Kijna Опубликовано: 12 мая 2014 Жалоба Опубликовано: 12 мая 2014 (изменено) Гастрономический словарь Сначала идет название на каталанском, на испанском языке и на русском Говядина Cap de mort Babilla Шар Эта часть туши относится к задней четвертине. Мясо отлично выглядит, очень нежное и нежирное. Conill de l’espatlla Morcillo Задняя лодыжка Похожа на рульку и плечо, но здесь гораздо больше нервных волокон. Culata Cadera Бедро Нежирное, вкусное мясо. Отрез делится на два куска, разделенных центральной мембраной, которая при употреблении незаметна. Jarret Culata de contra Лодыжка Нежирное мясо, содержит нервные волокна, но они не ощущаются. Отрезы неправильной формы, но внешний вид хороший Coll Pescuezo Загривок Продолговатый отрез мяса, в котором всегда содержится какой-нибудь небольшой хрящ, который не был удален при разделке. Мясо нежное и сладковатое. Costella del davant Costilla Верхние ребра Эта часть состоит из нескольких ребер, покрытых соединительными тканями. Culata de l’espatlla Espalda Толстая лопатка Находится рядом с лопаткой. Мясо мягкое, нежное и вкусное. Llata Espalda Лопатка Эта часть находится рядом с толстой лопаткой. Внутри находится нерв, который при готовке расплавляется, поэтому мясо становится сладковатым. Conill de la campana Brazuelo Плечо Отрез, очень похожий на рульку. Отличается тем, что в нем меньше нервных волокон. Мягкое мясо с желейной консистенцией. Crosto Tapa Голяшка Из этой части получаются отрезы с отличным внешним видом и большим размером. Здесь находятся различные нежирные куски, разделенные волокнами. Ossobuco Ossobuco Мозговые кости Внутренняя часть голяшки, покрытая ломтиками мяса, продается прямо на кости. Мясо сладковатое и желеобразное. Pit Pecho Грудной огузок Отрез небольшой толщины. Большое количество костей, хрящей и соединительных тканей. Conill de la cuixa Morcillo Рулька С большим количеством нервных волокон. Мясо с желеобразной консистенцией. Cua Rabo Хвост Большую часть этого куска составляет кость, покрытая желеобразным мясом с особенным приятным вкусом. Используется для приготовления рагу и отваров. Papada Bajada de pecho Нижняя часть грудины Плоский и длинный отрез небольшой толщины. Отличается сухостью и гладкостью. Tall rodo cuixa Redondo Огузок Цилиндрический продолговатый отрез с очень хорошим внешним видом. Мясо нежирное, суховатое, без нервных волокон. Отличный срез. Galtes Carillos Щеки Плотные куски мяса, очень мускулистые, с большим количеством волокон, тем не менее, очень вкусны. Часто готовятся на медленном огне с добавлением сливочного масла до 5 часов, что впоследствии придает их текстуре схожесть с паштетом. Tall rodo espatlla Pez Обрез лопатки Продолговатая цилиндрическая форма. Центральный нерв разделяет две нежирные части. Внешний вид не такой хороший, как у отреза огузка, но вкус более мягкий и насыщенный. Tapa plana Contra Хвост Мясо нежирное, без нервов и жира, хотя очень сухое. Рез имеет хороший внешний вид. Употребляется в жареном виде, готовится на углях или на гриле. Filet Solomillo Шея Если вы хотите поесть настоящего отличного мяса, то берите шею.Это особенная длинная мышца животного, отвечающая за мотание рогатой головой, что в течении жизни сокращается только в одном направлении. Поэтому мягкость ее несравненно выше, чем всех остальных частей туши. Свинина Costella de segona Costill Ребра На ребрах много мяса, с некоторыми включениями жира. Мясо очень вкусное. Llom Cinta de lomo Бескостная корейка Часть туши, без позвоночника и ребер. Это мясо высоко ценится, поскольку оно не жирное и вкусное. Magra d’espatlla Maza delantera Передний окорок Мясо с лопатки без костей. Ломтики меньше, чем у заднего окорока и содержат больше нервных окончаний, поэтому эта часть туши ценится ниже. Pany de costella Costillar Грудная клетка Эту часть составляют ребра с расположенным на них мясом. Содержит мало жира. Мясо вкусное и мягкое. Llonzes Chuletas Корейка на кости Отрез из той же части, что и корейка, но без удаления позвоночника и ребер. Соответственно, эта часть состоит из мяса, но также включает и кости. Magra de la cuixa Maza trasera Окорок Мясо с ноги после удаления кости. Нежирное мясо с жировыми прослойками. Мясо мягкое и вкусное. Baix de la culata Bajo Нижняя часть окорока Нижняя часть бедра животного. Мясо нежирное с мягким вкусом, тонкой текстурой. Filet i punta Filete y parte de solomillo Филейная часть Одна из наиболее ценимых частей свиной туши вследствие высокого качества мяса, несмотря на небольшой размер. Pernil Jamon Бедро Задняя нога животного без копытца. Обычно остается для засаливания и консервирования, затем продается как соленый окорок. Baco Bacon Бекон Находится на кончиках ребер, наименее жирная часть корейки. Ребра удаляются, чтобы остался только бекон, поэтому куски тонкие Garro Codillo Голяшка Часть ноги, расположенная между копытцем и бедром или лопаткой. Мясо волокнистое, но вкус насыщенный. Также содержит жировые ткани. Magra de coll Magro del cuello Околошейная часть Нежирное мясо с шеи животного. Часто перерабатывается в фарш. Cansalada Tocino Корейка Корейка – слой жира, находящий на спине животного. Обычно используется для приготовления сала и других целей. Колбасы Xistorra Chistorra Сардельки Красноватые колбаски из рубленой свинины в смеси с телятиной. В фарш подмешивают бекон, жир, соль, перец, и чеснок. Их жарят. Botifarra perol Butifarra perol Котловая колбаса Из свиного фарша, рубленой кожи с загривка, соли и черного перца. Оболочка из кишки. Диаметр до 4 см. Похожа на русскую сардельку. Можно готовить как угодно. Botifarra negra Butifarra negra Черная колбаса Из фарша свиньи и крови животного. В каждой деревне в нее кладут свой (чуть разный) набор специй. Жарят прежде чем съесть. Подают и горячей и холодной. Botifarra cuita Butifarra cocida Отварная колбаса Из нежирного мяса со щеки свиньи и рубленого бекона. Добавки: яйцо, соль, перец, иногда травы. Пакуют в настоящие кишки. Диаметр до 6 см. Catalana Catalana Каталанская колбаса Из нежирной свиной вырезки, рубленого бекона, соли, черного перца. Подмешены декстроза и Е-300 (витамин С). Оболочка из натуральной кишки, диаметр до 8 см. Вкус нежнее других, лучше жарить, чем варить. Xorico Chorizo Сырокопченая колбаса Из нежирной части свиньи, красного перца, соли и сахаров (декстрозы и лактозы), и Е-300. Продается готовой, мякоть вкусная, ароматная, средней твердости. Llonganissa Salchichon Копченая колбаса Похожа на Chorizo, но без паприки и фарш нарублен мельче. Продается готовой к съедению. Мякоть более твердая, вкус копченого ярче. Sobrassada Sobrasada Свиная колбаса с перцем Из мельчайше намолотого свиного мяса 2 или 3 сортов, бекона, красного перца, специй. Форма колбасы идентична фрагменту толстой кишки, перетянутого шнуром. Продают готовой. Fuet Fuet Копченая колбаса фуэт Из качественного свиного мяса, мелко нарубленного. Самая популярная закуска в Испании перед обедом. Ее вкус есть точка отсчета для всех других колбас. Другими названиями этого типа колбасы являются espetec, tastet и secallona Сыры De la Serena De la Serena Сыр из Ла-Серены Обладает типичными для сыров из Экстремадуры свойствами. Производится из молока овец породы Мерино, которое свертывается под воздействием ферментов растительного происхождения. Является одним из наиболее ценных на рынке. Маслянистый, с насыщенным вкусом и ароматом овечьего молока. Zamorano Zamorano Саморский сыр Из цельного молока (без молозева) овец породы «чурра», издавна разводимых в провинции Самора. Относится к жирным, зреет более 100 дней. Вкус индивидуален, со стойким послевкусием, ощущаемым на нёбе. Едят без всего с красным вином. Alt Urgell Altо Urgell Альто Уржель Производится из молока коров породы фризона. Регион производства ограничен графствами Альт-де-Уржель и Серданья. Сыр с уплотненной массой, цилиндрической формы и влажной натуральной коркой. Цвет сырной массы – кремовый или слоновой кости, с множеством глазков. Обладает сладким сильным запахом, мягким фруктовым начальным вкусом и приятным послевкусием. Tetilla Tetilla Тетилья Конической формы, от нее и берет название. Типичный сыр Галисии. Мягкой тягучей текстуры и с богатым ароматом, легко плавится. Хорош сам по себе с хлебом и вином. Mao Mao Mao Мао – столица острова Менорка, давшая название этому сыру из коровьего молока. Сортов этого сыра несколько, от мягкого и полузрелого, до перезрелого твердого. Обладает солоноватым вкусом с морскими оттенками. Majorero Majorero Майореро Название сыра происходит от средневекового названия острова Фуэртевентура: Махората.Из молока коз ,с кисловатыми и чуть острыми оттенками. Manxego Manchego Манчего Сыр из цельного молока овец породы Манчего. Родина сыра высокогорья региона Ла-Манча. Обладает ярким насыщенным кисловатым вкусом, является идеальным аперитивом, отлично сочетается с хамоном. Idiazabal Idiazabal Идиасабаль Из сырого цельного молока овец породы Лача или Каррансана, с низкой жирностью. Копченый на дровах из древесины бука, боярышника или вишни. Есть не копченые сорта из долин Наварры. Сыр с терпким вкусом длительного срока созревания. Вкус с островатым оттенком. Cabrales Cabrales Кабралес Традиционный сыр региона Пеньямельера-Альта в Астурии. Наиболее распространенный голубой сыр Испании. Производится строго по традиционной методике. Длительность созревания дает маслянистую текстуру и характерный нежный, пикантный вкус. Murcia al vino Murcia al vino Мурсия аль вино Мурсия родина молочных коз породы мурсиана-гранадина. Из их молока делают три сорта сыра D.O.: свежий сыр «Мурсия фреско», зрелый сыр «Мурсия курадо» и особый винный «Мурсия аль вино». Последний из белой спрессованной массы, маслянистой тянущейся текстуры и мягким вкусом. Queso ibores Queso ibores Сыр иборес Из сырого молока горных коз пород Верата и Ретинта, с молочно-энзимным свертыванием. Вкус на любителя, яркий. Cerdanya Cerdanya Серданья Делают в южной части каталонских Пиренеев из спрессованной массы с коровьего молока (Фризона). Цвет кремовый или слоновой кости, с большим количеством глазков. Мягкая и тягучая текстура, вкус нежный, без резких «граней». Roncal Roncal Ронкаль Из сырого молока овец породы Лача и Наварская. Сыр легко крошащийся с глазками, вкус яркий с острым оттенком, с маслянистой текстурой. Mato Mato Мато Из пастеризованного козьего или коровьего молока с энзимным свертыванием. С мягкой массой, белым цветом и воздушной текстурой. Без твердой корки, идеален для диетического питания. Кладезь кальция. Garrotxa Garrotxa Гарроча Из козьего молока средней жирности. Созревает в симбиозе с грибками, дающими морщинистую корку. Вкус густо молочный с оттенками горчинки. Однородного темно-бежевого цвета. Madurat de vaca Madurado de vaca Зрелый коровий сыр Из цельного, пастеризованного коровьего молока. С гладкой темно желтой коркой. Срез гладкий, без трещин, с ломкой текстурой. Классический маслянистый вкус выдержанного сыра из коровьего молока. Производят по всей Испании. Едят с хлебом все и каждый день. Fresc Frescо Свежий Производится из пастеризованного козьего и коровьего молока с энзимным свертыванием с добавлением солей кальция и сычужных ферментов. Яркий молочно-белый цвет. Может быть соленым и несоленым и обладать различной формой, от цилиндрической до трубчатой и т.п. Иногда покрывается специями, перцем или ароматными травами. Serrat dе ovella Serrado de oveja Овечий сыр Зрелый сыр из овечьего молока с сильным запахом и высоким содержанием жиров, ярким острым вкусом, усиливающимся по мере созревания. Употребляется в сухом и полусухом виде. Цилиндрической формы с угловыми или скругленными краями. Madurat de cabra Madurado de cabra Зрелый козий сыр Традиционный сыр пиренейских регионов цилиндрической формы массой . В настоящее время является наиболее распространенным типом сыра в традиционных сыродельнях. Обладает отчетливым интенсивным вкусом, очень маслянистый. Гладкая желтоватая маслянистая корка. Срез ярко-белого цвета. Внутренняя масса плотная с ломкой текстурой. Справочник «Испания по-русски» Изменено 12 мая 2014 пользователем anjik 16 Цитата
tkha Опубликовано: 12 мая 2014 Жалоба Опубликовано: 12 мая 2014 Сыр "Мато" у меня -- вместо творога. Вкусно! 3 Цитата
Julia1964 Опубликовано: 13 мая 2014 Жалоба Опубликовано: 13 мая 2014 Мне казалось, что чоризо и сальтичон - сыровяленые колбасы, не копченые, но, может, я ошибаюсь. Fresco - моя большая любовь! 3 Цитата
Kijna Опубликовано: 13 мая 2014 Автор Жалоба Опубликовано: 13 мая 2014 (изменено) Мне казалось, что чоризо и сальтичон - сыровяленые колбасы, не копченые, но, может, я ошибаюсь. Fresco - моя большая любовь! Юля, Вы правы, ошибка однако. Это я сейчас учу испанские продукты и решила поделиться с форумчанами информацией. Спасибо, что подметили. Буду проверять , для подстраховки. Изменено 13 мая 2014 пользователем anjik 5 Цитата
Julia1964 Опубликовано: 13 мая 2014 Жалоба Опубликовано: 13 мая 2014 Anjik, это Вам спасибо! Я и не знала таких подробностей про мясо 2 Цитата
Kijna Опубликовано: 14 мая 2014 Автор Жалоба Опубликовано: 14 мая 2014 (изменено) Морепродукты Ostra Ostra Устрица Моллюск, популярный, модный и вкусный, в ресторанах Испании встречаются 2 вида. С глубокой удлиненной раковиной и плоской округлой. Вкусы их сопоставимы. Едят живыми, приправляя уксусом, лимоном, перцем или соевым соусом. Но не надо съедать больше 12 штук за один раз, будет плохо. Если вы понюхали устрицу и вам показалось она не свежей, сразу зовите официанта. Отравление не свежей устрицей ужасно, вы трижды проклянете всех морских жителей. Не рискуйте, перестра...тесь. Escopinya Escupina Сердцевидка Обладает очень толстой и грубой раковиной с концентрическими бороздами по всей поверхности. Цвет – темно-коричневый с белыми вкраплениями. Диаметр около 6-7 см. Едят и сырой, жареной и в консервах. Cornet Busano Мурекс Моллюск с грубой раковиной с бороздками, темно-серого цвета, внутри проходят фиолетовые полоски, размер обычно составляет 7-8 см. Едят отваренным или тушеным, иногда уже охлажденным. Жестковат, вкус резкий с ярким оттенком «водорослями». Sipia Sipia Сепия, Каракатица морская Моллюск овальной формы, с крупным телом, окруженным плавниками. Обладает 8 конечностями и 2 длинными щупальцами. Цвет белый с коричневыми участками. Едят как свежим, так и термо обработанным. Жарят и парят его любыми способами. Navalla Navaja Черенок Очень сильно отличающийся от других моллюск вытянутой прямоугольной формы темно-серого цвета. Длина составляет около 12 см. Продают живым. Пожаренный с маслом вкусен, индивидуален, увлекает знатоков морепродуктов. Но может быть плохо промыт и нести внутри морской песок. Cloissa Almeja Мерценария Моллюск с грубой толстой раковиной с концентрическими полосками, идущими по всей поверхности. Цвет – темно-серый с некоторыми вкраплениями бежевого. Настоящий деликатес. Ешьте свежим вместе с устрицами. Афродизиак Cargol de punxes Canailla Брат Мурекса Моллюск со спиральной раковиной, покрытой шипами и заканчивающейся удлиненным шипом. Цвет – желтый, отверстие раковины оранжевое. Размер от 6 до 8 см. Еще один вариант морской улитки для варки. Тоже жесткий с резким запахом. Если полежит в ресторане больше суток – клиенту легко отравиться. Rossellona Chirla Венерка Распространенный моллюск. Обладает овальной грубой вытянутой раковиной серого цвета с различными оттенками. Размер около 4 см. Легко встретить в морском ресторане по всей Испании. Вкусный. Musclo Mejillon Мидия Форма раковины вытянутая, треугольная остроконечная. Цвет раковины – темно-синий, почти черный, с полосками по всей поверхности. Размер от 6 до 8 см. Clica Almeja blanca Белая Мерценария Моллюск с гладкой раковиной кремового цвета с темными поперечными полосами. Мясо упругое, сочное и плотно крепится к раковине. Ценится гурманами. Есть лучше свежим, не обрабатывая термически, либо слегка припекая на масле. Calamar Calamar Кальмар Тело мягкое, покрыто красноватой кожицей. Имеет форму торпеды с двумя боковыми плавниками, 2 щупальцами и 8 конечностями. Размер колеблется от 30 до 50 см. Идеально готовиться в кляре в виде зажаренных колец. Pop Pulpo Осьминог Моллюск с коротким округлым телом красно-коричневого цвета . Обладает 8 щупальцами, с идущими в два ряда присосками. Размер составляет от 50 до 70 см. Подают отваренным, как закуску к картошке с красным сладким перцем или зажареным на гриле. Llamantol Bogavante Омар Тело сине-черного цвета. Клешни и усики длиннее, чему у лангостина. Размер может достигать 45 см. Мясо маслянистое, нежное. Готовят на гриле, на плите, на пару. Gamba rosada Gamba roja Розовая креветка У этого вида длинная и крупная голова, а панцирь гладкий. Цвет – красный или розовый, размером от 15 до 18 см. Gamba blanca Gamba blanca Белая креветка Также известна, как «лангостиновая креветка», поскольку похожа на лангостина. Вытянутое тело с пупырчатой головой, светло-красного цвета. Размер от 12 до 13 см. Cranc de riu Cangrejo de rio Речной рак Обладает вытянутым телом с пупырчатой головой с тремя усиками, 8 лапками и двумя клешнями. Цвет – красно-коричневый, размер от 4 до 7 см. Едят иногда как закуску, широкого гастрономического распространения в Испании не имеет. Llagosti Langostino Лангустин Длинная голова с углублениями на панцире и короткими усиками. Вытянутое тело светло-серого цвета с темными пятнами. Размер варьируется от 12 до 20 см. По сути, тоже креветка, чуть более твердое мясо и труднее чистится. Cranc Cangrejo Краб Существует много разных типов. Наиболее распространенный тип обладает овальным плоским телом красно-фиолетовых оттенков. 8 лапок и 2 клешни. Размер от 4 до 7 см. Llagosta roja Langosta roja Красный лангустин Мясо крепкое красного или темно-фиолетового цвета с симметричными желтыми пятнами на животе. Размер варьируется от 30 до 50 см. Дорогое и очень вкусное удовольствие. Главное в приготовлении это его не пересушить. Gambeta Camaron Креветка Вытянутое, приплюснутое по бокам тело, почти прозрачное, с темными полосками на брюшке и темно-синей задней частью головы. Размер около 10 см. Гастрономическая ценность высокая, особо не плох в паэлье. Bou Buey de mar Обыкновенный краб Краб большого размера, может достигать 15-25 см, тело овальной формы с гладким панцирем коричневого цвета с оранжевым отливом. 8 лапок и 2 крупных очень сильных клешни. Едят как и прочих крабов отваренным, охлажденным и с соусом. Рыба Rap Rapе Морской черт Рыба с плоским коричневым телом и круглой головой с большим ртом и боковыми плавниками. У нее нет чешуи, а кожа гладкая и мягкая. Отличное мясо, упругая и сочная мякоть, не рассыпается на гриле и в бульонах. Наваристая, легко поддается десяткам видов приготовления, даже новичку ее трудно испортить! Но огромная голова и маленькая хвостовая съедобная часть. Совсем нет костей, кроме центрального хряща! Pagell Breca Красный лещ Вытянутое тело с шероховатой челюстью и крупными глазами, покрытое мелкими чешуйками, серебристого цвета с красным оттенком. Для жарки с маслом или соусом. Pagre Pargo Красный морской окунь Рыба овальной формы с приплюснутым телом, круглой головой и небольшим ртом. Цвет – блестящий серый. В Испании продают в большинстве мелкого размера. Но встречаются впечатляющие переростки. Из маленького можно сделать вкусное филе, если жарить быстро, не отходя ни на секунду от плиты, а потом грамотно сервировать. Вкус напоминает речного судака. Palaia Solleta Пятнистая камбала Рыба с абсолютно плоским телом. Два небольших глаза прямо над носом. Полупрозрачное тело светло-коричневого цвета. На «четверочку» как жаркое. Готовьте не долго, добавьте на сковороду или в духовку сливочное масло и соль. Remol Rodaballo Палтус Плоское тело овальной формы. Боковые плавники, идущие к хвосту. Спина темно-коричневая, брюхо белое. Одна из лучших рыб для поедания. Запекают в печи с картошкой и луком. Жирное, нежнейшее и сочное мясо, толстые кости легко удалить. Аккуратнее с кожей, на ней костистые пупырышки, что лучше срезать теркой ДО готовки. Truita Trucha Форель Вытянутое плотное тело, маленькие плавники. Цвет – зеленоватый с черными вкраплениями. Кожа липкая, без чешуек. Хорошо готовиться любым способом, мясо нежное, маслянистое, но много тонких колкий костей. Orada Dorada Дорада Рыба с серебристым блестящим овальным телом и сплюснутой головой, боковыми и спинными плавниками. Основная «рабочая единица» испанских ресторанов. Гарантировано вкусная, сочная рыба. Великолепный рецепт: запеченная в соли. Llenguado Lenguado Морской язык Сплющенное тело с небольшими плавниками с двух сторон. Темно-коричневая спина и белое брюхо. Деликатесная, тающая во рту рыба, что жарится за считанные минуты. Имеет единый массив костей, плотно скрепленных между собой. Удобно и безопасно есть, переворачивая на тарелке. Besuc Besugo Морской лещ Рыба с круглой головой и коротким носом. Цвет серебристый, чешуйки крупные. На спине черное пятно, плавники и хвост оранжевые. Средней вкусовой ценности. Готовится легко, мясо упругое со средним количеством костей. Salta-roig Lisa Кефаль Вытянутое тело, темно-серый цвет, светлеющий к брюху, темные полосы по бокам. Melva Melva Скумбрия Хорошо знакома русскому едоку. В Испании она такая же, как в московском гастрономе Verat Caballa Скумбрия Блестящее чистое тело светло-зеленого цвета с серыми полосками на спине. Может достигать 50 см. Жирная вкусная рыба, лучше мариновать Seito Boqueron Анчоус Небольшая рыба размером до 20 см. Спина темно-синяя, брюхо серебристое. Многовековой культ в испанской кухне. Tonyina Atun Тунец Рыба темно-синего цвета с полосками на брюхе. Обладает спинными и боковыми плавниками, тело приплюснутое и крепкое. Вырастает до 500 кг. Самое любимое лакомство для японцев. Лучшая часть это жирное мясо с ребер большой рыбы. Едят сырым с соевым соусом. Жарят его только для вида, по 5 секунд на гриле, для запаха. Salmo Salmon Лосось Крупная рыба с плотными телом. Цвет серебристый, спина синеватая с небольшими темными отметками. В Испании продается везде, не дорог, готовить просто. Розовая нежная мякоть с малым количеством костей. Едят и сырым и приготовленным. Но везут из Норвегии. В Испании не водится. Sorell Jurel Макрель Широкое приплюснутое тело с вытянутой головой. Крупные глаза, грубая зеленоватая кожа. По вкусу та же скумбрия, отличия минимальны. Справочник «Испания по-русски» Изменено 14 мая 2014 пользователем anjik 8 Цитата
Julia1964 Опубликовано: 14 мая 2014 Жалоба Опубликовано: 14 мая 2014 Lubina - сибас, Salmoneta - похожа на черноморскую барабульку, очень вкусная с розовым мясом, atun claro - из тунцовых, но небольшого размера и мясо белое, нежное. 6 Цитата
Diva Опубликовано: 14 мая 2014 Жалоба Опубликовано: 14 мая 2014 (изменено) Еще треску, кажется, пропустили. Bacalao. А из двустворчатых есть еще vieira - морской гребешок и zamburiña, которая я к сожалению не знаю как по-русски звучит. Изменено 14 мая 2014 пользователем Diva 7 Цитата
Элль Опубликовано: 17 мая 2014 Жалоба Опубликовано: 17 мая 2014 Большое спасибо за информацию. Очень полезно 1 Цитата
Kijna Опубликовано: 18 мая 2014 Автор Жалоба Опубликовано: 18 мая 2014 Приправы Canyella Canela Корица Внешняя часть коры одноименного дерева высушивается, она и знакома нам под названием корица, цвет ее светло-коричневый с красным оттенком. Также используется корица в порошке. Применяется для приготовления сладостей и ароматизированных напитков, таких как горячий шоколад и кофе. Anet Eneldo Укроп В Испании он такой же, как и во всем мире. Отличается тонким вкусом при использовании с рыбой, а также добавляется в соленья. Alfabrega Albahaca Базилик Традиционная приправа Средиземноморской кухни, используется в блюдах с томатами для придания аромата, а также в соусе песто для спагетти. Темный базилик используется таким же образом, как и обычный. Salvia Salvia Шалфей Сухие листья используются для придания ароматам колбасам, свежему сыру, вяленому мясу, рыбе, салатам, супам и тушеным блюдам. Шалфей в сочетании с луком рекомендуется использовать для приготовления жирных блюд из свинины, лосося, угря. Считается, что шалфей продлевает жизнь и улучшает работу мозга. Vainilla Vainilla Ваниль Плод лианы семейства орхидные. Цветки маленькие и ароматные, лимонно-желтого цвета, цветут в течение лишь одного дня. Плод имеет форму стручка и его созревание занимает 4-9 месяцев. Используется для приготовления сладостей, выпечки, освежающих напитков и ликеров. Pebre Pimienta Перец душистый Тропическое растение родом из Индии, принадлежит к семейству перечных. Характерный вкус ярче выражен в белом перце, более мягкий в зеленом, но черный и зеленый перец ароматнее белого. Черный перец, зеленый перец, и белый перец производятся на разных стадиях созревания. В Испании их кладут в половину всех блюд и крошат на свежих устриц. Pebre vermell Pimenton Красный перец Красный перец, мелко молотый порошок красного цвета, производится из спелого высушенного на солнце перца. Сладкий красный перец используется в блюдах быстрого приготовления, поскольку его аромат быстро уходит. Острый красный перец внешне почти не отличим от сладкого, но сохраняет свои свойства в блюдах долгого приготовления. Mostassa Mostaza Горчица Семена различных сортов горчицы смешиваются с другими видами, с вином или уксусом для производства приправы, известной как горчица. Несмотря на то, что существует много классов и подтипов горчицы, все они производятся из трех основных видов: белой, коричневой и черной горчицы. Особых отличий от русской горчицы не имеет. Sajolida Ajedrea Чабрец Используются только листья, свежие или высушенные. Иногда применяется в мясных блюдах, рагу и фаршах, а также при изготовлении колбас для добавления им остроты. Добавляют в чай. Taperres Alcaparras Каперс Нераскрытые почки кустарника. Собираются вручную, за три дня до раскрытия, что является тяжелым трудом и обуславливает дороговизну продукта. Используется для приготовления соусов. Незаменим при изготовлении соуса для блюда стик-тартар из сырой телятины и многих других блюд. Orenga Oregano Орегано Характерная приправа средиземноморской кухни. Отлично подходит для приготовления блюд с томатным соусом, а также для добавления в салаты. Хорошо сочетается с яйцами и сыром. Типичным примером использования является салат из помидоров с оливковым маслом, солью и небольшим количеством орегано. Marduix Mejorana Майоран Листья майорана используются свежими или сухими, цельными и измельченными, в салатах, а также блюдах из овощей и яиц. Очень легко спутать с орегано. Незаменим при приготовлении пиццы. Вкус майорана более мягкий и деликатный по сравнению с орегано. Romani Romero Розмарин Приятный аромат и пищеварительные качества делают его идеальной приправой, в особенности для жирных сытных блюд, жареных, тушеных, маринадов и соусов. Также используется для приготовления супов. Идеально подходит к жареной птице. Добавив несколько веточек розмарина в оливковое масло, вы получите розмариновое масло. Sesam Sesamo Кунжут Кунжут является наиболее древним маслянистым семенем известным человеку. Семена кунжута традиционно используются в кухнях многих стран, в особенности восточных (Китай и Япония). В Испании качество кунжута высокое. Nou moscada Nuez moscada Мускатный орех В пищу используется ядро ореха. Применяется сухим и измельченным для ароматизации горячих напитков, выпечки, запеченных фруктов, пирожных и бисквитов, а также для приготовления соусов, таких как бешамель. В Европе этот орех добавляют в сладкие и соленые блюда, в то время как в арабских странах его используют в рагу из баранины. Menta Menta Мята Стебли и листья мяты используют для приготовления соусов и в качестве приправы к мясу. Также добавляется в салаты, выпечку, супы, блюда из гороха и фасоли, овощей в целом. Сухая мята сохраняет все свои качества при хранении в герметичной непрозрачной упаковке, поскольку свет для нее вреден. Melissa Melisa Мелисса Растение обладает приятным запахом, напоминающим аромат лимона. Мелисса используется в качестве основы для приготовления знаменитой лекарственной воды агуа-дель-карме. Растет в Испании круглый год во влажных и прохладных местах. Julivert Perejil Петрушка Родина этого растения – европейское Средиземноморье. Греки и римляне использовали его для придания аромата различным рагу. Также используется для оформления блюд и в качестве приправы. Содержит повышенное количество витамина С. Farigola Tomillo Тимьян Используется для ароматизации и улучшения вкусовых качеств сыров, рагу, супов, блюд из мяса и рыбы, соусов, в особенности итальянских соусов из томатов. Тимьян рекомендуется для улучшения пищеварительных качеств сытных блюд. Очень хорошо сочетается с картофелем, яйцами и колбасами. Clau d’especia Clavo Гвоздика Сушеные цветки гвоздики, растения попали в Испанию через арабов. Широко используются в соусах, тушеных блюдах, солениях из-за своего приятного аромата. Цветки используются как целиком, так и молотые. Bitxo Guindilla Жгучий перец В Испанию он пришел из кухни Индии и Латинской Америки. Вследствие сильного острого вкуса необходимо использовать его осторожно. Стимулирует кровообращение и улучшает пищеварение. Является основным ингредиентом соуса табаско. Marialluisa Marialuisa Лимонная вербена Свежие листья, цельные и измельченные, используются для приготовления салатов, фаршей из красного мяса, курицы и рыбы. Также используется для ароматизирования напитков. Есть в продаже круглый год. Gingebre Gengibre Имбирь В пищу употребляется корень растения, свежий, высушенный и молотый. В качестве приправы идеально подходит для блюд из мяса и овощей, маринадов и некоторых соусов. Корень имбиря извлекается из земли, когда его листья высыхают, тщательно моется и сушится на солнце. Estrago Estrago Тархун Растение с тонким, приятным вкусом и ароматом, широко используется во французской кухне, особенно для приготовления курицы, и незаменимо для бернского соуса. Celiandre Cilantro Кориандр Листья и семена этого растения обладают различным вкусом, поэтому кориандр используется в качестве, как ароматной травы, так и специи. Семена используются цельные и молотые для улучшения вкуса хлеба, бисквитов, галет и булочек, для придания аромата мясу и соленьям. Также используется для приготовления известного канарского соуса. Llorer Laurel Лавровый лист Сухие листья ценятся за свой аромат и используются в супах, соусах, тушеных блюдах, блюдах из мяса и рыбы, маринадах и отварах. Fonoll Hinojo Фенхель В пищу употребляются все части растения: цветки, листья, семена. Цветок обладает вкусом аниса, употребляется сырым и приготовленным. Листья и стебли используются в свежем виде для салатов. Семена применяются для придания аромата мясным бульонам, блюдам из рыбы и овощей, сладостям, супам и соусам. Comi Comino Тмин Ароматное растение, семена используются в качестве специи. Вкус насыщенный, поэтому его следует применять осторожно. Используется в качестве приправы к сырам, соусам и мясу, является обязательным ингредиентом кус-куса. Широко используется в кухнях арабских стран и Средиземноморья. На севере Африки применяется в качестве афродизиака. 7 Цитата
Algarve Опубликовано: 18 мая 2014 Жалоба Опубликовано: 18 мая 2014 Я чаще сталкивалась с таким названием мяты: hierbabuena. И в хардинерии, и в супермаркете так называют. 4 Цитата
Arco iris Опубликовано: 18 мая 2014 Жалоба Опубликовано: 18 мая 2014 Я чаще сталкивалась с таким названием мяты: hierbabuena. И в хардинерии, и в супермаркете так называют. Главное - запоминается легко, если разложить слово на составляющие. 4 Цитата
Algarve Опубликовано: 18 мая 2014 Жалоба Опубликовано: 18 мая 2014 Главное - запоминается легко, если разложить слово на составляющие. Разложить и запомнить составляющие - не проблема, это правда. А вот запомнить, что это именно мята, а не, например, укроп - уже посложнее задача 2 Цитата
Элль Опубликовано: 18 мая 2014 Жалоба Опубликовано: 18 мая 2014 Так, чувствую у меня точно изучение испанского начнется с этой темы. Так как многие продукты я уже как-то названия и до этого знала, может, по аналогии с английскими корнями (латинскими) слова. Еще раз большое спасибо!! Делитесь еще. Всегда ждем с нетерпением. 1 Цитата
tkha Опубликовано: 18 мая 2014 Жалоба Опубликовано: 18 мая 2014 Arrossada (кат.) -- блюдо из риса. 5 Цитата
Consuella_Spb Опубликовано: 31 мая 2014 Жалоба Опубликовано: 31 мая 2014 О, спасибо большое! Больше половины и не знала просто.... 1 Цитата
espuma_de_mar Опубликовано: 31 мая 2014 Жалоба Опубликовано: 31 мая 2014 А еще названия блюд не подскажите, чтобы в ресторанах и барах не теряться с выбором?)) Отправлено с моего GT-N7100 через Tapatalk 1 Цитата
Kijna Опубликовано: 1 июня 2014 Автор Жалоба Опубликовано: 1 июня 2014 Это первая часть ( блюда в общепитах Испании) Дополняйте,исправляйте, если что то не правильно. Информацию черпаю из разных источников. Соусы alioli – традиционный каталонский чесночный соус ,производится он только из чеснока и оливкового масла путем кропотливого взбивания. romesco - томатный соус, особую пикантность соусу придает добавление острого красного перца и миндаля la salsa (de tomate, de soja etc.) - соус (томатный, соевый и т.д.) la mostaza de Dijon - дижонская горчица el vinagre (balsámico, de arroz, de manzana, de vino) - уксус (бальзамический, рисовый, яблочный, винный) ЗАКУСКИ И САЛАТЫ (ENSALADAS) Entrantes frios (энтрантес фриос) – холодная закуска Entrantes calientes (энтрантес калиентес) – горячая закуска Rinones al jerez (риньонес аль херес) – почки в хересе Menestra( менестра)-тушеные овощи с ветчиной. У блюда имеется множество разновидностей Panaché de verduras - овощная смесь, обычно тушеная (артишоки, картофель, лук-порей, помидоры, морковь, эндивий, шпинат, чеснок, масло, соль) Pisto ( писто) -тушеные овощи, часто с добавлением вареного яйца Pimiento asado (пимьенто асадо) – жареный перец Chistorra (чисторра) – тонко нарезанные копченые колбаски Chorizo (чорисо) – острая копченая колбаска Entremeses (энтремесес) – закуски-ассорти из колбас, сыров, маринованных овощей Pinchos (пинчос) – мини-бутерброд, наколотый на заостренную деревянную палочку или обыкновенную зубочистку Escalivada (эскаливада) – разнообразные тушеные овощи Patatas (пататас) – картошка Huevos revueltos (уэвос ревуэльтос) – омлет Revuelto (ревуэльто) – блюдо из взбитых яиц, похожее на омлет, с добавлением грибов, спаржи, шпината, лосося и т.д. Tortilla (тортилья) – омлет с картофелем Tortilla Sacromonte (тортилья Сакромонте) – блюдо типа омлета: картофель и лук тушат на медленном огне в оливковом масле, добавляют кусочки ветчины, зеленый горошек (и другие ингредиенты), заливают взбитыми яйцами и обжаривают с двух сторон Ensalada Mixta - салат ( листья салата,картофель, яйцо, томаты, огурцы,морковь и т.д.) Tapas (тапас) – сервируемые маленькими порциями разнообразные закуски, горячие и холодные. Их едят вилкой и руками, на кусочках хлеба и без... Ensalada aragonesa - салат по-арагонски ( латук, зеленый перец, маслины, помидор, вареные яйца, хамон серрано) Ensalada de colores - салат(картофель, огурец, вареная свекла, вареные яйца, соленый лосось) Ensalada de Valencia- салат по-валенсийски(Рис, куриная грудка, маринованные огурцы, помидор, зеленый горошек, лук, крупная соль) БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ Pulpo condimentado con tomate y ajo (пульпо кондиментадо кон томате и ахо) -осьминог в томатно-чесночной приправе Cazuela del pescador( "Кастрюля рыбака")- мерлан и креветки, сваренные с рисом в рыбном бульоне с белым вином и приправами Frito mixto- ассорти из жареных даров моря. Включает обычно два-три вида рыбы и два-три вида морепродуктов Mariscos (марискос) – морепродукты (креветки и т.п.) Mariscada(марискáда) - ассорти из морепродуктов Mejillones a la marinera(мидии по-моряцки) - мидии, сваренные в белом вине с луком, чесноком и специями Merluza en salsa roja(мерлан в красном соусе)- мерлан, тушеный в рыбном бульоне с белым вином в соусе из специй, используемых при изготовлении колбасы чорисо Merluza en salsa verde(мерлан в зеленом соусе) - мерлан, тушеный в рыбном бульоне с белым вином в соусе из петрушки Mero al canario(меро по-канарски) - рыба меро, обжаренная и свареная с чесночно-ореховой пастой и жареным перцем Pulpo a la gallega(осьминог по-галисийски) - известен также как "Pulpo a feira". Кусочки вареного осьминога с вареным картофелем, сдобренные паприкой, крупной солью и оливковым маслом Zarzuela (сарсуэла) – рыбное жаркое в томатном соусе с приправами по-андалусски Pescado (пескадо) – рыба Atun (атун) – тунец в различных вариантах Sardinas (сардинас) – сардины Pez espada (пес эспада) – рыба-меч с различными гарнирами Raya (райа) – скат с приправами 11 Цитата
Kijna Опубликовано: 2 июня 2014 Автор Жалоба Опубликовано: 2 июня 2014 Вторая часть ( блюда в общепитах Испании) Блюда из мяса De carne — Мясо carne de res - говядина carne de vacuno - говядина carne de ternera - телятина carne de cerdo - свинина carne de cordero — баранина carne de conejo - кролик carne de pelo - крольчатина, зайчатина carne de monte - дичь carne blanca - молодое мясо carne magra - постное мясо albóndigas — фрикадельки callos - рубец с кровяной колбасой и соусом из перца (Мадрид) callos a la madrilena - кишки, говяжья губа,говяжья ножка carne asada — мясо из печи capi-i-pota рагу - из свиной головы и свиных ножек carne estofada — рубленое мясо carne guisada — гуляш casuela – жаркое (Каталония) cocido madrileño — турецкий горох с мясом и овощами el cordero en chilindrón – барашек (Наварра) escalope — тонкий, без костей кусок мяса, такие как: телятины, свинины, индейки, или лосося. fabada asturiana— тушеная фасоль с копченой колбасой, салом и т.д Habas con jamon — бобы с окороком navarro cochifrito - острое рагу из баранины olla podrida - баран, телёнок, говяжьи хвосты, ветчина, горох и овощи pinchos morinos - промаринованное и приготовленном на шампуре мясе (юг) Calderillo. Кальдерийо - телятина, вареная в бульоне из лука, моркови, помидоров, сладкого и горького перца. Перед подачей в бульон также добавляется жареный картофель. Carajaca. Карахака - обжаренная говяжья печень, предварительно несколько часов вымоченная в соусе из чеснока, горького и острого перца, тмина, оливкового масла и уксуса Cochinillo asado. Кочинильо или кочинийо - жаркое из целикового молочного поросенка. В обеих Кастилиях, особенно в провинции Сеговия, есть некоторое количество известных и не очень ресторанов, специализирующихся на этом виде жаркого. Специализация часто предусматривает в качестве варианта "кабрито" - жаркое из молочного козленка. Cocido или Segundo cocido - ассорти из вареной говядины, свинины, цыпленка, сарделек, сала, турецкого гороха и картофеля. См. также sopa de cocido Escalope milanesa. Эскалоп по-милански - жареная в панировке телятина. Иногда подается под сыром и томатной пастой. Redondo - тонкие круглые ломтики тушеной телятины в густом мучном соусе. San Jacobo. Сан Хакобо - блюдо, более известное в России под названием "кордон-блю". Два кусочка мяса, проложенные ветчиной и сыром и обжаренные в панировке Codillo al aleman. Плечо по-немецки - плечевая часть свиной туши на кости, отваренная в бульоне со специями и слегка запеченная. Подается часто с картофельным пюре и немецкой квашенной капустой Solomillo. Вырезка - обычно свиная или говяжья, обжаренная в оливковом масле и посоленная крупной солью. Никаких дополнительных ингредиентов или соусов как правило не добавляется, так как этому мясу они совершенно не нужны. Соусы, если добавляются, чаще всего делаются на базе игристого или белого вина, хереса, либо яблочного сидра Conejo a la jardinera. Кролик по-садовничьи - кролик, обжаренный в соусе из белого вина, помидоров и лука, и тушеный с зеленым горошком в мясном бульоне. Собственно, любое блюдо, оканчивающееся на "a la jardinera" подразумевает тушение с овощами. Parrillada. Парильяда - ассорти-гриль. Может быть с равным успехом и рыбное, и из морепродуктов, и смешанное 8 Цитата
Kijna Опубликовано: 2 июня 2014 Автор Жалоба Опубликовано: 2 июня 2014 carne de cabra - мясо козленка Cabrito - жаркое из молочного козлёнка Cordero asado - жаркое из ягнёнка Solomillo a la plancha. - вырезка (свиная или телячья) на гриле Chuletillas de cordero lechal - отбивная на косточке из молочного ягнёнка Lomo de buey. - бычья лопатка, как правило, зажаренная на гриле Filete de ternera a la plancha - телячье филе на гриле Torreznos - шкварки , зажаренные кусочки сала с мясной прослойкой Rabo de toro - тушёный в красном вине бычий хвост Orejas a la plancha - свиные уши, зажаренные на гриле Carrillada\carrillera (de cerdo, de ternera) - свиные или телячьи щёчки, тушёные с вином,луком, чесноком и паприкой 9 Цитата
Дёма Опубликовано: 2 июня 2014 Жалоба Опубликовано: 2 июня 2014 Merluza en salsa roja(мерлан в красном соусе)- мерлан, тушеный в рыбном бульоне с белым вином в соусе из специй, используемых при изготовлении колбасы чорисо Merluza en salsa verde(мерлан в зеленом соусе) - мерлан, тушеный в рыбном бульоне с белым вином в соусе из петрушки стесняюсь спросить - что такое "мерлан"?? Всегда думал, что под красивым словом "мерлуса" скрывается банальный хек 2 Цитата
Arcodon Опубликовано: 2 июня 2014 Жалоба Опубликовано: 2 июня 2014 а можно попросить это в базу знаний перенести? Очень полезно 3 Цитата
Kijna Опубликовано: 2 июня 2014 Автор Жалоба Опубликовано: 2 июня 2014 стесняюсь спросить - что такое "мерлан"?? Всегда думал, что под красивым словом "мерлуса" скрывается банальный хек Дёма, всегда готова Вам ответить Мерлан — морская рыба из рода трески, с более острым рылом, длиной до 25 дюйм. Встречается у северных берегов Западной Европы, употребляется в пищу. 2 Цитата
Дёма Опубликовано: 2 июня 2014 Жалоба Опубликовано: 2 июня 2014 Дёма, всегда готова Вам ответить Мерлан — морская рыба из рода трески, с более острым рылом, длиной до 25 дюйм. Встречается у северных берегов Западной Европы, употребляется в пищу. Огромное спасибо за отзывчивость и ликбез 1 Цитата
tkha Опубликовано: 2 июня 2014 Жалоба Опубликовано: 2 июня 2014 Мерлан и хек -- это две разные рыбы. Хек -- семейство мерлузовых, мерлан -- семейство тресковых ("бакаляо" по-испански). Anjik, а это откуда Вы скопировали такое? 1 Цитата
Рекомендованные сообщения
Присоединяйтесь к обсуждению
Вы можете опубликовать сообщение сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, войдите в него для написания от своего имени.