителю своей картинкой - почему ты собственно заострил его внимание на памятнике. Т.е. ткнешь в некоторые конкретные детали, что тебя заинтересовали и ты ими заинтересовываешь зрителя. Иначе с точки зрения зрителя "видеорассказ-видеоролик" такого типа в переложении на человеческий язык, звучит так: Ты: - Зритель смотри! Памятник! Зритель: - Угу. И чё там, кто там? Ты: - А, фигня, проехали. Забудь! Смотри - на круге другой памятник! Зритель: - Где? А! И чё там? Ты: - Забудь, проехали! И так весь ролик. Еще немного цитат: "Хороший стиль, когда в вашей видеоленте чередуются крупные, средние и общие планы. Последние применяются для съемки пейзажей, ландшафтов, архитектурных ансамблей и помогают зрителю получить представление о месте, где будут разворачиваться основные события эпизода, о взаимном расположении протяженных объектов снимаемой сцены. От общего плана можно перейти к среднему -- показать группу людей, человека в полный рост, интерьер помещения и т. д. По сути, средние планы -- это "кирпичики", из которых складывается "здание" фильма. Именно они используются для отображения главных действий и построения сюжетной линии кинокартины, все остальное -- лишь дополнения, украшения, привязка к месту, создание настроения. Крупный план служит для демонстрации различных характеристик объекта -- лица героя, главной части интерьера комнаты или пейзажа и т. д. Неслучайно такой масштаб изображения часто применяется при съемке интервью, выступлений на конференциях и официальных встречах. Иногда возникает необходимость сделать акцент на какой-либо важной детали -- показать выразительные глаза героя; его руки, непроизвольно комкающие бумажный листок; деталь наряда (редкую награду, дорогую бижутерию, небрежно завязанный галстук и т. п.). Кроме того, всегда неплохо смотрится, если длительную панораму природного пейзажа прервать кадрами, запечатлевшими танец листочка на ветру либо одинокий цветок, неизвестно каким образом выросший на безжизненной гранитной скале; а затем с помощью системы трансфокации неспешно вернуться к первоначальному виду. Во всех этих случаях применяют сверхкрупные планы. Они придают эмоциональную окраску видеофрагменту и позволяют полнее раскрыть режиссерский замысел. "

5 октября 2014 года я обнародовал третью часть статьи "О хлебе пшеничном замолвите слово", Эта публикация вызвала в сообществе некоторое оживление. Чтобы разрешить возникшие разногласия, мой оппонент и я договорились осуществить параллельно контрольную выпечку хлеба "Полесский" по ГОСТу 12267-66. Во исполнение принятой на себя оферты отчитываюсь. http://youtube.com/watch?v=apcbbOaucnk Использовал муку испанской марки "Арагонеса" нормального качества, исходя из предыдущего опыта работы с этой мукой ставил нормальную опару. Наиболее близким аналогом назвал бы муку высшего сорта Сокольнического комбината (Москва), какой она была полтора года назад. Количество/соотношения продуктов по расчету на тесто влажностью 42,5% на два батона по 400 граммов. Для опары: мука 270 г дрожжи прессованные 10,8 г вода 162 г. Для теста: мука 270 г соль 8,1 г сахар 16,2 г маргарин 82% (маргарина под рукой не оказалось, взял масло с той же жирностью) 10,8 г молоко сухое обезжиренное 21,6 г. Температура в кухне 27 градусов по Цельсию. Фактические грамовки отличались в силу погрешностей кухонных весов – на "аптекарских" я отмеряю только дрожжи. Процесс 9.50 Отвесил в чашку кухонного комбайна муку, раскрошил дрожжи, перетер их ладонями с мукой, чтоб еще больше измельчить, долил воды 162-165г (погрешность весов). Вымешивал комбайном два раза по 2 минуты. Остановку между вымешиваниями делал для охлаждения опары – в комбайне она ощутимо нагревается. Во время остановки выкладывал опару на прохладную каменную столешницу и несколько раз растягивал-складывал ее на столе, чтобы она отдала лишнее тепло камню. 10.06 Начало расстойки. Накрыл чашку с опарой льняным полотенцем. 11.31 Спохватился и сделал фото опары. 13.00 Отвесил сухое молоко (20-22 г) и залил холодной водой (75-80 г). Запустил вымешивание в миниблендере, через пару минут смесь нагрелась до температуры человеческого тела. Оставил молоко набухать. Скажу сразу: двухступенчатое смешивание и создание жиро-молочной эмульсии, описанные в ГОСТе, не производил, т.к. не вижу в этом смысла при объемах домашнего хлебопечения. Ясно, что при восстановлении 4 кг сухого молока для достижения однородности смеси двухступенчатый метод нужен. Какова мощность мешалки на производстве? – ну, 2-3, пусть 5 киловатт. И это на 14 кг воды и 4 кг сухого молока. А я размешиваю 80 г воды +20 г сухого молока блендером, мощность которого полтора киловатта. 13.40 Опара все еще поднимается. 14.00 Начала проседания не наблюдается. 14.20 Появились намеки на проседание. Забросил размягчённое масло к восстановленному молоку, включил блендер на 10 сек. Отвесил муку в чашу планетарного миксера, долил воду (73-75 г), высыпал соль и сахар, выложил опару, запустил вымешивание на 10 минут. Таким образом, по рекомендации Сергея, тесто у меня вымешивалось по времени в два раза дольше, чем опара. ГОСТ обещал повышенную липкость (так и получилось), которая исчезнет к концу брожения (исчезла к концу вымешивания, а не брожения – не знаю в чем дело, может быть, есть некие существенные отличия в сухом молоке испанского производства). 14.30 Начало брожения теста. 15.50 Приступил к формованию: разделил тесто пополам, каждую половину способом, описанным мной в предыдущих трех статьях, сформовал в батоны, выложил на кальку и закрыл каждый большой глубокой металлической миской, потому что опасался, что полотенца не спасут от сквозняков, устраиваемых прочими недисциплинированными членами семьи. 16.00 Начало расстойки. Включил духовку с камнем. Т-ра духовки 215 градусов по Цельсию, нагрев нижний. 16.50 Сделал надрезы, обильно обрызгал водой из пульверизатора и прямо на кальке сбросил на камень в духовке. Т.к. миски такого размера, чтоб накрыть сразу оба батона, у меня нет, выплеснул на дно духовки стакан воды. Выпекались батоны 26 минут. Чуть короче, чем в ГОСТе, потому что моя духовка подвирает с температурой. За пару минут до готовности смазал батоны подслащенным меланжем (смесь куриного яйца, щепотки сахара и ложки воды). Результат на фото. Мои впечатления по поводу этого хлеба и теста На выходе я получил хороший, мягкий советский стандартный батон. Если бы такие батоны продавались в магазине под боком в Москве, я был бы несказанно рад, особенно вспоминая, чем "радовали" последние годы хлебопёки в родном Северном Тушине. Но тратить время на приготовление этого "стандарта" сам в дальнейшем не буду, вернувшись к своему варианту. Почему? Я в очередной раз убедился, что это не то, чего мне бы хотелось: бОльшая высота булки достигается за счет совершенно другой структуры мякиша, нежели та, которая мне нравится, и которой я добиваюсь в своих рецептах. Мякиш "Полесского" получается по структуре более "резиновым" - посмотрите на видео, как он себя ведет негодяй!. Если отрезать ломтик такого батона и разрывать мякиш руками, он сначала тяааааааанется. Причем батон мягкий – обратите внимание, как он проминается, когда я его приподнимаю. Мякиш его по текстуре мне напоминает вату. Похрустывающей корочки у него нет. Мне по душе хлеб с корочкой, которая похрустывает при разрезании и поедании, и мягким мякишем, в котором отсутствуют "резиновость" и "ватность", зато есть ярко выраженный характер. Я готов пожертвовать презентабельностью вида ради вкуса, если этого не избежать, но не наоборот.

В догонку - Море показываешь сверху - поленился к самой воде спуститься, отснять кадры с кромки воды, с земли, как волна накатывает почти на саму камеру? На видовых кадрах совсем нет объектов переднего плана - в результате картинка "плоская" - в кадре объема нет. Если снимать так, чтобы часть кадра занимал какой нибудь объект, расположенный почти вплотную к камере - будет совершенно другой коленкор. А так все неплохо - динамично, незатянуто.

Леш - если делаешь панорамы, то в начале и конце панарамирования надо делать площадку в несколько секунд - очень по глазам бьют стыки когда в одном кадре движение еще не завершилось, а ты второй к нему клеишь статичный. И с ускорением/замедлением неясно - в чем смысл замедления, если в этот момент в кадре ничего интересного не происходило? И еще момент - куча видовых кадров сняты с одной и той же высоты. Во многих местах интересней выглядели бы кадры снятые с нижней точки - на тех же пляжах (гребни песка живописные), тротуары из дикого камня (сам камень красивый). Памятник показал в полный рост - но экран то компа маленький - сам бог велел следующими кадрами крупным планом несколько фрагментов памятника показать - лицо во весь экран, пальцы руки еще что-то, и все это с разных углов

У местных свежих дрожжей (прессованных) подъемная сила какая-то чудовищная - нарадоваться не могу.

Будете печь в Дении - используйте муку Aragonessa Harina de Fuerza - белая пачка с красными буквами. Продается почему то только в меркадоне - в других сетях я ее не видел. Перебрал здесь наверное уже шесть или семь сортов - очень слабая мука. Только эта de fuerza ведет себя более менее прилично. Да и у нее способность к влагопоглощению слабая, поэтому на 500 грамм муки и воды по нижней границе надо брать (80г) и молока сократить до 270мл. С московской мукой сокольнического комбината количество молока сокращать не надо, воды примерно 90 грамм понадобится. Ну по крайней мере год назад сокольническая так себя вела. Как сейчас не знаю.

Молочный аромат свежевыпеченного, еще теплого хлеба, кружащий голову, слегка похрустывающая корочка, сладковатый привкус нежного мякиша… Что может быть лучше? Пожалуй, лишь то же самое плюс чашка с горячим, крепким черным чаем и масленка со сливочным маслом рядом с таким батоном. В предыдущих публикациях (О хлебе пшеничном замолвите слово Часть первая, и Часть вторая) я писал о пшеничном хлебе, который готовится по безопарной технологии. Сегодня хочу показать способ приготовления хлеба по технологии хлеба на опаре. Базовое количество продуктов: 500г муки высшего сорта – половину в опару, другую в тесто 10г свежих (прессованных) дрожжей или 5г сухих 300мл молока (в опару) 80-120мл воды (в тесто) 8г соли (только в тесто!) 10г сахара (только в тесто!) Почему для этого хлеба я применяю опарную технологию? Во-первых, опару я замешиваю до появления развитого глютенового каркаса (см. видеоролик ниже), что позволяет в дальнейшем тесту очень хорошо удерживать углекислый газ и держать форму, соответственно, изделия получаются пышные. Во-вторых, я выбраживаю опару 4 часа, что позволяет развиться в муке очень богатой палитре ароматов. В-третьих, мне нравится чуть сладковатый молочный хлеб, поэтому я добавляю в тесто сахар. Если готовить по безопарному способу, его придется вводить сразу на этапе вымешивания. Но за четыре часа дрожжи этот сахар переработают, сладкого вкуса не останется. К тому же, весьма вероятно, что внутри теста активно будет идти не нужное нам уксуснокислое брожение, а спиртовое. И, наконец, в- четвертых, поскольку после добавления муки в готовую опару я вымешиваю тесто на низкой скорости и совсем недолго, то глютеновый каркас в этой второй порции муки не развивается, и мякиш готовых изделий получается не такой "резиновый", как, скажем, у узбекских лепешек. Конечно, приспосабливаться (т.е. подбирать время и скорость вымешивания) к каждой конкретной муке все равно необходимо. При использовании незнакомой муки желаемой фактуры мякиша мне удаётся добиться, как правило, на второй-третьей выпечке. Я снял отдельный видеоролик о влиянии скорости и времени вымешивания на развитие глютенового каркаса, и не устану повторять: на мой взгляд, для получения желаемой фактуры выпечки технология вымешивания значительно важнее точных пропорций используемых ингредиентов. http://youtu.be/kzQEKzGl3uA Но вернемся к хлебу. Для промышленных объемов необходимо сначала развести в молоке дрожжи и лишь затем вводить муку для опары. При выпечке дома (скажем, до 1 кг муки) это не обязательно – можно просто раскрошить дрожжи, перетереть их слегка с мукой в ладонях, продолжая измельчать, добавить к этой смеси молоко и сразу вымешивать в тестомесе или блендере до развития хорошего глютенового каркаса. После чего оставить опару при т-ре 28-30 градусов по Цельсию на 4 часа, прикрыв емкость с мукой увлажнённым полотенцем. По прошествии этого времени опара должна выглядеть так: Вводим просеянную муку, соль, сахар, воду и вымешиваем в миксере. Как только однородность теста достигнута, сразу же прекращаем вымешивание – нам не нужно, чтобы глютен в свежедобавленной муке тоже стал образовывать цепочки. Оставляем тесто подниматься на час-полтора при той же температуре (28-30 градусов по Цельсию). Примечание 1: если опара и (тесто впоследствии) выбраживаются при более низкой температуре, то времени на все уйдет больше, соответственно, при более высокой – меньше. Но значительные отклонения, особенно в сторону увеличения температуры, нежелательны: во-первых, можно просто загубить дрожжи, а, во-вторых, контролировать процесс при более высоких температурах сложнее и тесто может попросту перекиснуть. Примечание 2: при последнем перед формованием подъёме дрожжевого теста можно выделить три этапа. На первом тесто сравнительно быстро увеличивает свой объём в 2 раза. На втором подъём замедляется, объём достигает примерно 2,5 от первоначального. На третьем подъём прекратился, шапка теста начинает проваливаться. Для данного рецепта очень важно начать формовать хлеб на втором этапе подъёма. Так мы получим нужные вкус и консистенцию мякиша. Фото теста сделано через 1 час и 10 минут: Следующий этап необязателен и служит для исправления ошибок, допущенных при отмеривании муки и жидкости. Если мука обладает высокой способностью к влагопоглощению, то тесто может получиться слишком крутым. В таком случае на этом этапе можно ввести небольшое количество жидкости (на 500 граммов муки это максимум столовая ложка). Если же, наоборот, способность к влагопоглощению слабая, добавим пару щепоток муки. После чего слегка вымешаем тесто и оставим под полотенцем на 15 минут, чтобы добавленная мука набухла. Ровно в этот момент прямо на пакете с мукой можно сделать пометки о соотношении продуктов и полученном результате – при следующей выпечке эта информация поможет скорректировать рецепт. Я рекомендую для стабильных результатов покупать муку какого-то одного производителя и сразу большой партией. Например, для своей семьи я покупаю по 5-8 килограмм каждого из двух сортов, которыми пользуюсь. Этого хватает на 2-3 месяца. Таким образом, подбор соотношения жидкости/муки приходится делать не чаще одного раза в два месяца. Итак, формируем батоны – легкими надавливаниями подушечек пальцев распластываем и растягиваем кусок теста в прямоугольник, а затем складываем две противоположные стороны к центру. Опять растягиваем и опять складываем. И так три-четыре раза. Затем укладываем батон швом вниз. Я выкладываю на кальку, чтобы после расстойки прямо на кальке сбрасывать хлеб на камень в печи. Так не требуется перекладка хлеба со стола на противень после расстойки, ведь при подобной перекладке хлеб неизбежно будет "подсаживаться". После формовки накрываем хлеб полотенцем. Примечание 3: важнейшая задача хлебопёка – добиться оптимального соотношения муки и жидкости. Недостаток влаги в тесте приведёт к тому, что готовый хлеб будет сухой, слабо поднявшийся мякиш. При избытке мякиш будет замечательный, но формовка изделия будет затруднена – тесто расплывётся в блин. Если вы справились с этой задачей, то ваше изделие сейчас хорошо держит форму, при этом очень мягкое и влажное. Льняное полотенце отлично клеится к такой поверхности, а при попытке его снять отформованная булка деформируется. Чтобы этого избежать, я рекомендую накрывать хлеб полотенцем, предварительно обильно натертым мукой. Накрытые батоны оставляем на расстойку на 40-50 минут при температуре 35-40 градусов по Цельсию. Где взять нужные температуры для выбраживания и расстойки? У меня тесто выбраживается в электрической духовке - при помощи кулинарного термометра я подобрал нужное положение регулятора нагрева. Расстойку хлебов провожу на кухне при закрытых окнах и дверях. Как только я достаю из духовки тесто для формования изделий, тут же включаю её разогреваться и разогревать кусок гранита, на котором пеку (см. публикацию О хлебе пшеничном замолвите слово Часть первая ) В течение всего времени формования и последующей расстойки духовка греет кухню. Примечание 4: при работе с любым тестом сквозняки противопоказаны!!! После завершения расстойки надо сделать несколько достаточно глубоких надрезов на батонах, хорошо обрызгать хлеб водой и сажать в разогретую печь. Температура выпекания 210-220 градусов по Цельсию, время выпекания 40-45 минут. Первую половину этого времени батоны пекутся под металлической миской. При таком способе они поднимаются раза в два выше, чем без неё. Дело в том, что при попадании в печь поверхность хлеба начинает стремительно подсыхать, образуя плотную корочку, которая не дает дальнейшей возможности подниматься. Крышка на начальном этапе выпекания предохранят поверхность от быстрого пересыхания и позволит хлебу подняться выше, чему также способствуют сделанные ранее надрезы. За 5 минут до извлечения хлеба я смазываю поверхность подслащённым меланжем (яйцо, столовая ложка воды и половина чайной ложки сахара) – это дает батонам глянцевую, слегка сладковатую корочку. Не забудьте дать хлебу остыть перед поеданием – лишняя влага уйдет и мякиш станет более воздушным. Приятного аппетита!

Я к сожалению не знаю - тот ли это сливочный соус, который вы имеете ввиду: У моих мелких он проходит под кодовым названием "белый соус". Разогреть в сковороде оливковое масло холодного отжима. Ароматизировать его двумя-тремя раздавленными зубками чеснока, затем чеснок удалить и положить в прогретое масло пару листиков шалфея и две-три веточки тимьяна, сразу же выложить разломанную на кусочки горгонзолу (или рокфор или дорблю - в общем плесневый сыр с резким ароматом) - понадобится примерно 50 грамм, через минуту выложить примерно 100 грамм маскарпоне (можно вместо маскарпоне использовать филадельфию) и на слабом огне, размешать все до однородности. Добавить еще около 50 граммов нежирных сливок (10-12%). В готовый соус выложить отваренную пасту (лучше всего использовать широкую, как лапшу). Сразу же после выкладки паста быстро вберет в себя жидкость из соуса и соус станет чересчур густым, надо будет добавить воды, в которой варилась паста, для доведения соуса до желаемой густоты. Видео об этом соусе тоже стоит в планах. А пока следующий ролик, который будет опубликован на канале по готовности - Неаполитанская пицца, приготовленная в соответствии с Итальянскими же законами (Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita "pizza napoletana")

По непонятной мне причине именно самые простые рецепты чаще всего готовят хуже всего. Видимо потому, что считают – "Это же элементарно! Чему там учиться-то!?" И в результате на выходе получают что-то невнятное. Так и появляются люди, которые "не любят Карузо – у него ни слуха, ни голоса". А на поверку оказывается, что они его и не слышали – им этого Карузо Рабинович напел! Сегодня я расскажу об одном из самых простых и при этом необычайно вкусных соусов – соусе маринара. А в видеоролике покажу необходимые степени нагрева, прожарки, упарки и утруски В своем составе он имеет помидоры, оливковое масло, чеснок и ароматические травы (как правило, сухие базилик и орегано). Как всегда, дьявол кроется в деталях – чтобы это сочетание было ДЕЙСТВИТЕЛЬНО вкусным, все ингредиенты должны привнести свои ЯРКИЕ ноты. То есть чеснок должен быть такой – чтоб от него слезы брызгали из глаз, оливковое масло (Extra Vigen естественно) вызывало желание просто слопать его с хлебом, а про эти помидоры вам бы хотелось рассказывать внукам долгими зимними вечерами. И если раздобыть такой чеснок не очень сложно, с действительно вкусным оливковым маслом уже сложнее, то вот с помидорами (если вы только не живете в Италии) как правило – совсем беда. И в этих случаях на помощь нам приходит смекалка – надо использовать для приготовления этого блюда консервированные в собственном соку томаты. Я не знаю, что сейчас творится в магазинах, но год назад пальму первенства прочно удерживали Pomito, упакованные в тетрапаки. Только покупать нужно не измельчённые в хлам, а те, что кусочками. Они действительно были очень вкусны. Но и этого недостаточно. В Италии на жарком солнце томаты набирают оооочень много сахара. Поэтому и готовый соус обладает таким ярким вкусом. А значит при доведении соуса до вкуса надо смело использовать и соль, и уксус, и САХАР. Много сахара. Отметьте несколько ключевых моментов – эфирные масла чеснока, ароматических трав – жирорастворимы – поэтому прогреваем масло (не сильно) и ароматизируем его чесноком и травами. ДО ТОГО как они начнут коричневеть добавляем помидоры. Увариваем при несильном кипении до желаемой густоты. Выправляем на соль, сахар и уксус. И едим. С пастой, заправив им пиццу или просто с ломтем свежевыпеченного хлеба. Приятного аппетита!

я у себя в жж большой отчет публиковал с фотками по Валенсии, но в форум лень перебивать все ссылки на фото. Хорошо бы код жж здесь на форуме нормально бы работал.