О хлебе пшеничном замолвите слово. Часть 3я

[Fresco]

Молочный аромат свежевыпеченного, еще теплого хлеба, кружащий голову, слегка похрустывающая корочка, сладковатый привкус нежного мякиша… Что может быть лучше? Пожалуй, лишь то же самое плюс чашка с горячим, крепким черным чаем и масленка со сливочным маслом рядом с таким батоном.

 

 

 
В предыдущих публикациях  (О хлебе пшеничном замолвите слово Часть первая, и Часть вторая) я писал о пшеничном хлебе, который готовится по безопарной технологии. Сегодня хочу показать способ приготовления хлеба по технологии хлеба на опаре. 
 
Базовое количество продуктов: 
500г муки высшего сорта – половину  в опару, другую в тесто
10г свежих (прессованных) дрожжей или 5г сухих
300мл молока (в опару)
80-120мл воды (в тесто)
8г соли (только в тесто!)
10г сахара (только в тесто!)
 
Почему для этого хлеба я применяю опарную технологию? 
 
Во-первых, опару я замешиваю до появления развитого глютенового каркаса (см. видеоролик ниже), что позволяет в дальнейшем тесту очень хорошо удерживать углекислый газ и держать форму, соответственно, изделия получаются пышные.
 
Во-вторых, я выбраживаю опару 4 часа, что позволяет развиться в муке очень богатой палитре ароматов.
 
В-третьих, мне нравится чуть сладковатый молочный хлеб, поэтому я добавляю в тесто сахар. Если готовить по безопарному способу, его придется вводить сразу на этапе вымешивания. Но за четыре часа дрожжи этот сахар переработают, сладкого вкуса не останется.  К тому же, весьма вероятно, что внутри теста активно будет идти не нужное нам уксуснокислое брожение, а спиртовое.
 
И, наконец, в- четвертых, поскольку после добавления муки в готовую опару я вымешиваю тесто на низкой скорости и совсем недолго, то глютеновый каркас в этой второй порции муки не развивается, и мякиш готовых изделий получается не такой "резиновый", как, скажем, у узбекских лепешек.
 
Конечно, приспосабливаться (т.е. подбирать время и скорость вымешивания) к каждой конкретной муке все равно необходимо. При использовании  незнакомой муки желаемой фактуры мякиша мне удаётся добиться, как правило, на второй-третьей выпечке.
 
Я снял отдельный видеоролик о влиянии скорости и времени вымешивания на развитие глютенового каркаса, и не устану повторять: на мой взгляд, для получения желаемой фактуры выпечки технология вымешивания значительно важнее точных пропорций используемых ингредиентов.
 

http://youtu.be/kzQEKzGl3uA

 

 
Но вернемся к хлебу.
 
Для промышленных объемов необходимо сначала развести в молоке дрожжи и лишь затем вводить муку для опары. При выпечке дома (скажем, до 1 кг муки) это не обязательно – можно просто раскрошить дрожжи, перетереть их слегка с мукой в ладонях, продолжая измельчать, добавить к этой смеси молоко и сразу вымешивать в тестомесе или блендере до развития хорошего глютенового каркаса. После чего оставить опару при т-ре 28-30 градусов по Цельсию на 4 часа, прикрыв емкость с мукой увлажнённым полотенцем.
 
По прошествии этого времени опара должна выглядеть так:
 

 

 
Вводим просеянную муку, соль, сахар, воду и вымешиваем в миксере. Как только однородность теста достигнута, сразу же прекращаем вымешивание – нам не нужно, чтобы глютен в свежедобавленной муке тоже стал образовывать цепочки. 
 

 
Оставляем тесто подниматься на час-полтора при той же температуре (28-30 градусов по Цельсию).
 
Примечание 1: если опара и (тесто впоследствии) выбраживаются при более низкой температуре, то времени на все уйдет больше, соответственно, при более высокой – меньше. Но значительные отклонения, особенно в сторону увеличения температуры, нежелательны: во-первых, можно просто загубить дрожжи, а, во-вторых, контролировать процесс при более высоких температурах сложнее и тесто может попросту перекиснуть.
 
Примечание 2: при последнем перед формованием подъёме дрожжевого теста можно выделить три этапа. На первом тесто сравнительно быстро увеличивает свой объём в 2 раза. На втором подъём замедляется, объём достигает примерно 2,5 от первоначального. На третьем подъём прекратился, шапка теста начинает проваливаться. Для данного рецепта очень важно начать формовать хлеб на втором этапе подъёма. Так мы получим нужные вкус и консистенцию мякиша.
 
Фото теста сделано через 1 час и 10 минут:
 

 
Следующий этап необязателен и служит для исправления ошибок, допущенных при отмеривании муки и жидкости. Если мука обладает высокой способностью к влагопоглощению, то тесто может получиться слишком крутым. В таком случае на этом этапе можно ввести небольшое количество жидкости (на 500 граммов муки это максимум  столовая ложка). Если же, наоборот, способность к влагопоглощению слабая, добавим пару щепоток муки. После чего слегка вымешаем тесто и оставим под полотенцем на 15 минут, чтобы добавленная мука набухла. Ровно в этот момент прямо на пакете с мукой можно сделать пометки о соотношении продуктов и полученном результате – при следующей выпечке эта информация поможет скорректировать рецепт. Я рекомендую для стабильных результатов покупать муку какого-то одного производителя и сразу большой партией. Например, для своей семьи я покупаю по 5-8 килограмм каждого из двух сортов, которыми пользуюсь. Этого хватает на 2-3 месяца.
Таким образом, подбор соотношения жидкости/муки приходится делать не чаще одного раза в два месяца.
 
Итак, формируем батоны – легкими надавливаниями подушечек пальцев распластываем и растягиваем кусок теста в прямоугольник, а затем складываем две противоположные стороны к центру. Опять растягиваем и опять складываем. И так три-четыре раза. Затем укладываем батон швом вниз. Я выкладываю на кальку, чтобы после расстойки прямо на кальке сбрасывать хлеб на камень в печи. Так не требуется перекладка хлеба со стола на противень после расстойки, ведь при подобной перекладке хлеб неизбежно будет "подсаживаться".
 

 
После формовки накрываем хлеб полотенцем.
 
Примечание 3: важнейшая задача хлебопёка – добиться оптимального соотношения муки и жидкости. Недостаток влаги в тесте приведёт к тому, что готовый хлеб будет сухой,  слабо поднявшийся мякиш. При избытке мякиш будет замечательный, но формовка изделия будет затруднена – тесто расплывётся в блин.   
Если вы справились с этой задачей, то ваше изделие сейчас хорошо держит форму, при этом очень мягкое и влажное. Льняное полотенце отлично клеится к такой поверхности, а при попытке его снять отформованная булка деформируется. Чтобы этого избежать, я рекомендую накрывать хлеб полотенцем, предварительно обильно натертым мукой.
 
Накрытые батоны оставляем на расстойку на 40-50 минут при температуре 35-40 градусов по Цельсию.
 
Где взять нужные температуры для выбраживания и расстойки? У меня тесто выбраживается в электрической духовке - при помощи кулинарного термометра я подобрал нужное положение регулятора нагрева. Расстойку хлебов провожу на кухне при закрытых окнах и дверях. Как только я достаю из духовки тесто для формования изделий, тут же включаю её разогреваться и разогревать кусок гранита, на котором пеку (см. публикацию О хлебе пшеничном замолвите слово Часть первая ) В течение всего времени формования и последующей расстойки духовка греет кухню.

 
 
Примечание 4: при работе с любым тестом сквозняки противопоказаны!!!
 
После завершения расстойки
 

 
надо сделать несколько достаточно глубоких надрезов на батонах, хорошо обрызгать хлеб водой и сажать в разогретую печь. 
 

 
Температура выпекания 210-220 градусов по Цельсию, время выпекания 40-45 минут.
Первую половину этого времени батоны пекутся под металлической миской. При таком способе они поднимаются раза в два выше, чем без неё. Дело в том, что при попадании в печь поверхность хлеба начинает стремительно подсыхать, образуя плотную корочку, которая не дает дальнейшей возможности подниматься. Крышка на начальном этапе выпекания предохранят поверхность от быстрого пересыхания и позволит хлебу подняться выше, чему также способствуют сделанные ранее надрезы.
 
За 5 минут до извлечения хлеба я смазываю поверхность подслащённым меланжем (яйцо, столовая ложка воды и половина чайной ложки сахара)  – это дает батонам глянцевую, слегка сладковатую корочку.
 

 
Не забудьте дать хлебу остыть перед поеданием – лишняя влага уйдет и мякиш станет более воздушным.
Приятного аппетита!

 

[Kijna]

Как мне нравится, когда информация дается легко и понятно. Люблю возиться с тестом, попробую испечь хлеб по Вашему рецепту.

[Fresco]

Как мне нравится, когда информация дается легко и понятно. Люблю возиться с тестом, попробую испечь хлеб по Вашему рецепту.

Будете печь в Дении - используйте муку Aragonessa Harina de Fuerza  - белая пачка с красными буквами. Продается почему то только в меркадоне - в других сетях я ее не видел. Перебрал здесь наверное уже шесть или семь сортов - очень слабая мука. Только эта de fuerza ведет себя более менее прилично. Да и у нее способность к влагопоглощению слабая, поэтому на 500 грамм муки и воды по нижней границе надо брать (80г) и молока сократить до 270мл.

 

С московской мукой сокольнического комбината количество молока сокращать не надо, воды примерно 90 грамм понадобится. Ну по крайней мере год назад сокольническая так себя вела. Как сейчас не знаю.

[Kijna]

Будете печь в Дении - используйте муку Aragonessa Harina de Fuerza  - белая пачка с красными буквами. Продается почему то только в меркадоне - в других сетях я ее не видел. 

 

За это огромное спасибо, я в здешней муке никак разобраться не смогла, привезла из Москвы ( ехали на машине), я её только для пельменей и мант использую, с местной все остальное (блины, оладьи , кексы ). А вот дрожжевую выпечку пока не решилась.

[Fresco]

У местных свежих дрожжей (прессованных) подъемная сила какая-то чудовищная - нарадоваться не могу.

[Fresco]

 

5 октября 2014 года я обнародовал третью часть статьи "О хлебе пшеничном замолвите слово", 

Эта публикация вызвала в сообществе  некоторое оживление. Чтобы разрешить возникшие разногласия, мой оппонент и я договорились осуществить параллельно контрольную выпечку хлеба "Полесский" по ГОСТу 12267-66.

 

 Во исполнение принятой на себя оферты отчитываюсь. 

 

http://youtube.com/watch?v=apcbbOaucnk

 

Использовал муку испанской марки "Арагонеса" нормального качества, исходя из предыдущего опыта работы с этой мукой ставил нормальную опару. Наиболее близким аналогом назвал бы муку высшего сорта Сокольнического комбината (Москва), какой она была полтора года назад.

 

Количество/соотношения продуктов по расчету на тесто влажностью 42,5% на два батона по 400 граммов.

 

Для опары:

мука 270 г

дрожжи прессованные 10,8 г

вода 162 г.

 

Для теста:

мука 270 г

соль 8,1 г

сахар 16,2 г

маргарин 82% (маргарина под рукой не оказалось, взял масло с той же жирностью) 10,8 г

молоко сухое обезжиренное 21,6 г.

 

Температура в кухне 27 градусов по Цельсию.

 

Фактические грамовки отличались в силу погрешностей кухонных весов – на "аптекарских" я отмеряю только дрожжи.

 

Процесс

 

9.50   Отвесил в чашку кухонного комбайна муку, раскрошил дрожжи, перетер их ладонями с мукой, чтоб еще больше измельчить, долил воды 162-165г (погрешность весов). Вымешивал комбайном два раза по 2 минуты. Остановку между вымешиваниями делал для охлаждения опары – в комбайне она ощутимо нагревается. Во время остановки выкладывал опару на прохладную каменную столешницу и несколько раз растягивал-складывал ее на столе, чтобы она отдала лишнее тепло камню.

 

10.06   Начало расстойки. Накрыл чашку с опарой льняным полотенцем.

 

11.31   Спохватился и сделал фото опары.

 

 

13.00   Отвесил сухое молоко (20-22 г) и залил холодной водой (75-80 г). Запустил вымешивание в миниблендере, через пару минут смесь нагрелась до температуры человеческого тела. Оставил молоко набухать.

Скажу сразу: двухступенчатое смешивание и создание жиро-молочной эмульсии, описанные в ГОСТе, не производил, т.к. не вижу в этом смысла при объемах домашнего хлебопечения. Ясно, что при восстановлении 4 кг сухого молока для достижения однородности смеси двухступенчатый метод нужен. Какова мощность мешалки на производстве? – ну, 2-3, пусть 5 киловатт. И это на 14 кг воды и 4 кг сухого молока. А я размешиваю 80 г воды +20 г сухого молока блендером, мощность которого полтора киловатта.

 

13.40   Опара все еще поднимается.

 

14.00   Начала проседания не наблюдается.

 

14.20   Появились намеки на проседание.

Забросил размягчённое масло к восстановленному молоку, включил блендер на 10 сек. Отвесил  муку в чашу планетарного миксера, долил воду (73-75 г), высыпал соль и сахар, выложил опару, запустил вымешивание на 10 минут.

Таким образом,  по рекомендации Сергея, тесто у меня вымешивалось по времени в два раза дольше, чем опара. ГОСТ обещал повышенную липкость (так и получилось), которая исчезнет к концу брожения (исчезла к концу вымешивания, а не брожения – не знаю в чем дело, может быть, есть некие существенные отличия в сухом молоке испанского производства).

 

14.30   Начало брожения теста.

 

15.50   Приступил к формованию: разделил тесто пополам, каждую половину способом, описанным мной в предыдущих трех статьях, сформовал в батоны, выложил на кальку и закрыл каждый большой глубокой металлической миской, потому что опасался, что полотенца не спасут от сквозняков, устраиваемых прочими недисциплинированными членами семьи.

 

16.00   Начало расстойки.

Включил духовку с камнем. Т-ра духовки 215 градусов по Цельсию, нагрев нижний.

 

16.50   Сделал надрезы, обильно обрызгал водой из пульверизатора и прямо на кальке сбросил на камень в духовке. Т.к. миски такого размера, чтоб накрыть сразу оба батона, у меня нет, выплеснул на дно духовки стакан воды.

 

Выпекались батоны 26 минут. Чуть короче, чем в ГОСТе, потому что моя духовка подвирает с температурой.

 

За пару минут до готовности смазал батоны подслащенным меланжем (смесь куриного яйца, щепотки сахара и ложки воды).

 

Результат на фото.

 

 

 

Мои впечатления по поводу этого хлеба и теста

 

 

На выходе я получил хороший, мягкий советский стандартный батон. Если бы такие батоны продавались в магазине под боком в Москве, я был бы несказанно рад, особенно вспоминая, чем "радовали" последние годы хлебопёки в родном Северном Тушине. Но тратить время на приготовление этого "стандарта" сам в дальнейшем не буду, вернувшись к своему варианту. Почему?

 

 

 

Я в очередной раз убедился, что это не то, чего мне бы хотелось: бОльшая высота булки достигается за счет совершенно другой структуры мякиша, нежели та, которая мне нравится, и которой я добиваюсь в своих рецептах. Мякиш "Полесского" получается по структуре более "резиновым" - посмотрите на видео, как он себя ведет негодяй!. Если отрезать ломтик такого батона и разрывать мякиш руками, он сначала тяааааааанется. Причем батон мягкий – обратите внимание, как он проминается, когда я его приподнимаю. Мякиш его по текстуре мне напоминает вату. 

 

 

Похрустывающей корочки у него нет. Мне по душе хлеб с корочкой, которая похрустывает при разрезании и поедании, и мягким мякишем, в котором отсутствуют "резиновость" и "ватность", зато есть ярко выраженный характер. Я готов пожертвовать презентабельностью вида ради вкуса, если этого не избежать, но не наоборот.

Изменено 11 октября 2014 пользователем Fresco