Солёная треска

[Timber]

В соседней теме интересовались готовкой солёной трески. Вчера в очередной раз приготовил, соответственно небольшой отчётец.

 

Продаются разные части трески, я покупаю центральную часть - там, где позвоночник. Она самая мясистая и наименее костлявая. Предварительно треску надо замочить в пресной воде. Время вымачивания подбирается опытным путём. Куски толщиной около 4 см замачиваю 4-5 дней. Воду надо менять два раза в день, каждый раз промывая рыбу.

 

Плавники, если есть, отрезаем. Шкуру не трогаем!

 

1. Рыбу вытираем и обваливаем в сухарях. Я использую готовую панировочную смесь с чесноком и петрушкой, добавив туда смесь перцев из мельнички. Смесь не солить!

 

 

2. Обжариваем со всех сторон, где нет шкуры.

 

 

3. Берём керамическую миску (хрен знает, как она правильно называется - пусть будет миска) и на неё выкладываем треску шкурой вниз.

 

 

4. Поливаем соусом. Я ещё положил варёную картошку для гарнира (просто картошка сварилась раньше, чем рассчитывал).

 

 

5. В духовку при температуре 180 град. Время приготовления минут 15-20, зависит от размера куска, сколько времени обжаривали и т.п. Я для проверки тычу термометром - до 60-63 градусов.

 

6. Выкладываем на тарелку, сверху поливаем соусом и рыбным соком.

 

 

Про соус. В качестве основы я беру магазинный бешамель от президента. Кулинар-наци могут заморочиться и сделать его самостоятельно, но меня магазинный вполне устраивает. Неплохой бешамель ещё делает ларса. В магазинах он лежит в холодильнике вместе со всякими сливками и прочей молочкой. Кнорры и прочее добро брать не стоит - так химикалий слишком нажористый.

 

Соус можно приправлять разными вещами. На этот раз было добавлено немного соли, перца, сухой петрушки, молотого чеснока и молотого пармезана (тот, что для пасты). Сыра по объёму примерно половина от основы. Перед тем, как выливать на рыбу, его надо подогреть в микроволновке (примерно минуту).

 

Можно соус не усложнять и сделать классику - белый перец и мускатный орех. Тут уж каждый играет как хочет.

 

[Kijna]

Очень аппетитно выглядит , спасибо за рецепт.

[ComePrima]

Вот, не хочешь, а рюмочку налить под это дело придется!!!!

[Timber]

Вот, не хочешь, а рюмочку налить под это дело придется!!!!

 

Стаканчик. Она под альбариньо очень хорошо идёт. Например под такое

[ComePrima]

У нас-то выбор небольшой - рюмочка... Под рыбу вроде как белое рекомендовано...

[Fresco]

Про соус. В качестве основы я беру магазинный бешамель от президента. Кулинар-наци могут заморочиться и сделать его самостоятельно, но меня магазинный вполне устраивает. 

???

На приготовление 500мл бешамеля уходит 500мл молока, 50г муки и 50г сливочного масла.

Ну и 20-30мин времени - т.е. если бросить в кастрюльку кусок масла, присыпать мукой, размешать и влить молоко и на слабый огонь, то к тому времени когда понадобится обжаренную рыбу заливать соусом - он как раз будет готов.     Ну посолить и поперчить разве что - по вкусу.

Нафига покупать химию - неясно.

 

Бешамель же вообще не требует никаких трудов - т.е. не больше, чем нагреть кастрюльку молока!!!

А если еще сразу с молоком туда забросить цельную луковицу, цельный кусок зеленой части порея, ветку какой-нибудь травы по вкусу (шалфей или тимьян) - то никакой магазинный рядом с ним и близко не встанет!!!

[Kijna]

 

 

 

Бешамель же вообще не требует никаких трудов - т.е. не больше, чем нагреть кастрюльку молока!!!

А если еще сразу с молоком туда забросить цельную луковицу, цельный кусок зеленой части порея, ветку какой-нибудь травы по вкусу (шалфей или тимьян) - то никакой магазинный рядом с ним и близко не встанет!!!

Мастер, подскажите, для сырного бешамеля , какой лучше сыр брать, что бы вкус оставался сливочным.

[Julia1964]

Всем сразу спасибо, и всем сразу отвечу: сыр для соуса бешамель - любой! зато всегда соус будет разный.

Fresko - плита молоко сама нагреет, труд - присмотреть за мукой, перетирая ее вилкой на сковородке, пока с маслицем прогреваем, до желаемого цвета (и вкуса). Может, я и не догоняю - не претендую, но Ваши рецепты - отдельное спасибо!

Тимбер - с треской соленой просто "завели". Не дождусь, когда приеду в феврале и повторю Ваш рецепт! :hi: ;)

[Fresco]

труд - присмотреть за мукой, перетирая ее вилкой на сковородке, пока с маслицем прогреваем, до желаемого цвета (и вкуса). 

 

Вот вам лайфхак - муку прожаривайте на сухой сковородке (без масла)  до желаемого цвета и вкуса - так за ней следить вполглаза можно и мешать необязательно, затем, когда цвет и запах станет таким, какой вам хочется, пересыпаете муку в кастрюльку на растопленное масло и сразу заливаете молоком. В этом варианте мешать венчиком смесь нужно только при заливке молока. Экономия времени очень приличная получается.

Мастер, подскажите, для сырного бешамеля , какой лучше сыр брать, что бы вкус оставался сливочным.

 

Я не мастер. 

С сырным бешамелем поставили в тупик. Бешамель это же материнский соус (по классификации Эскофье) - т.е. это база - и вкус у него будет таким, какими средствами вы его ароматизируете. Сам базовый состав дает только кремовую консистенцию и бархатистую текстуру. 

 

Если муку прожарите посильнее - появится ореховый аромат. Добавите мускатного ореха - будет мускатным орехом пахнуть. Добавите сыра со сливочным вкусом - получите сливочный вкус. Добавите цедры апельсина - будет вам бешамель с ароматом апельсина...

В Испании вяленый перец продается - pimentos salseros. А значит, на мой вкус, соленую треску надо под бискайским соусом делать. Лучшего для нее, на мой взгляд, ничего не придумали!

[Sergio]

я один тут ничего не понимаю?  
я думал ее надо порезать и обвалять в муке, потом пожарить и съесть ( я только последний пункт делаю в совершенстве)

Изменено 7 ноября 2014 пользователем Sergio

[Fresco]

она даже после вымачивания все таки многовато соли имеет. Для пожарить и съесть лучше свежая подходит. И, кстати, если говорить про жарку свежей трески, то вот отличный способ (наверняка всем известный, но все же)

 

Если взять куриное яицо, взболтать  с хорошей щепоткой соли и выложить в этот лезьон порезанную треску, то затем, когда ее начинаешь панировать в муке, она во первых будет чрезвычайно равномерно посолена, во вторых запанируется благодаря лезьону тоже очень равномерно, и при жарке такая панировка будет держаться ощутимо лучше.

 

И еще один лайфхак - запанированные продукты лучше жарить укладывая на дно сковороды вырезанный по размеру дна лист бумаги для выпечки - так значительно меньше будут пригорать (и портить вкус масла) кусочки/крошки отлетевшей панировки

[АленаИс]

я один тут ничего не понимаю?

я думал ее надо порезать и обвалять в муке, потом пожарить и съесть ( я только последний пункт делаю в совершенстве)

Сереж, они тут про соленую треску глаголят, до того про такое же мясо... я кроме того, что вкус разный и на примере мяса, жирность меньше, тоже пока не догнала, зачем мне что то вымачивать так долго, если есть свежий продукт. Я ни разу не пробовала из соленых, может чего сильно потеряла, если разница не большая, мне лениво будет возиться с замачиванием сутками.

А Fresco респект, с удовольствием читаю и смотрю. И пишет здорово и по делу, и вкусный результат на вид, и сам хорош собой удачи, приятно смотреть!

Фреско, яможет где пропустила, честно,читаю избирательно форум, Вы повар или такой классный любитель? Я без издевки, серьезно спрашиваю, очаровалась вами!

Изменено 7 ноября 2014 пользователем АленаИс

[Fresco]

Вы повар или такой классный любитель? 

Спасибо за комплимент.

Я не повар и не любитель - я фанат.  

[АленаИс]

Ну это тогда даже круче обоих, предполагаемых мною выше вариантов!

Еще раз удачи и наслаждения от процесса! Радуйте близких, нас, форумчан, ютуберов и всех, кто интересуется

[tkha]

Самое любимоё португальское блюдо у меня -- бакаляу... Это их "прикол" -- солёная треска -- ещё со времен Великих географических открытий. Если ещё не пробовали -- поезжайте в Португалию, тут рядышком, в любой деревне вам подадут бакаляу, и вкус будет..м-м-м! Ох, что это будет за вкус!.. Вот что они такого добавляют туда такого, что потом дома, сколько не пробовала, повторить именно бакаляу не удаётся?.

 

Надо съездить в очередной раз, да..

 

П.С. Дмитрию приготовила персональный подарок. Пойду, в теме про рис оставлю.

[Timber]

???

На приготовление 500мл бешамеля уходит 500мл молока, 50г муки и 50г сливочного масла.

Ну и 20-30мин времени - т.е. если бросить в кастрюльку кусок масла, присыпать мукой, размешать и влить молоко и на слабый огонь, то к тому времени когда понадобится обжаренную рыбу заливать соусом - он как раз будет готов.     Ну посолить и поперчить разве что - по вкусу.

Нафига покупать химию - неясно.

 

Ну я же говорю, что "кулинар-наци могут заморочиться и собственный приготовить". Но рыба обжаривается 5-7 минут, так что тайминги не стыкуются и нужно сушефа звать.

 

А химии, кстати, в составе магазинного не больше чем в каком-нибудь йогурте.

[Fresco]

Не лукавьте - это только рыба 5-7 минут обжаривается, а сковородка с маслом греется 3-4 минуты, а сковородку надо достать, масло налить - еще плюс 2 минуты,

 

> Плавники, если есть, отрезаем. 

Это еще 2 минуты

 

>Я использую готовую панировочную смесь с чесноком и петрушкой, добавив туда смесь перцев из мельнички. 

 

смесь достать из кухонного шкафчика, насыпать в тарелку, добавить туда перец, смешать - еще 2 минуты

 

> Рыбу вытираем и обваливаем в сухарях. 

 

Это еще 2 минуты

 

 

Итого 17-19 минут.

Т.е. если сначала забросить в кастрюлю муку, масло и молоко для бешамеля, то за время, необходимое на подготовку к обжарке и саму обжарку рыбы соус будет готов.   

 

Вообще бешамель доходит до идеальной консистенции и идеальной текстуры за 35-40 минут (зависит от муки). Так что ваш случай: 17-19 минут на первую стадию, когда бешамель варится а рыба обжаривается, и затем 15-20 минут в духовке (т.е. для бешамеля как раз 35-40 минут получится от начала до конца) это как раз таки пример отличного тайм менджмента на кухне! И рыба и соус в момент готовности окажутся в идеальное для них время!

[Olga]

Самое любимоё португальское блюдо у меня -- бакаляу...

 

 

Bacalhau = Bacalao - это вроде как вообще треска, а не соленая?

[Timber]

Как я в своё время уяснил, Bacalao это обычная треска на испанском. А вот Bacalhau это как раз солёная треска на португальском и галисианском. Правда за галисианское написание не ручаюсь