Горький жир хамона.

[werrew]

Тонкий узкий нож скользит по тугому мясу свиного окорока. Острое, как бритва, лезвие срезает тончайшие ломтики, которые мгновенно начинают распространять глубокий аромат – глубокий и страстный, как испанская черная ночь. Под ножом стонет хамон – огромная свиная нога, которой сегодня суждено стать изысканной закуской на столе гурмана.

Говорят, что первый хамон лег на стол испанского обжоры за 20-30 лет до Рождества Христова. По легенде (проверить сейчас ее непросто, это всего лишь соревнование первоисточников, в котором вечно не сыскать победителей) первые рецепты хамона появились у горцев Кантабрии, испанской провинции, которая в те годы находилась под властью Рима. Рецепт не меняется уже две тысячи лет, и сейчас мы вам его расскажем.

Возьмите свиную ногу и засыпьте ее солью. Время соления зависит от массы окорока и климата региона, в котором происходит засолка, но в среднем срок составляет один день на килограмм свиной мускулистой ноги. Соль не только консервирует и придает вкус, но и удаляет из окорока лишнюю воду. После засолки свиную ногу сушат – довольно долго, от 6 до 36 месяцев. Очевидцы говорят, что видели в Испании эти длинные сараи, в которых рядами, вязанками, гроздьями сушатся лучшие на свете хамоны. В этом краю нет ничего кроме череды сушилен и банков – чтобы оптовые покупатели могли нормально совершать свои коммерческие операции.

После сушки настает время созревания – испанцы и португальцы называют этот процесс curado, «лечение». Они висят и зреют как яблоки, как пропитанные испанским ветром кусочки красивой жизни, каждый весом по 6-7 килограммов. Зачем тебе зубы, если ты не можешь впиться ими в сочную ногу созревшего хамона?

Обычно различают несколько основных сортов испанского хамона. Первая группа – jamón serrano, дословно – горный хамон. Его делают из задних ног белых свиней, поэтому копыто на хамоне серрано всегда белое. Тот, что выдерживают 7 месяцев, называют просто curado, девятимесячный – reserva, а 12-месячный обозначают как bodega.

Если вы видите на хамоне черное копыто – ликуйте и бейте в барабан, ибо перед вами изысканный jamón ibérico, или pato negro, «черная нога». Лучшие сорта (bellota) сделаны из свиней, откормленных отборными желудями, а варианты чуть попроще питались желудями вперемешку с другим кормом. Эти два сорта распространены по всей Испании. В некоторых регионах присутствуют с другие наименования – например, Арагон славится хамоном теруэль, а самое высокогорное селение Испании Тревелес поставляет страждущим хамон тревелес – да-да, названный в честь населенного пункта. Существуют и другие виды, но сегодня не будем на них сосредотачиваться, иначе интересная и познавательная заметка рискует превратиться в скучную энциклопедию.

Помимо задних ног свиней, в ход идут и передние. Они именуются «палетами» и ценятся меньше, потому что из-за меньшей массы процесс засолки и созревания идет немного по-другому. Но если вам не нужен огромный 7-килограммовый хамон, «рука» массой 4-5 кило становится отличным выбором.

В других странах не раз пытались сделать свой собственный хамон, и многие в этом преуспели, но никто пока не смог перегнать испанцев в качестве. Есть пармская ветчина, есть прошутто, которые в период повального голода и бескормицы вполне способны заменить хамон.

Португальцы делают свой собственный продукт, который называют presunto. О, португальская презунту! Ты вкусна, как самое сладкое пирожное, твоя соль впивается в язык миллионом острых иголочек, ты шипишь во рту и купаешься во внимании гурманов.

В португальских супермаркетах также можно купить месяцами выдержанный окорок, он ароматен и дивно играет оттенками вкусов на языке, но, увы, – до испанского хамона немного не дотягивает. Не хватает буквально одного шага, и порой кажется, что этот шаг не так уж важен – но он есть, и мы не можем об этом умолчать. То ли виной всему уникальный испанский климат, то ли существуют какие-то секреты мастерства, о которых не говорят даже соседям, но испанский хамон пока остается вне конкуренции.

Чтобы нарезать хамон, сначала возьмите короткий и широкий нож. Он нужен, чтобы очистить ногу от верхнего слоя жира и шкуры. Их не едят: они слишком горькие, о чем я и написал в заголовке. Срезанные ломти сала выбрасывайте без сожаления: некоторые пытаются накрывать обрезками места среза мяса, но это колоссальная ошибка. Горечь будет впитываться в окорок, и это убьет вкус верхнего слоя мяса. Вполне достаточно прикрыть место среза хлопковой тканью или даже просто оставить как есть, это лучше, чем укрывать обрезками. Потом возьмите самый острый, тонкий, гибкий и длинный нож. С его помощью вы сможете отрезать тончайшие ломтики – самые вкусные и ароматные, в которых раскрывается вся гамма хамона.

Как есть хамон? Тут особых советов нет. Одни считают, что хамон идеально закусывать дыней или виноградом. Другие бьются за то, что достаточно свежего белого хлеба. Третьи макают вяленое мясо в оливковое масло. Четвертые просто складывают его пачками в рот и жуют, жуют, жуют. Потому что нет ничего вкуснее, чем выдержанный ароматный хамон, соль испанской земли и предмет подражания стран-соседей. Его единственный недостаток – что даже самая большая нога рано или поздно заканчивается. А так хочется, чтобы она длилась вечно, чтобы непрерывно скользил острый нож по краю сочного хамона, и тончайшие папиросные ломтики падали в подставленную тарелку! Вечно, непрерывно, неизбывно. Навсегда.

Алексей Самойлович

http://www.euromag.ru/euroblogs/121/24377.html?ext=subscribe

[OlgaBCN]

Полностью согласна. Ничего похожего не пробовала, чтобы до такой степени хотелось ещё и всегда. (Можно красной икрой обожраться - а хамоном - никогда!)

Прикладываю статью на испанском из газеты под названием "Хамон иберико превосходит икру, фоа и труфы".

http://www.lavanguardia.com/lacontra/20120418/54284899578/manuel-lopez-el-jamon-iberico-supera-al-caviar-el-foie-y-la-trufa.html

Кто будет читать, обратите внимание, что японцы обнаружили в хамоне пятый вкус "umami", который они "открыли" при изучении водорослей.

"El quinto sabor. Fue descubierto por un investigador japonés estudiando cierta alga.

Más allá del salado, dulce, amargo y ácido, resulta adictivo..."

Это более, чем солёное, сладкое, горькое и кислое, вызывает привыкание.

"Lo que marida mejor es una copa de cava, que refresca la boca. O una copita de fino o manzanilla, gran maridaje geográfico. El vino tinto, en cambio... manda demasiado en boca: ¡no marida bien con el jamón ibérico!"

И советуют наслаждаться им, запивая шампанским, но не красным вином.

[Leon]

советуют наслаждаться им, запивая шампанским, но не красным вином.

Ну вот, а я запивал его всегда красным вином! Что теперь делать? Шампанское не особо люблю ...

[vadimhh]

Ну вот, а я запивал его всегда красным вином! Что теперь делать? Шампанское не особо люблю ...

С дыней его, с дыней

[mallorga]

С дыней его, с дыней

Я читала, что дыня не совместима ни с одним продуктом.

Мы ели с вином, но мне не понравился вкус. Может надо попробовать другой сорт?

[OlgaBCN]

Ну вот, а я запивал его всегда красным вином! Что теперь делать? Шампанское не особо люблю ...

Там же написано, что можно с очень тонким вином (copita de fino), потому что вкус красного вина слишком управляет во рту (manda demasiado en boca), т.е. "деревенеют" вкусовые качества.

[Oxana]

Там же написано, что можно с очень тонким вином (copita de fino), потому что вкус красного вина слишком управляет во рту (manda demasiado en boca), т.е. "деревенеют" вкусовые качества.

то-то у меня все задервенело!!!

а, если серьезно, то на гастрономических фериях лучшие сорта хамона дегустировались с вином. С красным. Типа Матарамера, которое уж никак (особенно Резерва) - тонким вином не назовешь.....

хотя - вкуснотища!!!!

Маторамера + хамон пато негро - это что-то!

Изменено 13 августа 2012 пользователем Oxana

[werrew]

Ёще Хамон хорош с финиками, не теми, которые на севере Европы, а которые сладкие.

[mallorga]

Это, что реально вкусно хамон со сладким? То дыня, то финики.

[werrew]

Это, что реально вкусно хамон со сладким? То дыня, то финики.

Прилетишь и первым делом на базар, чтобы всё попробовать. Ждём твоего заключения.

[vadimhh]

Ёще Хамон хорош с финиками, не теми, которые на севере Европы, а которые сладкие.

А еще запеченные финики обернутые хамоном и беконом

[Sergio]

Фашшиииссстттыыыыыыы....

[Sergio_Val]

то-то у меня все задервенело!!!

а, если серьезно, то на гастрономических фериях лучшие сорта хамона дегустировались с вином. С красным. Типа Матарамера, которое уж никак (особенно Резерва) - тонким вином не назовешь.....

хотя - вкуснотища!!!!

Маторамера + хамон пато негро - это что-то!

Словом "fino" в данном случае обозначается не какое-то "тонкое" вино, а херес. С хересами, действительно, хорошо идут как хамоны, так и многие сыры

[OlgaBCN]

Словом "fino" в данном случае обозначается не какое-то "тонкое" вино, а херес. С хересами, действительно, хорошо идут как хамоны, так и многие сыры

http://es.wikipedia.org/wiki/Fino

El fino es un vino generoso, propio del Marco de Jerez y de Montilla-Moriles, en Andalucía (España).

Su color es oro pálido, sabor es seco y es muy aromático. Su graduación alcohólica es de alrededor de 15 grados. Se debe beber muy frío. Las variedades de uva que se utilizan para la elaboración de este vino son la Palomino y la Pedro Ximénez. Es ideal como aperitivo y para acompañar jamón, mariscos y otras tapas.

Точно, согласна.

[mallorga]

Простите, это для кого? Конечно кроме последней строчки. Её я как раз поняла.

[OlgaBCN]

Простите, это для кого? Конечно кроме последней строчки. Её я как раз поняла.

Я хотела посмотреть, что такое vino fino -

1. открыла переводчик - перевод - хорошее вино. Понятно, что или переводчик плОхонький или нет этого словосочетания в существующих словарях. Но перевод - неточный.

2. открыла Википедию - выдало эту статью, от которой я и присоединила линк в посте Nº14. Возможность перевода предложена была только на английский язык. Если было бы возможно на русском - сделала бы вставку на русском.

Сама я на русский перевести из данного текста смогу 5 слов, остальное - названия.

"Его цвет светло-золотистого, вкус сухой и очень ароматный. Содержание алкоголя в нём составляет около 15 градусов. Нужно пить очень холодным. Оно идеально подходит в качестве аперитива, а также вместе с хамоном, морепродуктами и другими закусками." - это я уверена, вы и сами смогли перевести, небось сколько вин уже здесь перепробовали. Ещё перечислены сорта винограда и его "родина" - Андалусия.

Так что сделала не по злости, а была уверена, что этикетки на бутылках - это первое, что вы здесь освоили.

[Interesting]

Это точно Херес.

[anyone]

Херес фино --- одно из лучших достижений Андалусии, ИМХО:-)) А Manzanilla фирмы La Guita и Tio Pepe --- лучшие представители fino. А с хамоном хороши и Cream, и Amontillado.

[mallorga]

Херес фино --- одно из лучших достижений Андалусии, ИМХО:-)) А Manzanilla фирмы La Guita и Tio Pepe --- лучшие представители fino. А с хамоном хороши и Cream, и Amontillado.

Будьте добры фото этих божественных напитков, а то я по названиям боюсь не найду. Отправила друзьям статью о хамоне. Они начали обратный отсчет, когда наконец вкусят это испанское чудо.

[Sergio_Val]

Будьте добры фото этих божественных напитков, а то я по названиям боюсь не найду. Отправила друзьям статью о хамоне. Они начали обратный отсчет, когда наконец вкусят это испанское чудо.

Вот, например:

[OlgaBCN]

Oooo...

Искуситель. Нельзя же так.

[MARET]

Как есть хамон? Тут особых советов нет. Одни считают, что хамон идеально закусывать дыней или виноградом. Другие бьются за то, что достаточно свежего белого хлеба. Третьи макают вяленое мясо в оливковое масло. Четвертые просто складывают его пачками в рот и жуют, жуют, жуют. Потому что нет ничего вкуснее, чем выдержанный ароматный хамон, соль испанской земли и предмет подражания стран-соседей.

Так вкусно пошла есть хамон !

[Sergio_Val]

Открыл для себя ещё более вкусный херес - "La Ina" - пока что лучший, из того, что пробовал!

[anyone]

SergioVal, а Вам не нравится fino TioPepe?

[Sergio_Val]

SergioVal, а Вам не нравится fino TioPepe?

нравится с 2005 года. Но в конце августа попробовал Ла Ина - и он мне ещё больше понравился!