Кисломолочные продукты своими руками? Довольно легко!

[Ness de Denia]

Друзья, даже скорее, дамы, мы тут все постанываем, что молОчка в Испании не столь разнообразна, как на исторической родине. Если есть желание, терпение, время, это можно компенсировать, изготавляя кисломолочные продукты самим. Это не очень сложно.

Что нам понадобится? Свежее молоко! То самое пастеризованное, которое нужно кипятить. Стеклянные банки. Несколько глиняных горшков. Дуршлаг или сито. Марля. Кастрюля для кипячения молока.

Постарайтесь испотльзовать для молочки особую посуду, т. Е. В молочной кастрюле кипятить только молоко. Не будет лишних запахов у изготавляемого из такого молока продукта, в этом смысл. Всю посуду тщательно вымывать с моющим средством, можно чистить содой. Стеклянные банки и горшочки перед употреблением обдавать кипятком. В общем, стерильность - не стерильность, но чистота посуды имеет значение.

Поехали?

[Algarve]

Я бы попробовала. А где берут пастеризованное молоко и глиняные горшки? Никогда просто этой темой не интересовалась... 

[Ness de Denia]

Пастеризованное молоко в Испании в супермаркетах продается, это то, что недолго хранится. Если его не вскипятить, оно прокисает нормальной кислотностью, т. Е. Долгоиграющее молоко нам совсем не подойдет.

Горшки глиняные - да любые, в посудных магазинах, на рынках. Может быть, это будут небольшие кувшины. Главное, чтобы они выдерживали нагревание в духовке.

А я думала, вы про марлю спросите! Мне ее в Испании лень было искать, обычно привозим из России...

Простокваша

Из названия понятно технология изготовления: просто квасим. Берем молоко, кипятим. Остужаем до комнатной температуры. Разливаем по чистым баночкам, я использовала толстостенные стаканы по 200 мл. Для удобства буду называть баночками, ок?

Баночки ставим в теплое место, накрыв каждую куском марли ( можно использовать бинт). Учитывая климат нашей горячо любимой Испании, ночи на кухонном столе будет достаточно. Правильно - сутки выдержать. Экспериментировать придется, увы. По идее, через сутки баночки можно убирать в холодильник и, хорошенько остудив, употреблять.

Выход простокваши - столько, сколько молока, т. Е. Из литра молока получится литр простокваши.

Изменено 27 августа 2013 пользователем Ness de Denia

[Miss_30]

я всё мечтаю поэксперементировать...кстати марлю я так и не нашла 

[Ness de Denia]

Вопрос - на фига нам столько простокваши? Аааа, мы из нее можем сделать сметану! Варенец! Ряженку! Творог!

я всё мечтаю поэксперементировать...кстати марлю я так и не нашла 

Заказывайте у знакомых, привезут из России, здесь в любой аптеке и даже в Ашанах всяких полно. И стоит копейки. Или продвигутые форумчане посоветуют, где ее конкретно можно найти...

[Algarve]

Пастеризованное молоко в Испании в супермаркетах продается, это то, что недолго хранится. Если его не вскипятить, оно прокисает нормальной кислотностью

Теперь понятно, о чем речь. ¨Это то, которое в холодильниках стоит, да? Меня просто смутили Ваши слова о том, что его "нужно кипятить". А марлю тоже из России привезла. Amiga где-то здесь давала рецепт творога, где нужно было использовать марлю, вот для этих целей она у меня и лежит нетронутая уже много месяцев

[Ness de Denia]

Топленое молоко

Это второй шаг. Молоко кипятим ( помним, пастеризованное!) и прямо горячим разливаем в глиняные горшочки. Я использовала мисочки, в которых можно делать жюльен. Кажется, они не глиняные, а как-то типа каменная керамика называются. Это работает. Мисочки покупались в ИКЕА. Наливать не доверху.

Ставим мисочки-горшочки в духовку томиться на 2-3 часа. Друзья, духовки у всех разные, придется первый раз определять температуру опытным путем. Я разогреваю электрическую духовку до 100 градусов, ставлю это дело, потом уменьшаю до 80 и все время загладываю сквозь стеклянную дверцу, не открывая духовку. Смысл в том, что продукт должен томиться, как в русской печке.

На выходе продукт должен получиться цвета светлого какао, с аппетитной корочкой коричневенькой или бежевенькой румяной. В зависимости от времени томления внутри будет более или менее коричневый оттенок.

Остужаем. В принципе, можно пить.

Но почему в таких маленьких плошечках, спросите вы? А потому, что прямо в этих плошках дальше мы сделаем из топленого молока варенец!

Теперь понятно, о чем речь. ¨Это то, которое в холодильниках стоит, да? Меня просто смутили Ваши слова о том, что его "нужно кипятить". А марлю тоже из России привезла. Amiga где-то здесь давала рецепт творога, где нужно было использовать марлю, вот для этих целей она у меня и лежит нетронутая уже много месяцев

Понимаете, в Меркадоне оно стоит не в закрытом холодильнике, а в холодном прилавке, отдельно от стерилизованного молока, которое стоит коробками без температурого режима. Конечно, его можно пить и некипяченым, наверное, но естььриск, что свернется. Обычно кипятим, переливаем в стеклянную банку, делаем крышку из фольги и в холодильник. Наутро сверху сливки образуются? Значит, этотправильное молоко! Изменено 27 августа 2013 пользователем Ness de Denia

[Nemo1966]

Я всегда так делаю только еще по другому это называется МАЦОНИ!

[Ness de Denia]

Конечно, мацони прекрасный кисломолочный продукт! Только я думала, что мацони делается не из коровьего молока... А принцип тот же. Вы же специалист, по моему, по сырам, вам и карты в руки, дополняйте, поправляйте, рассказывайте, нам интересно!

[Ness de Denia]

Варенец

Я бы сказала, варенец - это более диетический продукт, чем ряженка. Менее жирный. А по виду похож.

Итак, в горшочек с теплым топленым молоком... Говорят, 40-45градусов. Как это определить на практике, затрудняюсь сказать, специального градусника у меня нет. Ориентировочно, молоко дб горячеватым. Отонокак.

В горшочек с горячеватым топленым молоком осторожненько чайной чистой ложкой ( ополоснуть кипятком!), не разрушая пенки, вводим простоквашу. Я просто отодвигаю пенку ложкой и опускаю простоквашу между пенкой и стенкой горшочка.

Пропорции: в промышленном количестве 1 столовая ложка простокваши на 1 литр топленого молока. Мы же с вами делаем маленькие порции, на глаз треть чайной ложки. Но опять же смотрите сами. Чем больше простокваши, тем кислее продукт.

Держим в теплом месте, пока не загустеет . Когда хорошо схватится, убираем в холодильник. Остужем, едим.

[Ness de Denia]

Друзья, со всем этим много возни, согласна. Но когда набьете руку, все пойдет привычным путем, само собой. Еще меня раздражают эти толкущиеся на кухонном столе банки, склянки и проч. Это издержки, увы.

Еще хотела заметить, что чистота того места, где вы все это делаете, очень важна. К сожалению, в кисломолочных продуктах быстро развиваются всякие ненужные бактерии, поэтому не ленитесь лишний раз помыть, прокипятить, обдать кипятком. Береженого что? Правильно!

Приятного аппетита! Завтра продолжу!

Изменено 27 августа 2013 пользователем Ness de Denia

[Olga]

Мои способности ограничивались творогом... пошла ставить эксперименты

[Nemo1966]

Конечно, мацони прекрасный кисломолочный продукт! Только я думала, что мацони делается не из коровьего молока... А принцип тот же. Вы же специалист, по моему, по сырам, вам и карты в руки, дополняйте, поправляйте, рассказывайте, нам интересно!

Вы и так хорошо написали! Я делал по такому же рецепту!Кипятил молоко(скоропортящееся). Потом разливал все это в стеклянные банки и в каждую банку клал по 1-2 столой ложки сметаны!

Потом все это кладете в теплое место накрываете одеялом и ставите желательно даже у теплой батареи на ночь! На следующее утро снимаете и ставите до вечера в холодильник! Вечером ложечкой снимаете вкуууусную каемку сверху и едите все остальное!  

[Ness de Denia]

Т. Е. Заквашивали сметаной. Можно заквашивать также кипяченое молоко уже готовой простоквашей. И все этотна выходе будет получаться прекрасной домашней простоквашей, с разными оттенками вкуса в зависимости от рецепта.

Еще забыла упомянуть, что домшнюю молочку нужно съедать быстро. День-два, дольше лучше не хранить. На всякий случай.

[Nemo1966]

Пора ставить на полочки Mercadona и продавать!   Продукт года!

[Ness de Denia]

Творог

Мне кажется, самый простой в изготовлении кисломолочный продукт. Научилась его делать в далеких 80х. Была такая школа жизни для меня 20летней, называется - коммунальная квартира. Так вот, соседка старушка по коммуналке Анна Алексеевна, прошедшая войну и все прочие потрясения, выпавшие в прошлом веке нашей стране, научила меня многим вещам. В том числе и варить творог.

Первый способ его изготовления - из свернувшегося молока. Бывает так, что вы купили то самое пастеризованное молоко, на улице жарко, пока принесли или привезли его домой , пока то да се, забыли прокипятить... Оно еще не скисло, нет характерного запаха, на вид совершенно нормальное. Спохватились, ставим на плиту кастрюлю, нагреваем, и молоко сворачивается. Представьте, у такой старушки, как наша Алексеевна, рука не поднимется вылить молоко, даже кислое.

Мы его чуть нагреваем и даем остыть прямо в той же кастрюле. Берем дуршлаг, стелим в него марлю в 2-3 слоя, чтобы края марли свободно свисали. Чистой ложкой или шумовкой или половником аккуратно перекладываем в марлю белую массу, которая соберется в кастрюле сверху. Это и есть творог. Оставшуюся жидкость ( сыворотку) аккуратно выливаем через марлю с творогом, т.е. процеживаем содержимое кастрюли. Сыворотку Алексеевна тоже собирала и на ее основе делала тесто для блинчиков. Поборницы натуральной косметики могут сывороткой ополаскивать волосы, говорят, полезно. Честно - я ее всегда просто выливаю...

Даем творогу отлежаться часок, чтобы жидкость ушла. Потом берем за кончики марлю, аккуратно связываем, как платок, и подвешиваем над раковиной или кастрюлей, чтобы вышли остатки сыворотки и творог уплотнился. В идеале творог отвисает так ночь. Но в нашей испанской жаре, возможно, лучше пораньше убрать его в холодильник.

В общем, отвисел, охлаждаем, кушаем.

Обратите внимание, что из литра молока творога получается совсем немного. Реальное количество молока, с которым стоит начинать возиться, - 3 литра. Из этого получится средний салатник творога. Храним в холодильнике не больше 3 дней.

[Ness de Denia]

Второй и третий способ ничем не отличается по процессу. Разница в исходном материале.

Итак, теплое кипяченое молоко ( оно свежее и соответсвенно не сворачивается) заквашиваем или простоквашей - она у нас осталась с прошлых экзерцисов, или кефиром. Пропорции - по вашему вкусу. Традиционно делают на кефире 1:1, я люблю менее кислый творог, делаю примерно одна часть молока к половине кефира. Простокваша соответственно 2-3 большие ложки на литр молока, плюс-минус по вкусу.

Все это у нас в большой кастрюле. Ставим ее на слабый огонь и не спускаем с нее глаз. Как только видим, что пошел процесс сворачивания ( створаживания) содержимого и начала выделяться сыворотка, выключаем огонь и даем всему этому делу медленно остывать под крышкой.

В идеале нагревание производят на водяной бане. Но если внимательно следить и готовить на маленьком огне, просто на минимальном, процесс пойдет как надо. Главное - не перегреть, не нагревать слишком быстро и не в коем случае не давать вскипеть. Что-то невкусное получится иначе.

Ну вот, а остальное так же. Процедили, дали отстояться, подвесили, охладили, съели. Приятного аппетита!

Хочу дополнить, что значит тетлое место , куда мы ставим простоквашу. Немо сказал - завернуть в одеяло и под батарею. Я делаю так: слегка разогреваю духовку, выключаю и убираю туда. Главное, чтобы было относительно тепло и без сквозняков. То естьмы пытаемся воссоздать условия остывшей за день, но еще теплой русской печки, где традиционно все это готовили.

Остается воссоздать такие условия в жаркой Испании... Кстати, так же я поступаю и с дрожжевым тестом - даю подходить в чуть теплой духовке. Один раз в году нахожу себе такую мороку - печем куличи на Пасху. На большее меня не хватает.

[Ness de Denia]

Еще немного о твороге.

Во всех трех способах изготовления творога такие подсказки:

Масса скисшего молока, остывающего в кастрюле, выглядит плотной, какбэ желеобразной. Внутри такие дорожки от пузырьков и сами пузырьки. Остужать лучше под крышкой, естественным образом - на кухонном столе. Это медленный процесс, во время которого творог зреет.

То, что плавает в кастрюле после остывания - творог белый, довольно плотный, сыворотка прозрачная желтоватая.

Если творог слабый, некрасивый, размазывается, невкусный - одно из двух: или недоквасили молоко или как-то иначе нарущили процесс, или было нехорошее молоко. Со вторым, к сожалению, ничего не поделать.

Но в Испании неплохое молоко, лече энтера, вкусное.

[Ness de Denia]

Еще одно правило, усвоенное в той самой коммуналке рядом с метро Сокол: никогда не выбрасывайте творог.

Вы его сделали своими руками, убили время, потратились на молоко, да и электроэнергия тоже...

Что можно сделать из творога, если вы его не съели в три дня? Навскидку скажу, а вы, друзья, давайте ваши идеи.

Подробные рецепты не надо, засорим форум.

Сырники, запеканка, вареники с творогом, печенье. Ленивые вареники, всякие галушки. Ватрушки.

Все калорийное и вредное для фигуры. Но вкуууусное!

Творог- это начальная стадия сыра. В творог добавляем соль, сухие травы перетертые, какие любите, или мелконарезанные свежие (прям в труху нарезанные), чеснок раздавленный. Можно сдобрить сметаной или майонезом. На нарезанный кружками помидор или внутрь сладкого перца ( и нарезать кружками). Тоже не диета, но хоть не сладко. Или туда же накрошить сладкий перец, намазать на тост. Ну, вы все поняли...

Изменено 28 августа 2013 пользователем Ness de Denia

[Ness de Denia]

Ряженка

Если честно, мой самый любимый продукт. Делать несложно, как и варенец, разница в исходном сырье. Для ряженки берем смесь топленого молока и топленых жирных сливок 3:1, заквашиваем простоквашей, выстаиваем, охлаждаем, едим.

Проблема в том, где найти хорошие свежие сливки. В наших пенатах это нерешаемая задача. В магазинах нет свежих, только долгоиграющие. На рынке баночка сливок поллитровая стоит столько, что из нее вряд ли выгодно экономически делать какой-то вторичный продукт. В общем, не знаю.

Есть второй способ для ряженки, берем топленое молоко и заквашиваем его сметаной. Вот все как писал Немо в посте о мацони. ( пост # 13). Вкусно в любом случае. Сакраментальный вопрос - где взять сметану?

[Ness de Denia]

Сметана

Для приготовления нужны хорошие жирные свежие сливки. Этот продукт можно получить, только имея корову и сепаратор для переработки молока в масло, сливки и наше привычное снятое молоко. Это нереально, к сожалению.

Что нам делать? Дома в Москве мы покупаем деревенскую сметану на рынке. То рязанскую, то тверскую, то еще какую-то. Меняем, потому что поначалу качество хорошее, потом производитель начинает "баловать", как говорит моя свекровь. Для густоты добавляет крахмал или другое желирующее вещество, желтый краситель (жирность на показ). В общем, засада.

Что нам делать в Испании, если без сметаны не жизнь?

В Меркадоне продается продукт Nata Fresca, свежие сливки, в баночках по 200 кажется грамм, крышка с оранжево-желтым рисунком. Стоит на том же холодном прилавке, где и свежее молоко, и масло там рядом сливочное... Условно это можно считать сливками и заквашивать ими. Это свежий и вкусный продукт, его же мы используем как заменитель сметаны. С творогом или в салате получается неплохо. В борще ведет себя хуже, расплывается и выглядит некрасиво.

Если очень захочется, эти ната фреска можно заквасить простоквашей в количестве 1 ч ложки на баночку. Созревает на холоде 24-48 часов. Друзья, я говорю теоретически, руки еще не дошли попробовать. Отчитаюсь, когда что-то получится или не получится в наш следующий испанский заезд. Если кто-то рискнет раньше, делитесь опытом, хорошо?

Также хотелось бы получить комментарии Немо! И ваши комментарии, если вы видели в других магазинах или хорошие сливки, или сметану!

Изменено 28 августа 2013 пользователем Ness de Denia

[Ness de Denia]

Кефир

То, что окисляет молоко - грибок- в кефире совсем другой. Так называемый кефирный грибок или кефирный шарик. Это совсем иное вещество, не простоквашное и не сметанное. Ничем его не заменишь. То есть нам нужен кефиный грибок. Где его взять?

Я ни разу не покупала кефир в Испании. Говорят, есть кефир в Каррифуре. Небольшие баночки или бутылочки, достаточно дорого для такого количества. Один раз стоит купить, чтобы получить кефирную закваску. Делаем так:

Берем наше пастеризованное молоко, кипятим, остужем до комнатной температуры. Разливаем по чистым банкам (напоминаю, банки очень чистые, желательно даже прокипяченые). В каждую добавляем готовый купленный кефир. Пропорция: на литр молока по 6-8-10 столовых ложек кефира.

Сквашивается при комнатной температуре. Сквасился, хорошо, даем еще созреть. Чем старше кефир, тем он более крепкий. В идеале зреет в прохладе, но не в холодильнике. Под кондиционером ночью?

Созревание: сутки - нормальный кефир, двое - средний, трое - очень крепкий. Обычно убираем в холодильник через сутки, этот кефир более жидкий и приятный.

В дальнейшем свой самодельный кефир уже используем для приготовления нового.

В чем засада? В покупном кефире кроме кефирного грибка может быть крахмал, желатин, консерванты. Как все это себя поведет, не знаю. Для Испании еще нужен опыт. В России мы находили кефир опять же провинциальных заводов, не обременяя себя возней, просто пьем его, да и все. В принципе, его можно было бы использовать и для приготовления домашнего кефира. В России нет стимула, проще купить готовый. В Испании нашли замену кефиру в питьевых йогуртах.

Вторая засада с кефиром - постоянный процесс. То есть надо заквашивать постоянно одно и то же количество молока. Рано или поздно это надоедает. Делаем перерыв, и потом опять придется ехать в магазин за новой порцией кефира как закваски...

[Ness de Denia]

Кефир второй способ

Наши знакомые поступают иначе, их не устраивает качество покупного кефира совсем. Они используют кефирные шарики. Это уже готовый материал, много информации об этом в сети. Процесс не сложен: кефирные шарики погружаем в кипяченое молоко. Даем созреть сутки, извлекам шарики. Кефир убираем в холодильник. Кефирные шарики промываем проточной водой и снова опускаем в молоко. Делать это нужно регулярно раз в сутки, в одно и то же время.

В чем засада, Вы уже сами видите. Стабильно нужно выпивать литр кефира в день. Прервать процесс возможно только дня на три. Кефирные шарики после изготовления очередной порции кефира промыть и уложить в стерильную банку, залив небольшим количеством свежего кипяченого молока, и в холодильник. Оставлять кефирные шарики без работы нельзя, они портятся. То есть мы в ответе за тех, кого приручаем...

Не знаю. Планирую привезти кефирный грибок в Испанию и гнать свой кефир, пока не надоест. А там посмотрим. Думаю. Надеюсь, в плотно укупоренной банке провезти в багаже можно будет. У кого-нибудь есть подобный опыт? Или только мы одни такие сумасшедшие?

Кажется, это все, что я имею сказать о кисломолочных продуктах своими руками. Что-то (творог) мы делаем регулярно, без чего-то обходимся в Испании, предпочитая суррогаты или близкие по вкусу и действию на организм продукты. Нас вполне устраивают йогурты без наполнителей. Вкусная молочка в немецком Алди. Какие-то свежие сыры ( кесо) напоминают наш творог. В Меркадоне иногда покупаем домашний сыр Арла, гранулированный, он практически как творожки наши, только чуть солоноват.

Поэтому подумайте, стоит ли заморачиваться. Но если решитесь, делитесь, пожалуйста опытом. Удачи!

Изменено 28 августа 2013 пользователем Ness de Denia

[Smaila]

Закваски Вито и подобные, сухие, очень легко приготовить, берутся с собой из России.
Чем хороши: лёгкие, из малюсенького одного пузырька закваски и литра молока получается сначала литр большой закваски)), а потом из этого литра ещё 5 литров или сметаны или кефира или там много всего (закваски бактериальные, с разными полезностями).
Для себя поняла - молоко в Испании недорогое и вкусное, сметана и сливки преотличные, йогурты хорошие, а вот творог - ну надо ж так испортить молоко)) в общем творог делать самой только. Ну и йогурты с кефиром самой - это уже просто для пользы.
Кефирный гриб пробовала - но перешла на закваски и выкинула эту живность из дома)

[romol]

Выбрасывали... Надо было кликнуть клич, мы бы за кефирным грибом даже в Аликанте бы смотались... Что-то в этот раз очень по кефиру скучали. Спасибо, теперь будит с екм консультироваться по кефиру. Но я прошерстила, в интернете очень много материала про кефирный шарик, нет проблем.

Если нужно, я могу привезти Вам молочный (кефтрный) гриб. Но нужно будет "в Аликанте смотаться" Даже чуть дальше