Fresco

В самом конце ролика адрес - это в Las Marinas

пара упаковок слоёного теста, пара яблок, 30 грамм масла и треть стакана сахара. И двадцать минут времени... http://youtu.be/4K-U1ge5Yjo

фига себе! 1:1:1!!!! Гордон Блю даёт соотношение на одну часть масла две части муки!!! Это не чуть-чуть!

Не знаю- не знаю насчет твердого... Мама моя, дай ей бог здоровья, всегда с мягким делает, я тоже с мягким - никогда не тает. Думается мне что всё таки переизбыток масла.

С основным блюдом для новогоднего стола вы наверняка определились. А десерт? Неужели покупной тортик? Или коробка конфет? Это же скучно! Предлагаю приготовить очень быстрый десерт, который, во-первых, очень прост. Во-вторых, позволяет играться с разными ингредиентами в оооочень широких пределах. В-третьих, кое-что для него можно приготовить заранее и в новогоднюю ночь за 20 минут до подачи к столу разложить по формочкам (5 минут), подрумянить в духовке (10-15 минут) и вуаля! Я хочу предложить вам приготовить крамбл! http://youtu.be/wnxuzMrYO9k Я готовлю сегодня яблочный. Понадобится на 4 порции: Начинка. 4 яблока 1/3 стакана сахара 30 г сливочного масла сок 1/2 лимона корица по вкусу Затируха (крамбл): 100 г муки 60 г сахара 70 г сливочного масла 100 г орехов (не обязательно) Ваниль по вкусу Карамель для украшения: 1/3 стакана сахара Очищаю от шкурки несколько яблок сорта гренни смит, они кисло-сладкие и твердые. На сковородке готовлю масляно-сахарную карамель, отправляю туда порезанные яблоки и карамелизую их. В конце добавляю немного лимонного сока и присыпаю корицей. Собственно крамблом является смесь из масла, муки и сахара, которую мы перетираем, по-русски - затируха. Я добавляю еще обжаренного фундука, порубив его. И немного ванили. Начинку раскладываю по формочкам (можно положить всё в одну большую), сверху посыпаю затирухой и отправляю минут на 10-15 в духовку, нагретую до 180 градусов. Десерт готов. Для украшения я сделал ёлочку из карамели и немного ванильного мороженного. Тёплый крамбл и тающий на нём шарик… Для начинки можно взять любые фрукты и ягоды во всевозможных сочетаниях. Можно их искупать в карамели, можно не купать, твердые стоит подержать в ней подольше. Мягкие сливы, персики, нектарины просто присыпать мелким сахаром. Сухофрукты хорошо бы предварительно немного проварить в небольшом количестве воды. В затирухе треть муки можно заменить геркулесовыми хлопьями, добавить цедру лимона, апельсина или натёртый шоколад. А можно просто раскрошить миндальное печенье или подсушенный белый хлеб, смешав его с маслом и мелким сахаром. Ароматизировать можно как начинку, так и затируху, а то и всё вместе. Используйте кардамон, ваниль, корицу, анис, можно добавить маленькую щепотку перца, можно плеснуть напёрсток рома или коньяка. Или ликёра. Это - классический домашний десерт, быстрый и несложный - с ним справятся даже дошкольники. Зимние каникулы - лучшее время для совместных экспериментов на кухне, если вы торчите дома. Пригласите друзей, вручите каждому по формочке и пусть каждый соберет себе начинку по вкусу. Или смешайте все в одной большой и заварите побольше крепкого чая.

Рад, что ролик показался полезным.

Ведь вам с ним вместе работать! http://youtu.be/1XSlhAw1ztk

На носу Новый год и я просто обязан поделиться с вами простым интересным рецептом. Он хорош не только сам по себе, но ещё и тем, что каждый кулинар может изменить его в соответствии с обстоятельствами. Не удалось купить нужную ароматную травку или в гости неожиданно собралась любимая тёща, что терпеть не может кедровые орешки? Смело меняйте тёщу кедр на дуриан, а тимьян - на чёрные трюфели. Главное, чтобы начинка в итоге прозвучала стройным аккордом: ТЫДЫЩ! Какие требования мы предъявляем к рецепту, когда выбираем главное блюдо новогоднего стола? Во-первых, чтобы не отнимало много времени и внимания – в последние часы старого года и без того есть, на что их потратить. Во-вторых, чтобы напортачить было сложно. Даже если забегался (гирляндаперегорелатушьсмазаласьлюсягдейодшампанскоеубралвхолодильник?) и вспомнил о времени "Ч" 20 минут спустя, то ничего катастрофичного не случилось бы. В-третьих, чтобы исходный продукт был узнаваем и привычен для большинства гостей (баранинусвёкрнеестонаказахамипахнет). Ну, и наконец, чтобы выглядело небанально. Так какое же блюдо соответствует всем этим критериям более, чем рулет из свиной шеи?! Процесс его готовки можно разбить на этапы и высвободить время на строгание тазиков оливье и штабеля селёдок под шубой для возвышенных развлечений и высокоинтеллектуальных занятий. Шейка всегда содержит много жира. Пересушить её, забыв в духовке на несколько лишних минут или не угадав с температурой, значительно сложней, чем любое другое мясо. Свинина, Алла бирсә, не вызовет протеста у самого консервативного гостя. Выглядит этот гигантский завиванец нарядно. Но! Есть ещё и бонусы: доступность свинины; лёгкость разделения на равные порции, когда вам не придётся в очередной раз сокрушаться, что курочку с четырьмя окорочками ещё не вывели; возможность купить ровно столько мяса, сколько будет едоков, но при внезапном появлении незапланированного гостя чуть переформатировать подачу; и - на мой взгляд - мегабонус, уже отмеченный в начале – вариативность начинки. С ней можно "поиграть", руководствуясь только своими вкусами, фантазией и кошельком. Или, в худшем случае, ограниченностью ассортимента окрестных магазинов. http://youtu.be/oZmjwvoPjBI И, как водится, коротенько рецепт. Свиная шейка (допустим, на 8 человек 2 кг); для начинки: ароматные травы: добрый пучок петрушки, по паре веточек шалфея и тимьяна, пара-тройка зубчиков чеснока, 100 г твердого сыра, два пшеничных сухаря, 50 г кедровых орешков, несколько ломтиков бекона; для соуса: одна-две крупные луковицы, две столовые ложки протёртых томатов, бокал тёмного пива; для обжаривания: растительное масло, мука; соль. Этап нулевой: измельчить всё, что для начинки, кроме кедровых орехов и бекона, в блендере. Жёсткие стебли ароматных трав лучше удалить. Этап первый: шейку разделать в лист (например, как в видео). На неё выложить начинку, начиная с бекона, не забыть про цельные кедровые орешки. Скрутить в рулет, обвязать. После чего переходить ко второму этапу или убрать в холодильник до вечера. Этап второй: рулет обвалять в муке и подрумянить на сковороде. Выложить в керамическую или чугунную форму, рядом одну-две крупно порубленных луковицы, добавить граммов 100 жидкости по вкусу (кроме пива это могут быть красное сухое вино, бульон или вода), добавить одну предварительно натертую и обжаренную помидорину. Накрыть крышкой или фольгой, поставить в духовку, нагретую до 180 градусов на 40-50 минут. По прошествии этого времени рулет перевернуть, вернуть крышку, температуру убавить до 140 и оставить еще на 40-50 минут, при необходимости подливая жидкость. Форму достать, слить жидкость для соуса, оставив рулет под крышкой, чтобы не заветрился. Жидкость процедить, на сильном огне упарить вдвое, выправить на вкус, добавив соль, сахар, винный или бальзамический уксус. В принципе всё уже готово, НО! Если рулет недостаточно румян, то непосредственно перед подачей третий этап: полить соусом, отправить в духовку на 5-7 минут для получения глянцевой корочки, достать, нарезать, разложить, налить-сновымгодом-выпить, закусить!

Я с удовольствием смотрю множество кулинарных каналов и читаю кулинарные сообщества. Они будоражат моё воображение и зовут на подвиги. Попался мне как-то на глаза видеоролик, в котором автор готовит рыбно-картофельную запеканку. Ну, знаете, самую простую, какую только можно представить: слой рыбы, слой лука, картофельное пюре, сырная корочка… Вдруг подумалось: а что если слегка отойти от привычной схемы? Например, вместо картофельного пюре гратинировать картофель под соусом бешамель. Соусы – моя отдельная любовь страсть. Согласитесь, что даже разогретая вчерашняя котлета со свежеприготовленным соусом будет поедаться гораздо веселее, нежели без оного. Я призываю присоединяться ко мне на пути следования из славных рядов филосоусов соусофилов в ещё более славные – соусоделов. Итак, бешамель. Первые же пять рецептов из google иллюстрируют типические разброд и шатания в умах кулинаров. Начинается довольно оптимистично: обжарьте на сливочном масле муку… В середине среднестатистический автор всё ещё воодушевлён: добавьте молоко, проварите …цать минут, приправьте солью, перцем мускатным орехом… А завершает непременно стыдливое: соус должен получиться однородным, без комков. Если их избежать не удалось, соус нужно протереть через сито. Половина рецептов в связи с этими пресловутыми комочками упоминает какое-то шаманство: "чтобы их не было, ру (смесь масла и муки) должен быть горячим, а молоко холодным"! Или наоборот. Между нами, я смешивал как горячий ру с горячим молоком, так и едва теплый ру, с откровенно холодным молоком – но ни разу (!!!) мне не удалось добиться заветных комочков! ) Секрет их отсутствия настолько прост, что никакого секрета попросту нет. Чтобы комочков не было – торопиться не надо! Молоко добавлять понемногу, и следующую часть только после того, как предыдущая полностью вмешалась, и смесь стала однородной. Если в сотейнике 100 граммов ру, надо добавлять каждый раз не больше 100 граммов молока. И не будет никаких комочков! Второй момент не является определяющим, а касается, скорее, оптимизации усилий. Это своего рода лайф-хак. Чтобы не нависать, отринув все земные заботы непрерывно помешивая, над обжаривающейся на масле мукой, обжаривать можно на сухой сковородке. При этом мешать ее бесконечно нет необходимости – буквально раза три за всё время обжарки тряхнуть сковородкой между прочими приготовлениями. Из курса теоретической кулинарии мы знаем, что чем дольше жарится мука, тем более ярко выраженный ореховый аромат приобретает. И, соответственно, более тёмный цвет. Сливочное масло следует добавлять лишь тогда, когда мука достигла желаемой кондиции. Третий ключевой момент – ароматизация соуса. Обычно в конце приготовления кладут молотые пряности, чаще всего мускатный орех и ссчп. Таким манером ароматизировать бешамель можно крайне ограниченным набором пряностей. Можно положить в бешамель во время варки букет ароматных трав, а потом достать их и выбросить. И с сожалением проводить в мусорное ведро половину готового соуса, что обволочёт кучерявый пучок. А если нам хочется не ограниченного ничем, неприличного, безудержного, бесстыдного, возмутительного и, не побоюсь этого слова, охального разнообразия ароматов? Сладкой моркови, грубоватого корня сельдерея, ядрёного лука, честной русской редьки вконцеконцов пусть им икнётся 1812й? Позволю себе напомнить глубокоуважаемым коллегам о таком классическом способе, упомянутом досточтимым маэстро, говейным мсье Эскофье, как предварительная ароматизация молока. Именно этот способ даёт возможность экстрагировать вкусы даже из старинной подмётки. Поэтому – ставим молоко на огонь заранее, кладём туда корнеплоды, травы и прочие хахаряшки и лишь затем начинаем готовить ру. Когда понадобится молоко, оно уже будет ароматным. И только тогда вы, наконец, ощутите, что бешамель действительно один из самых великолепных соусов французской кухни! Ещё одно замечание технического характера. Удобнее готовить в посуде, которая имеет скруглённый переход от стенок ко дну. Тогда там не возникает пространства, куда не может добраться венчик. В ролике ниже я во всех подробностях показываю процесс приготовления бешамеля и использование его для картофеля гратен. http://youtu.be/Fz-39hPXwas Для тех, кто терпеть не может мои видео, краткий рецепт. 700 г филе белой морской рыбы (треска, хек) 1,2 кг очищенного картофеля 2 стебля лука-порея небольшой пучок укропа соль/перец Для бешамеля: 50 г сливочного масла 60 г муки 850 мл молока 1 луковица приправы Рыба в запеканке будет готова через 10-15 минут, а сырая картошка минут через 40. Чтобы "привести их к общему знаменателю", отварю предварительно картошку, нарезанную кружочками, до полуготовности в подсоленной воде. Слегка обжарю лук-порей – у него мягкий вкус, который хорошо сочетается с неяркими тресковыми рыбами. Собираю букет гарни: Ароматизирую молоко: Обжарив муку до кондиции добавляю масло и перемешиваю ру: Смешиваю ру с молоком: В форму для запекания выложу слой сырой рыбы, приправлю солью/перцем, слой обжаренного порея, немного бешамеля, затем выложу картошку, присыплю её порубленным укропом, залью бешамелем и завершу натертым сыром. Запеку в духовке до расплавления и подрумянивания сыра, т.е. 10-15 минут. Приятного аппетита! P.S. А теперь, после того как я тут пораспинался, давайте, делитесь - чего готовите с бешамелем вы? Ну, лазанья – это понятно, и всем известно. Грибной жульен тоже. А что еще?

Сегодня хочу отдать дань уважения немецким кулинарам. Семь лет назад я стоял перед выбором духового шкафа и благодаря советам знакомых выбор пал на одну из моделей немецкого производителя. Агрегат, вне всякого сомнения, достойный, служил верой и правдой без всяких закидонов, но самая главная прелесть его была не в этом! Как вы прекрасно знаете – к любой печке, любой духовке необходимо приноравливаться – все они пекут по-разному. Одна делает это просто неравномерно, у другой при настроенной температуре, скажем, в 200 градусов во время использования нагрев скачет в диапазоне от 180 до 210 и обратно и проходит обычно не один месяц, пока удается уяснить все нюансы поведения духовки, прежде чем начинаешь использовать её с уверенностью. Изделие немецких мастеров мало того, что обладало ровным характером, так производитель, испытывая неодолимую страсть к порядку, прилагал к каждой духовке книгу рецептов предназначенных для воспроизведения именно в этой модели! Например, так прямо и указывалось: запекание курицы в глубокой посуде под крышкой – температура ХХ градусов, нагрев верхний и нижний, посуду расположить на второй полке, время запекания смотри в таблице №Х. Или ещё: куриные шашлычки - обработать-приправить-обмазать… (всяческие прочие подробности), температура 230 градусов, режим "средний гриль", расположить на пятой полке на противне с прорезями, на четвёртую полку поставить глубокий противень с водой. Используя эти простые таблицы и схемы, я благополучно прошел этап знакомства с характером духовки меньше чем за 2 недели! Рецепт, которым я хочу поделиться с вами, почерпнут мной из этого бесценного кладезя истинно немецкого порядка. Состав продуктов выглядит, странновато – помните бессмертное: "…еда была, в общем, не плохая; одно только плохо – что каждая вещь сварена сама по себе. То ли дело куча всяких огрызков и объедков! Бывало, перемешаешь их хорошенько, они пропитаются соком и проскакивают не в пример легче"? Тем не менее, они (продукты) удивительным образом сочетаются в этом рулете. Итак, пошлите человека в кладовку, чтобы принес: 1 кг фарша крупнорубленого из постной говядины, 100 г свиного солёного сала или очень жирного бекона, 1/2 стакана круглозерного риса, 100 г сыра эменталь (или гауда, если вам нравятся более резкие вкусы), одну луковицу, два сладких болгарских перца, пучок петрушки среднего размера, два куриных яйца, небольшую белую булочку, соль и перец. Здесь я как всегда всё показываю: http://youtu.be/ohCRFJLUwr4 А здесь описываю: Рис отварим до полуготовности, булочку размочим в молоке или воде – как вам больше нравится - и отожмём. Сыр, лук, сало, сладкий перец порежем мелкими кубиками (примерно 5-6мм), петрушку порубим не очень мелко, посолим-поперчим и тщательно вымешаем фарш из всех ингредиентов, выложим его в глубокую форму для запекания – слоем примерно в 4-6см. Поместим в духовку, разогретую до 180 градусов на средний уровень примерно на 40-50 минут. Я пользуюсь кухонным термометром. Мне нравится состояние готовности мяса при температуре внутри рулета 75 градуса. У вас наверняка есть свои предпочтения и свои приёмы определения готовности блюд в вашей духовке. Получившийся рулет исключительно хорош в горячем виде и настолько сочен, что остаётся таковым даже в холодном. Приятного аппетита.

Что такое глухозимье в Испании? То же, что в России поздняя осень – сильный ветер да промозглая сырость. В это время сильнее всего хочется закутать ноги в клетчатый плед, сесть у горящего очага и потягивать маленькими глоточками элексир из тех, что непременно должен подаваться мажордомом в белых перчатках. Но что делать, если ближайший камин в лучшем случае в пятидесяти километрах на нетопленой даче, а ближайший мажордом в четырёх часах стояния в пробках и трёх - лёту? И еще не факт, что он нальет на два пальца в бокал, а не огреет этой самой бутылкой незваного гостя! Выход есть! Тепло камина нужно заменить теплом душевным в животе! И как нельзя лучше этому способствуют специальные зимние блюда, до которых испанцы, скудно обогревающие свои дома зимой, большие охотники. Сегодня я расскажу об одном из таких блюд. Сочетание грубоватой текстуры с пряными ароматами масел и трав определяют его брутальный характер. Такое защищает от зимней бесприютности не хуже крепких объятий старого друга. Итак, чтобы согреть четверых, нам понадобятся: 4 бараньих голяшки 1 луковица 1/2 головки чеснока 300 г чечевицы 1 веточка розмарина 1 стакан бульона 15г оливкового масла 15г сливочного масла Соль/перец Все этапы в подробностях смотрите на видео: http://youtu.be/q0w3XXjVHsA Здесь же, как водится, пометки на манжетах: Обжарим голени до румяности на смеси масел и зубками чеснока, затем добавим порубленный лук. Приправим солью, перцем и розмарином. Тушим на слабом огне под крышкой. Когда мясо станет мягким, добавим чечевицу и дольем бульона (или воды) на два пальца выше чечевицы. Время варки зависит от чечевицы. Мне попадались сорта, которые доходили до мягкости за 15 минут, и те, которым и часа было мало. Нам надо получить мягкую чечевицу и хорошо бы, чтобы она не расползлась в кашу. Когда всё будет готово, положите себе и друзьям в тарелки побольше баранины с чечевицей и ешьте! Ешьте с деревенским грубым хлебом и рюмкой водки, ешьте обжигаясь, ешьте под завывание холодного ветра за окном и шлепанье мерзкой слякоти под колесами машин на улице! Устройте у себя в желудке персональное лето!

Ранее я писал скорее для приверженцев моей любимой "брутальной" кухни, сегодня речь пойдет о более тонких материях. На примере приготовления куриной грудки я хочу показать один из технологических приемов, который открывает безграничное поле для кулинарных экспериментов. Итак – куриная грудка. Очень часто встречается мнение, что эта часть курицы очень сухая. Действительно, жира в ней не найти, а переварить-пересушить очень легко – достаточно, чтобы она варилась даже при слабом кипении чуть больше 6-7 минут – и всё! На выходе мы получим тот самый сухой кусок белого мяса, при упоминании которого морщатся даже самые оголтелые приверженцы похудательных диет. Но, допустим, освоили мы кухонный таймер и варим эти грудки на 10 баллов по пятибалльной шкале. Что делать, если хочется как-то разнообразить результат? Один из вариантов – использование соусов. Другой – фарширование. Я же хочу предложить третий. Вспомним красивое и звучное русское слово "завиванец": в сравнительно тонкую пластину сырого мяса заворачивается начинка и в таком виде обжаривается, тушится или запекается. Чтобы завить в курогрудь что-либо, надо порезать её в тонкие пласты и/или отбить, что позволит получить достаточно большую площадь листка. Значит, отбиваем. Через пищевую пленку – чтобы не пачкать ничего вокруг. После такого обращения толщина листка и его консистенция таковы, что просто бросить в кипящую воду нельзя - очень легко повредить. Тут-то и придёт нам на помощь вышеупомянутый технологический приём: начинённый завиванец перед варкой плотно упакуем в пищевую пленку. Приготовленный таким образом, он легко режется, красиво сервируется и, что архиважно, содержит в себе все соки, которые в случае обычной варки без такой оболочки покинули бы мясо и остались в бульоне. Хватит 5-6 минут варки в слабо кипящей воде. Начинки для таких завиванцев – непаханое поле для вашей фантазии. Я предлагаю варианты, которые готовлю чаще: 1) шпинат, припущенный на оливковом масле и приправленный лимонным соком с добавлением домашнего (незрелого) сыра или крупинчатого творога; 2) шампиньоны, слегка поджаренные на оливковом масле с луком и свежим тимьяном, с добавлением нежирных сливок (нежирные сливки – это оксюморон, конечно, в общем, добавьте сливки с жирностью 10-12 процентов). И подавать это все лучше всего, мне кажется, с рисом. И парой ложек зеленого соуса, про который я писал недавно ;-) Вот здесь всё в подробностях: http://youtu.be/HjHrMOKwc4E Приятного аппетита! PS: способ приготовления в пищевой пленке был подсмотрен мной у профессионального повара, и, насколько я знаю, он более чем распространен на профессиональных кухнях. Поэтому я полон отваги не имею сомнений касательно отсутствия вреда при тепловой обработке пищевой плёнки. Тем не менее, если вдруг кто-либо одолеваем таковыми сомнениями - а чего еще ожидать в наш век повальных фобий – могу посоветовать: а) варить завиванцы в воде температурой 65-70 градусов, при которой, как обещают её производители, она ещё не меняет своих свойств; б) использовать пленку для микроволновки, стойкую к ещё более высокой температуре - до 130 градусов; и самый кардинальный совет для случая обострения подобных фобий в) можно просто отказаться от такого способа приготовления (ну и заодно, на всякий случай, от любой пищи, которая жарилась, либо запекалась).

альтернатива чесноку (на мой вкус конечно) - свежий острый перец. Насчет жирности - каждый решает для себя сколько и каких соусов ему есть. Мне сложно рекомендовать кому-либо что-либо в данном вопросе. Я всё таки не диетолог.

Я хочу вам рассказать (и показать) рецепт очень простого и очень вкусного соуса. Интересно? Если ваши мониторы не сильно подвирают с цветом, то, глядя на фотографию, вы наверняка уже дали совершенно правильное название этому соусу - зелёный. Он же сальса берде на испанском, он же сальса верде по-итальянски. Вообще, соус с таким "оригинальным" названием есть, похоже, во всех кухнях мира – разве что за исключением эскимосской. Да и то не факт. Разница лишь в ингредиентах. Например, в Италии под этим названием чаще всего фигурирует смесь петрушки, шалфея, мяты, каперсов, анчоусов, оливкового масла, винного уксуса и лимонного сока, а в Южной Америке – измельчённых зеленых помидоров, острых зеленых перцев, петрушки, чеснока, оливкового масла, лимонного сока. Я, в свою очередь, предлагаю вам приготовить зеленый соус из петрушки, мяты, чеснока, лимона и оливкового масла! Он отлично подходит как для стейков на гриле, так и для отварной курятины, как для жареной рыбы, так и для паровой… Да с ним можно съесть даже подметку стоптанного ботинка! Он свеж, ароматен и пахнет летом зимой и летом! Готовится проще простого: пучок петрушки побольше и пучок мяты поменьше, один-два зубчика чеснока, щепотку соли, сок половины лимона и половину стакана нерафинированного оливкового масла загружаем в блендер на несколько секунд – и всё! Всё готово! Может храниться в холодильнике дня три. Но я вас спрашиваю – зачем его хранить? http://youtu.be/qnpQLQovalc

Кто-нибудь в Москву летит в ближайшее время? Интересует район между Валенсией и Аликанте? Желательнее конечно ближе к Хабии/Дении. Нужно десяток бумажек передать.

Что, вздрогнули?! Спокойно, не все так страшно! Есть во французской кухне такой кулинарный прием – жарить на смеси двух масел: оливкового и сливочного. Этот их союз дает совершенно замечательный, ни на что не похожий аромат. Справедливости ради замечу, что аналогичный прием есть и в испанской кухне, там он называется a la molinera (что-то вроде "по-молинерски"). Но учитывая, что в Испании на сливочном масле вообще жарят очень редко, предпочитая ему оливковое, думаю, что здесь мы наблюдаем случай заимствования кулинарного приема у соседа. Впрочем, пальму первенства пусть оспаривают те, кому нечем больше гордиться, мы же беззастенчиво возьмем на вооружение все, что нам понравится. Так к чему я это всё? А! Есть у нас в семье одно из любимых блюд, которое проходит под кодовым названием "Курица по-французски". Именно из-за этой самой смеси масел. Приготовьте – будете приятно удивлены! Все подробности, "секреты", и необходимые степени обжарки я, как всегда, показываю в видеовыпуске: http://youtu.be/qmy7fuHX9wo Здесь же дам перечень ключевых моментов: 1,5 кг - курица (или ее различные конечности); 2 луковицы; 2 цуккини; 1/2 головки чеснока; 30 г сливочного масла; 30 мл оливкового масла; 1/2 стакана белого сухого вина; 1/2 стакана бульона из птицы или овощей (опционально); 50 г зелёных оливок; 50 г чёрных оливок; пучок петрушки; душистый перец; соль. Вкратце рецепт таков: на смеси масел, забросив туда же чеснок прямо в шкурке, подрумяним кусочки курицы, затем переложим в глубокую кастрюлю. Чеснок удалим, и на той же сковородке обжарим лук, в конце добавив вина для растворения карамельного нагара. Все из сковороды переложим в кастрюлю к курице, будем тушить почти до готовности под крышкой. Обычно для тушения хватает жидкостей, выделившихся из вышеозначенных продуктов. Но если влаги маловато или если вы просто посчитаете это необходимым или желательным – добавьте бульон. Примерно за 5 минут до готовности отправим в кастрюлю порезанный кубиками цуккини, следом оливки и несколько раздавленных горошин душистого перца, посолим по вкусу. По готовности выключим огонь и добавим порубленную петрушку. Et voilà! Попробуйте эту куr'очку, и вы с высокой долей вероятности начнете гr'ассировать!

Люблю я рецепты блюд, которые не отнимают у меня много времени. Пусть даже и готовится еда 2-3-4 часа – но без моего участия. Идеальный случай, конечно, это когда вышел на кухню взмахнул волшебной палочкой потратил 10 минут и сидишь такой мечтательный, наслаждаешься тонким изысканным ароматом (а загаженная кухня сама собой отмывается). Но и 20 минут на труды (и два с половиной часа затем на ожидание) тоже неплохо. Особенно, если результатом будет здоровенная кастрюля вкусного, ароматного МЯСА! В незапамятные времена жил я в доме, на первом этаже которого располагалась маааленькая мясная лавочка. И этим она была особенно хороша – мясо, что завозили хозяева лавчонки днем, как правило, до вечера почти всегда раскупалось. И хозяева его не морозили. Я часто брал говяжьи голяшки без кости. Отруб этот интересен тем, что имеет много соединительной ткани и при долгом тушении из него выделяется много желатина. Готовил из этих отрубов самые различные варианты ирландского рагу разве что крыс не добавлял, но хотелось мне опробовать чего-то новенького. И вот, листая старые страницы красочную "Говядина и телятина" из серии Good Cook, я, как по заказу, наткнулся на рецепт с очень оригинальным названием "Грудинка по-крестьянски". Рецепт требовал на килограмм грудинки тридцати грамм говяжьего топленого жира, ста двадцати пяти грамм нарубленного бекона с прослойками опять же жира, пятиста грамм репчатого лука, двухсот пятидесяти грамм моркови и ста двадцати пяти грамм сельдерея, пары ложек коричневого сахара и трехсот миллилитров темного эля. Вот подлость, - подумал я, - ведь не просто к бифштексам, а к ма-а-аленьким бифштексам. Вот это последнее требование меня возмутило больше всего. Листал книгу в попытке найти нетрудозатратный рецепт, а мне подсовывают эль! Да еще и темный! Делать мне больше нечего, кроме как носиться по магазинам в поисках столь экзотического для наших мест напитка. Я рассудил так: раз эля нет, пойдем по скользкой дорожке замен – и провел ревизию запасов. Роль грудинки у меня исполняли отрубы голяшек, бекон с прослойками жира взялась изобразить варено-копченая грудинка, лук и морковь играли сами себя, корень сельдерея тоже был в наличии (раз в книге не уточнялось, какую часть необходимо было использовать – я принял волевое решение), а вот с элем вышла заминка. Пришлось одеваться и идти в магазин. Природная лень твёрдой рукой направила меня к ближайшему бутику лабазу. И, как показало время, это была рука судьбы! Единственное темное пиво, которое стояло на прилавках, было крушовице - его и взял. Про эль я даже и не заикался, опасаясь, что мои вопросы примут в лучшем случае за неудачную шутку. Рецепт был по-крестьянски незамысловат: крупные куски мяса следовало запанировать в муке, приправленной солью и перцем, обжарить до румяности (но не до готовности!), на той же сковороде обжарить бекон и овощи, добавив к ним ложку сахара, а затем соединив вместе овощи, мясо и пиво(эль) тушить до готовности. Тушилось мясо с овощами, как было указано в книге, два с половиной часа. Когда же я его попробовал, позавидовал тем крестьянам, которые продвинули свой рецепт в печать. Это было удивительно – соотношение затраченного времени и полученного результата явно било все рекорды. И вот что у меня получилось: http://youtu.be/bQMFgSiVPTc Позже я несколько раз экспериментировал с заменой крушовицкого на другие сорта пива, но всегда возвращался обратно. Да! Это была находка, без всякого сомнения. Корень сельдерея, крушовице темное и варено-копченая грудинка свели свои вкусы и ароматы в один мощный и стройно звучащий аккорд. Мне и по сей день кажется, что даже мясо в этом блюде опционально. Я готовил это блюдо дома и на кухне друзей, я готовил его в духовке и в русской печи, мясо тушилось два с половиной часа и томилось шесть – результат радовал неизменно. Попробуйте приготовить - оно того стоит!

Не лукавьте - это только рыба 5-7 минут обжаривается, а сковородка с маслом греется 3-4 минуты, а сковородку надо достать, масло налить - еще плюс 2 минуты, > Плавники, если есть, отрезаем. Это еще 2 минуты >Я использую готовую панировочную смесь с чесноком и петрушкой, добавив туда смесь перцев из мельнички. смесь достать из кухонного шкафчика, насыпать в тарелку, добавить туда перец, смешать - еще 2 минуты > Рыбу вытираем и обваливаем в сухарях. Это еще 2 минуты Итого 17-19 минут. Т.е. если сначала забросить в кастрюлю муку, масло и молоко для бешамеля, то за время, необходимое на подготовку к обжарке и саму обжарку рыбы соус будет готов. Вообще бешамель доходит до идеальной консистенции и идеальной текстуры за 35-40 минут (зависит от муки). Так что ваш случай: 17-19 минут на первую стадию, когда бешамель варится а рыба обжаривается, и затем 15-20 минут в духовке (т.е. для бешамеля как раз 35-40 минут получится от начала до конца) это как раз таки пример отличного тайм менджмента на кухне! И рыба и соус в момент готовности окажутся в идеальное для них время!

Спасибо!

Спасибо за комплимент. Я не повар и не любитель - я фанат.

она даже после вымачивания все таки многовато соли имеет. Для пожарить и съесть лучше свежая подходит. И, кстати, если говорить про жарку свежей трески, то вот отличный способ (наверняка всем известный, но все же) Если взять куриное яицо, взболтать с хорошей щепоткой соли и выложить в этот лезьон порезанную треску, то затем, когда ее начинаешь панировать в муке, она во первых будет чрезвычайно равномерно посолена, во вторых запанируется благодаря лезьону тоже очень равномерно, и при жарке такая панировка будет держаться ощутимо лучше. И еще один лайфхак - запанированные продукты лучше жарить укладывая на дно сковороды вырезанный по размеру дна лист бумаги для выпечки - так значительно меньше будут пригорать (и портить вкус масла) кусочки/крошки отлетевшей панировки

Вот вам лайфхак - муку прожаривайте на сухой сковородке (без масла) до желаемого цвета и вкуса - так за ней следить вполглаза можно и мешать необязательно, затем, когда цвет и запах станет таким, какой вам хочется, пересыпаете муку в кастрюльку на растопленное масло и сразу заливаете молоком. В этом варианте мешать венчиком смесь нужно только при заливке молока. Экономия времени очень приличная получается. Я не мастер. С сырным бешамелем поставили в тупик. Бешамель это же материнский соус (по классификации Эскофье) - т.е. это база - и вкус у него будет таким, какими средствами вы его ароматизируете. Сам базовый состав дает только кремовую консистенцию и бархатистую текстуру. Если муку прожарите посильнее - появится ореховый аромат. Добавите мускатного ореха - будет мускатным орехом пахнуть. Добавите сыра со сливочным вкусом - получите сливочный вкус. Добавите цедры апельсина - будет вам бешамель с ароматом апельсина... В Испании вяленый перец продается - pimentos salseros. А значит, на мой вкус, соленую треску надо под бискайским соусом делать. Лучшего для нее, на мой взгляд, ничего не придумали!

??? На приготовление 500мл бешамеля уходит 500мл молока, 50г муки и 50г сливочного масла. Ну и 20-30мин времени - т.е. если бросить в кастрюльку кусок масла, присыпать мукой, размешать и влить молоко и на слабый огонь, то к тому времени когда понадобится обжаренную рыбу заливать соусом - он как раз будет готов. Ну посолить и поперчить разве что - по вкусу. Нафига покупать химию - неясно. Бешамель же вообще не требует никаких трудов - т.е. не больше, чем нагреть кастрюльку молока!!! А если еще сразу с молоком туда забросить цельную луковицу, цельный кусок зеленой части порея, ветку какой-нибудь травы по вкусу (шалфей или тимьян) - то никакой магазинный рядом с ним и близко не встанет!!!

Они продаются в мас-и-масе, в меркадоне. Лежат в отделе заморозок рядом с мороженной рыбой. Спросите в этом отделе у любого продавца "дОнде естА тИнта де каламАр?" или "дОнде естА тИнта пАра аррОз нЕгро?" - вам тут же покажут в каком из холодильных ларей они лежат.

Да, рецептов миллион. Этот у меня родился в результате компиляции работ итальянских, французских и даже одного русского кондитера.