Оливковое масло Испании

[Aristarh]

Олива - дерево средиземноморского происхождения. Его история настолько переплетена с историей жителей этих земель, что оливковое дерево может по праву считается символом средиземноморской культуры. Веками к оливковому дереву относились с огромным уважением, а масло, извлекаемое из его плодов, находило самое широкое применение в кулинарии и в медицине, оливковое масло наливали в лампады, оно служило основой для производства мыла. На оливковом масле, как и на пшенице, основывалась экономика древней Испании. Дикая олива росла тут всегда, и уже в древности племена, жившие на юге Иберийского полуострова, умели делать масло из ее плодов. Человек начал выращивать оливковые деревья более 6 000 лет назад, а дикие оливы, существовали еще в доисторические времена. Оливковое масло играло важнейшую роль в торговле для финикийских и греческих купцов, которые вели торговлю по всему побережью Средиземного моря. Подтверждением этого служат многочисленные остатки затонувших кораблей с грузом амфор. Неизвестно, завезли ли финикийские купцы в Испанию традицию выращивания оливковых деревьев или же просто усовершенствовали ранее существовавшие методы, но уже во времена Римской империи оливковое масло из Испании, считалось самым качественным и широко употреблялось как в самом Риме, так и во многих других областях империи. Оливковыми деревьями засадили всю южную половину полуострова, на севере посадки доходили до Мадрида. Ко II веку нашей эры оливковое дерево стало настолько типичным для пейзажей Испании, что император Адриан (сам был испанцем) сделал оливковую ветвь ее символом. Приход в Испанию арабов еще больше способствовал культивированию оливковых деревьев и привел к усовершенствованию технологий производства оливкового масла. Влияние арабов было столь значительным, что само испанское слово aceite - масло происходит от арабского - ацейт, что означает сок олив.

Тем не менее, должной пищевой кондиции оливковое масло еще тогда не достигло. Иностранцы, побывавшие в Испании, в ту эпоху упоминали о зловонном запахе прогорклого, многократно использованного масла, который отравлял атмосферу, а иногда и пищу. Французская писательница Жорж Санд так описывает свои впечатления: «Этого масла на Майорке так много, что, можно сказать, им пропахло всё - дома, жители, повозки, даже воздух с полей. Поскольку без него не обходится ни одно блюдо, то пары с его примесями, идущие от приготовления пищи, два - три раза в день наполняют каждый дом и пропитывают его стены. Если вы заблудились где-нибудь вдали от мест обитания человека, вы можете просто повести носом - если с дуновением ветра вы уловили прогорклый запах масла, будьте уверены, что за ближайшим склоном горы или зарослями кактусов находится жилище. Если в самой отдаленной и необитаемой части острова вам показалось, что вас преследует это запах, поднимите голову, и в какой-нибудь сотне шагов от вас вы обязательно разглядите спускающегося с холма и направляющегося в вашу сторону майоркинца верхом на осле. Это не шутка, и не преувеличение, это - сущая правда». Процесс производства масла в те времена начинался со сбора оливок с земли, где они, возможно, могли пролежать не один день. Затем оливки складывали в мешки и на повозках перевозили к маслобойне (almazara), которая могла находиться довольно далеко. На маслобойне не мытые оливки засыпали в так называемые хранилища (troje) где они могли пролежать еще несколько дней, пока их не отожмут. О чистоте тогда никто не думал, и весь процесс гарантировал получение масла, которое сейчас вызывает только отвращение.

Однако вопрос о превосходстве оливкового масла не поднимался в Испании вплоть до начала 50-х годов XX века, когда оно внезапно впало в немилость. Режим Франко заключил договор о сотрудничестве с США и помимо права на размещение своих военных баз, американцы заполонили местный рынок своим дешевым рапсовым маслом. Для увеличения сбыта нового продукта была начата широкомасштабная рекламная компания по дискредитации оливкового масла. В прессе распускались слухи о том, что от оливкового масла толстеешь сильнее, чем от нового «более легкого» рапсового масла. Сбыт оливкового масла резко упал. Многие предприятия по его производству закрылись. Ситуация изменилась лишь через тридцать лет. В октябре 1981 года разразился страшный скандал, в составе рапсового масла были обнаружены ядохимикаты. Более тысячи человек умерло от его употребления, многие испортили себе здоровье. С этого момента произошел поворот в сторону использования традиционного оливкового масла, которое испанцы употребляли на протяжении многих веков. Новая технология производства позволила избавиться от зловонного запаха, так что теперь можно наслаждаться его тонким вкусом и ароматом. Это уникальный случай в истории - справедливость восторжествовала, и масло из плодов оливкового дерева заняло заслуженное и почетное место не только в испанской кулинарии, но в жизни всей страны.

В каждом регионе Испании у производителей оливкового масла имеется свой излюбленный сорт оливок. В Каталонии предпочитают сорт «Арбекина» (Arbequina), оливки этого сорта мелкие и круглые, а масло имеет тонкий миндальный вкус и аромат. В Кастилии Ла-Манче, на равнине произрастает морозоустойчивый сорт «Корникабра» (Cornicabra), имеющий сбалансированный вкус, сочетающий в себе ощущаемую вначале сладость и горчинку, напоминающую зеленые листья. В Экстремадуре выращивают сорт «Мансанилья» (Manzanilla),в бувкальном переводе означающий «маленькое яблочко», имеющий удивительно стойкий аромат. И конечно самый популярный сорт, культивируемый по всей стране, - «Пикуаль» (Picual),сочетающий в себе высокое содержание масла с характерным ароматным масличным букетом. Стоит отметить различие между оливками, выращенными на равнине и в горах, поскольку они очень отличаются друг от друга по своим органолептическим свойствам. Маслу с равнин свойственен ярко выраженный, характерный насыщенный вкус с изысканной горчинкой и некоторой остротой. Масло с гористой местности обычно более сладкое, но при этом обладает свежим и приятным букетом.

В Испании произрастает более 200 видов сортов, что позволяет производить широчайшую гамму оливкового масла, отличающуюся разнообразием вкусов и ароматов. Обычно, по аналогии с лучшими винами, оливковое масло получают, смешивая два и более сорта, чтобы добиться желаемого сбалансированного вкуса и аромата. Самым лучшим может считаться нерафинированное оливковое масло категории (Extra Virgin). В этом оливковом масле кислотность обычно не превышает 1 %, и считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.

Интересные факты об оливковом масле:

• Турецкий врач Клавдий Гален (129-199 гг. до н.э.) изобрел первый в мире увлажняющий крем для кожи. Он открыл, что если смешать оливковое масло с водой и растительным воском, можно получить освежающий крем. Гален заметил, что если нанести этот крем на кожу, она приобретает особую эластичность.

• С древнейших времен известно, что если, принимая ванну, добавить в воду 50 мл молока, смешанного с таким же количеством оливкового масла, кожа будет гладкой и эластичной.

• Оливковое масло идеальное средство для укрепления секущихся кончиков волос. Смешав одно яйцо с одной ложкой уксуса и двумя ложками оливкового масла, подогрейте смесь, не доводя ее до кипения, и нанесите на секущиеся кончики волос. Смойте через полчаса.

• Чтобы увлажнить волосы и придать им блеск, рекомендуется мыть их смесью из 5 ложек оливкового масла и 2 яиц. Затем, тщательно прополоскав волосы, воспользуйтесь своим обычным шампунем.

• Оливковым маслом натирают любую часть тела перед массажем, так как оно способствует расслаблению мускулов и снятию нервного напряжения.

• Оливковое масло укрепляет ногти и смягчает кутикулу. Перед сном подержите ногти в смеси из теплого оливкового масла и лимонного сока. Затем наденьте перчатки из мягкой ткани, чтобы за ночь масло впиталось в ногти.

Изменено 4 января 2012 пользователем Aristarh

[Creator]

Aristarh, спасибо за статью, нашёл много нового для себя. Сегодня в магазине пытался выбрать хорошее масло для салата естественно как Вы писали качества "Экстра Вержен", стоял у витрины минут 15. Глаза действительно разбегаются. Сортов 40 . Цены от 2 до 45 Евро. Может уже кто-то пробовал разобраться о фирмах и что лучше. Буду признателен за ответы и советы.

[Anderson]

Creator, мы готовим, в том числе ребенку, на масле:

[Olga]

На самом деле, Creator, если Вам нужно мало для салата или заправки чего-то, но не жарки, то надо брать масло холодного отжима (Extra Virgen), если для жарки, то рафинированое, без запаха. Все как и y подсолнечного масла

[Aristarh]

Масло сорта Virgen Extra лучше использовать для салатов, так как его вкус после жарки вы просто не почувствуете.

Видов масла очень много, мы покупаем марку Меркадоны Hacendado с черной этикеткой .

еще небольшой совет, чем цвет масла более насыщенный тем у него более выраженный вкус.

[Olga]

Аха, главное, чтобы это было видно сквозь стеклянную бутылочку не белого цвета

[Creator]

  04.02.2012 в 11:12, Aristarh сказал:

еще небольшой совет, чем цвет масла более насыщенный тем у него более выраженный вкус.

А как с густотой масла? Масло должно быть тягучим или вязкость не имеет значения.

И ещё вопрос про "домашнее" масло. Я видел на колхозном( не знаю как правильно это должно называться для Испании) рынке небольшие канистры с маслом и почему то цвет масла был почти коричневый. Я любитель экспериментировать с едой и всегда покупаю всякую странность , но с маслом не стал рисковать покупая сразу 5 литра.

[Aristarh]

на рынке дают попробовать, так что не стесняйтесь попросить

вязкость во многом зависит еще и от температуры, так что полагаться однозначно на этот параметр нельзя

мне больше всего нравится масло темно зеленого цвета, ну а так все дело вкуса!

еще почитать про масло

[Donna Roza]

После баньки - натираетесь экстра вёрджин, китайское массажное бельё, и с утра - у вас почти мраморное тело!

Коли уж зашла речь о кулинарии и о масле - Aristarh, рецепты масличных соусов, плиз!

[Donna Roza]

Так ещё бабушка учила ( про скрабы тогда ещё и не слыхивали) - жирные сливки/сметану смешать с солью, густо, чтоб каша получилась. И отдраить тельце своё. Помыться. И маслицем смазаться. Тогда - постное пользовали, а счас - оливковое, первого отжима. Эффект - офигительный! - нежнейщая, гладкая кожа. Можно добавить в масло витаминчики - "аевит" - смесь в капсулах. Заживляет и регенерирует.

[olegario]

Насчет "колхозного" масла. Сам учавствовал в процессе, могу рассказать.

Собираются оливки с деревьев- лупят тонкими бамбуковыми палками по веткам, пока ягоды не попадают на заранее разложенную ткань под деревом. Все упавшее собирается в ящики и везется на переработку в альмасара. Там засыпают ягоды в бункер, предварительно взяв пробу на содержание масла в ваших оливках. Соответственно по килограммам и содержанию масла, вам считают количество масла на выходе (минус расходы на обработку) и тут же выдают бутыли 5 литровые с маслом. Технологии на фабрике где я был, использовались старинные - прессы, коврики из пальмового волокна пропитанные маслом, три здоровенных негра в белых резиновых сапогах, пар-жар духота. Красиво вообщем. Кстати альмасара с современным оборудованием пользуется у крестьян меньшим спросом, говорят вкус масла не тот.

Изменено 6 февраля 2012 пользователем olegario

[Oxana]

Фотография с гастрономической выставки в Аликанте в конце ноября 2011 года.....

Многообразие испанских масел тут можно было не только увидеть, но и попробовать....

[werrew]

  04.02.2012 в 15:30, Creator сказал:

А как с густотой масла? Масло должно быть тягучим или вязкость не имеет значения.

И ещё вопрос про "домашнее" масло. Я видел на колхозном( не знаю как правильно это должно называться для Испании) рынке небольшие канистры с маслом и почему то цвет масла был почти коричневый. Я любитель экспериментировать с едой и всегда покупаю всякую странность , но с маслом не стал рисковать покупая сразу 5 литра.

Можно смело покупать оно очень вкусное. Только сначала убедитесь, что этот вкус Вам подойдёт. Обычно на рынке его дают пробовать с хлебом.

[don Belianis]

Если честно, в магазине берем только то что на фото у Оxana. Не именно эта марка, на вкус и цвет товарища нет, а гамма и класс продукта. Бутылка 300-500 грамм должна стоить не меньше 20 э. Это масло для бутербродов. Для салата и прочего берем в деревне у знакомых, свое, домашнее. Virgen Extra конечно масло но....

[Aristarh]

Страны Южной Европы на пороге нового кризиса: на этот раз из-за стремительно дешевеющего оливкового масла.

Испания, Греция и Италия, которые в борьбе с долговым кризисом ввели жесткие меры экономии, столкнулись с резким падением внутреннего спроса на оливковое масло.

В Испании потребление оливкового масла сократилось до уровня 2002 года, а Италия и Греция вернулись по уровню потребления этого продукта в 1995 год.

Из-за снижения покупательной способности населения этих стран цены на масло упали до 10-летнего минимума. Снижению цены на масло способствовал и рекордно высокий урожай оливок в Испании.

Кризис за кризисом

Однако главным образом падение спроса стало следствием курса жесткой экономии в этих странах. Ситуацию не меняет даже растущее потребление оливкового масла в мире в целом.

Как отмечают аналитики, рынок масла сейчас находится в серьезном кризисе, и если выход из него не будет найден в ближайшее время, то основные страны-производители будут наблюдать значительный рост безработицы в сельском хозяйстве.

Около 70% всего мирового производства оливкового масла приходится на Италию, Испанию и Грецию. В испанской Андалусии безработица уже достигла 33%.

Согласно данным Международного валютного фонда, цена на тонну оливкового масла высшего сорта на мировом рынке упало с 6 тысяч долларов в 2005 году до 2,9 тысяч долларов.

оригинал

[Ayomice]

Исследование, проведённое учёными из Больницы имени Хосе Труеты в Хероне (Каталония, Испания), показало, что традиционная средиземноморская диета содержит ключевой ингредиент для контроля остеопороза, а именно оливковое масло.

Остеопороз характеризуется резким снижением плотности и качества костей; этим недугом страдает каждая третья женщина и каждый пятый мужчина старше 50 лет. По некоторым оценкам, прямые затраты на лечение остеопороза в европейских странах достигают €32 млрд в год. Хворь считается одним из самых распространённых, ослабляющих и дорогостоящих заболеваний в Старом Свете.

В исследовании участвовали 127 мужчин 55–80 лет, наблюдение за которыми длилось как минимум два года. Испытуемые ранее не сталкивались с сердечно-сосудистыми проблемами, но страдали диабетом или имели по меньшей мере три сердечно-сосудистых фактора риска, включая гипертонию, дислипидемию или раннее сердечно-сосудистое заболевание в семейном анамнезе.

Участников поделили на три группы: одна придерживалась средиземноморского стиля питания со смешанными орехами, вторая — средиземноморской диеты с оливковым маслом первого отжима, а третья питалась продуктами с низким содержанием жира. Биохимические замеры остеокальцина, глюкозы, общего холестерина, липопротеинов высокой плотности и триглицеридов осуществлялись в начале исследования и через два года наблюдений (кровь сдавалась натощак).

Как выяснилось, только средиземноморская диета с оливковым маслом первого отжима была связана со значительным увеличением концентрации общего остеокальцина и других маркеров костеобразования (остеогенеза), но не вызывала серьёзных изменений в содержании кальция в сыворотке крови. Что касается других групп, то у их представителей было зарегистрировано заметное снижение уровня кальция в крови.

Результаты исследования опубликованы в издании Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism.

Источник

[Ayomice]

Новая неделя поставила новые рекорды в стоимости оливкового масла. Из-за сильнейшей засухи в Испании данный товар подорожал почти наполовину. Страна является одним из крупнейших производителей оливкового масла. Почти половина производства принадлежит именно Испании. Однако отсутствие осадков играет злую шутку с урожаем оливок в этом сезоне. Мировое производство масла может упасть почти на 20 процентов по сравнению с прошлым годом, когда было выпушено более 3 миллионов тонн оливкового масла.

А ведь еще в начале года цены на этот продукт были рекордно низкие из-за высоких объемов производства. Оливковое масло составляло минимальную цену за последние девять лет. Однако за последние три месяца цены взлетели почти на 50 процентов и составили 3400 долларов за тонну. С помощью запасов цены пытаются удержать, но эксперты предсказывают, что до конца 2012 года тонна масла будет стоить более 4000 тысяч долларов.

Источник

[Ayomice]

Обычно используем это масло.

[tkha]

Интересно, как за год (осень 2012 -- осень 2013) изменилась цена оливкового масла...

 

Предпочтений в марке масла нет.

[chamomilla]

Подскажите что это такое за посудина? Нашлась в квартире, единственное что смогла найти что с ее помощью что-то делают с маслом после жарки. Вопрос что именно? И как? или нужно просто ее выкинуть?

[Leonid]

С 1 января 2014 года блюда в испанских ресторанах могут подорожать. Причина этому — запрет на неоднократное использование оливкового масла, принятый кабинетом министров Испании. Таким образом правительство страны надеется повысить качество еды в кафе, барах и ресторанах. А чтобы у поваров не было желания слукавить и все-таки использовать оливковое масло повторно, власти решили подстраховаться еще одним законом, который тоже вступает в силу с 1 января 2014 года. Согласно ему, оливковое масло следует расфасовывать в контейнеры, которые после открытия нельзя будет наполнить повторно.

Изменено 26 декабря 2013 пользователем Leonid

[Aleks]

А рестораны то тут при чём?

Они всё готовят на планче

[Aristarh]

Ученые: оливковое масло повышает мужскую фертильность

Исследователи из Национального университета Куйо (UNCuyo, Аргентина) обнаружили положительное влияние оливкового масла на мужскую фертильность.

Эксперименты на кроликах позволили аргентинским ученым определить, что употребление масла в пищу снижает уровень холестерола, вследствие чего наблюдаются улучшения в сфере производства сперматозоидов. Руководитель исследования Мигель Форнес рассказал, что оливковое масло является одним из старейших растительных жиров и основным источником липидов в средиземноморской кухне.

"Эта диета основана на принципах сбалансированного и разнообразного питания, и ее доминирующими компонентами являются традиционные продукты, которые выращиваются на омываемых Средиземным морем землях: пшеница, оливки и виноград", - объясняет Форнес. Ученые работали с кроликами, которых кормили пищей, богатой жирами. "Очевидно, что подобные условия для них нетипичны, так как обычно кролики не едят жиры животного происхождения, поэтому у них наблюдается гиперхолестеринемия", - рассказывает ученый.

По его словам, самая любопытная часть исследования заключается в том, что при добавлении в рацион кроликов оливкового масла у них наблюдалось снижение уровня холестерина почти до нормального уровня. Ученый добавил, что до сегодняшнего дня взаимосвязь между уровнем холестерина в крови кроликов и сперматогенезом не изучалась.  Впрочем, Форнес признал, что повышение фертильности у кроликов в связи с употреблением оливкового масла не означает, что аналогичные явления будут наблюдаться и у человека. В любом случае, ученый отметил, что включение в свой рацион этого элемента сделает питание человека более здоровым.