Готовим шашлык

[Kijna]

Советы по приготовлению шашлыка.

 

 Как выбрать мясо.

 

*Самый вкусный шашлык получается из свинины. Но даже при этом не любая свинина подойдет. Она должна быть в меру жирной и желательно свежей, а не мороженой. Кроме того, надо представлять из каких частей мясо состоит. В идеале, берется только та часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, ее еще называют “ошеек”. Он отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Для шашлыка отлично подойдет и мясо вдоль хребта на спине. Только сало лучше почти полностью удалить. А вот постное мясо с задней части брать не следует, иначе шашлык получится сухой и жесткий.

 

*Вкусным шашлык получится и из баранины. Лучше всего зажарить баранью ногу, мясо на ребрышках или лопатку. Только есть нужно сразу с пылу с жару, баранина имеет одно неприятное свойство – быстро застывает. Баранью лопатку не стоит использовать для приготовления шашлыка. Лучше всего взять мякоть задней части, вырезку или корейку.

 

*Шашлык из говядины может получиться жестковатым. Но если предпочтение отдается говядине, то идеальна для шашлыка будет вырезка или филейная часть. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь ее внутренняя часть и отдельные места толстого и тонкого края.

 

Подготавливая маринад, важно правильно подобрать специи в зависимости от вида мяса, которое вы используете:

 

*К говядине лучше всего подходит укроп, тимьян, орегано, базилик, розмарин, тархун, перцы: душистый, черный и красный, куркума, тмин, кориандр, семена горчицы, майоран и гвоздика.

 

*К баранине – розмарин, кориандр, паприка, зира, семена горчицы, чеснок, анис, красный и черный перцы, мускатный орех, эстрагон, чабрец, орегано, шафран, имбирь и мята.

 

*Свинина хорошо сочетается со всеми видами перца, чесноком, тмином, кардамоном, шалфеем, мускатным орехом, базиликом, семенами сельдерея и майораном.

 

*Курица – со смесью карри, тимьяном, майораном, розмарином, шалфеем, чабрецом, базиликом.

 

*Индейка – со смесью карри, горчицей, шалфеем, розмарином, тмином, гвоздикой, кориандром, базиликом, корицей.

 

Растительное масло, в частности, оливковое, способствует удержанию соков в мясе, а также помогает приправам впитаться в мясо.

Если вы используете в маринаде лук, резать его необходимо мелко – только в этом случае он сможет отдать свои соки мясу.

Чеснок для маринада нельзя пропускать через давилку - его надо нарезать тонкими пластинками поперек долек.

 

Маринады

 

Винный

На 1,5 кг мяса - 1 бутылка красного сухого вина, 3 луковицы, 2 (т. л. черного молотого перца.Лук нарежьте небольшими кубиками (как на обычную поджарку к супу). Мясо тщательно разотрите с перцем и луком, залейте вином и оставьте мариноваться на ночь.

Идеально - для говядины, неплохо - для свиной шеи.

 

Винно-базиликовый

На 1 кг мяса - 1 большой пучок фиолетового базилика, 1 бутылка сухого белого вина, 2 среднего размера луковицы, 1 ч. л. белого молотого перца.

Базилик промойте и обсушите, листья отделите от стеблей и крупно нарежьте. Лук нарежьте небольшими кубиками. Смешайте базилик, лук и перец, перемешайте и пересыпьте этой смесью мясо, прижимая и как бы растирая каждый кусочек. Прижмите мясо ко дну емкости, залейте вином, накройте крышкой и оставьте мариноваться на 3-4 часа.

Подходит для свинины и индейки.

 

Из киви

На 1 кг мяса - 1 киви, 1 луковица, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 пучок петрушки.

Киви очистите от кожицы и превратите в пюре. Лук нарежьте полукольцами, петрушку крупно нарубите. Мясо приправьте перцем, перемешайте с киви, луком и зеленью и оставьте на час.

Прекрасный маринад для любого мяса, которое не отличается мягкостью. Киви имеет особое свойство - размягчать волокна мяса. Но не маринуйте будущий шашлык слишком долго - его легко пересушить.

 

Гранатовый

На 1 кг мяса - 2 ст. гранатового сока, 0,5 ст. водки, пучок кинзы, пучок мяты, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 луковица.

Зелень и лук  нарубите, соедините с перцем, натрите этой смесью кусочки мяса. Выложите мясо в кастрюлю, пересыпая луком с зеленью, и залейте гранатовым соком с водкой. Выдержите ночь в холодильнике.

Прекрасный маринад для баранины, свинины и говядины.

 

Средиземноморский

На 1,5 кг мяса - 3 ст. л. сушеного розмарина, 0,25 ст. оливкового масла, 3 крупных лимона, 1 головка чеснока.

Если в вашей компании не все любят горькое, пусть желающие приправят готовое мясо соусом с добавлением острого перца. Из лимонов выжмите сок (при этом выжатые кусочки сохраните). Чеснок порежте пластинками. Тщательно перемешайте ингредиенты маринада. Мясо переложите отжатым лимоном (цедра при мариновании даст свою неповторимую нотку), залейте маринадом. Выдержите на холоде минимум 4 часа.

Прекрасно подходит к свинине, говядине и баранине. Кроме того, в таком маринаде хороша рыба, только на 1,5 кг рыбного филе возьмите в 2 раза меньше продуктов и маринуйте 1 час.

 

Кефирный

На 2 кг мяса - 1 л кефира (жирностыо не выше 2,5%), 1 кг лука, 10 горошин черного перца, 1 ст. л. хмели-сунели.Лук нарежьте кубиками, слегка примните, смешайте с хмели-сунели и специями. Перетрите мясо с луковой смесью, злейте кефиром, встряхните емкость, чтобы кефир покрыл каждый кусочек мяса, и выдержите минимум 2 часа на холоде.

Прекрасный маринад для свинины и говядины, неплохо для цыплят, которых будут жарить половинками.

 

Минеральный

На 2 кг мяса - 1,5 л сильногазирован ной минеральной воды, 3 луковицы, 1 пучок смешанной зелени, 2 ч. л. черною перца горошком, 2 ст. л. соли.

Лук нарежьте кубиками, натрите им мясо, выложите в кастрюлю, перекладывая веточками зелени, луком, солью и горошинами перца. Залейте водой и выдержите от 1 часа (свиная шея) до 4 часов (жесткая говядина).

Идеально для свинины, хотя с говядиной тоже получается на ура. Внимание! Воду нужно брать столовую, а не лечебно-столовую. Используйте ту минералку, которую любите пить.

 

«Кровавая Мэри»

На 500-700 г мяса - 1 ст. качественного томатного сока (без соли и консервантов, лучше всего домашнего), половина луковицы, 2 дольки чеснока, 1 небольшой стручок красного острого перца, 0,5 ст. водки, но 1 ст. л. вустерского соуса и лимонного сока, по 1 ч. л. соли, черного молотого перца, семян сельдерея (можно заменить 1 ст. л. натертого корня сельдерея) и тертого хрена (можно заменить 1 ст. л. готового столового хрена), 5 ст. л. оливкового масла.

Чеснок , красный перец мелко нарежьте и истолките с семенами сельдерея. Все ингредиенты соедините, взболтайте до однородности, залейте маринадом мясо. Выдержите от 2 до 12 часов е холодильнике.

Подходит для любого мяса, особенно удачно с говядиной.

 

[yozh]

Да! что не говори,а как наши предки начали жарить мясо на огне,так с тех пор лучшего приготовления его и не придумали! 

[foraminifera]

Вставлю свои пять копеек: для жесткого мяса ещё ( вместо киви) ананас. Технология та же самая, долго не держать, а то мясо просто расползётся. Ещё хорошо для свинины, которая сама по себе мягкая, обыкновенная горчица. Для тех, кто не любит лук, например. Просто хорошо обмазать, подержать полчаса-час, и можно жарить, свиные рёбрышки получаются изумительно

С праздником!

[Julia1964]

Мы часто маринуем мясо в гранатовом соке, мне кажется - это идеальный вариант, полностью сбалансированный по кислоте и сладости, добавляем только соль, лук и смесь перцев. Особенно, если не уверен в мясе, ночь в таком маринаде - и даже отечественная говядина великолепна. Можно шашлык, можно запекать. А еще мы приспособились дома, например, с бараньими ребрышками или с цыпленком: после маринования с одной стороны обжариваем под прессом, а потом ставим под гриль, не переворачивая. Быстро, вкусная корочка и сковорода гораздо легче отмывается!

[AVP]

А мне очень нравится в пиве мариновать.

[foraminifera]

А мне очень нравится в пиве мариновать.

Да, точно, про пиво- то я и забыла ! В пиве супер!

[Александр1971]

Хорошее  мясо и только перец и соль !!!!

все остальное приблуды

[Sergio]

Хорошее  мясо и только перец и соль !!!!

все остальное приблуды

Хорошее мясо (сразу соль ни в коем случае) все остальное приблуды

[foraminifera]

Хорошее мясо (сразу соль ни в коем случае) все остальное приблуды

Я согласна, что солить надо готовое мясо. Но иногда хочется какого-то аромата... Муж у меня не любит лук-чеснок, спасаюсь горчицей ( свинина-баранина). И курица, кстати: обмазать горчицей, обвалять в муке и пожарить на сковородке - куриная грудка получается отлично!