Вторник, 23 декабря 2014 20:51

Это сладкое Рождество: рождественская гастрономия в Испании (часть 2)

Автор
Оцените материал
(3 голосов)

Dulces navidadРождество в Испании – традиционный повод собраться всей семьей за одним столом. О том, что обычно стоит на праздничном столе, мы уже писали. Однако главное, что отличает испанское Рождество, - это обилие разнообразных сладостей, которые с удовольствием едят и дети, и взрослые.

С сентября по январь каждого года кондитерская промышленность Испании работает в усиленном режиме на полностью загруженных мощностях, обеспечивая выросший в разы спрос на сладости. Большинство десертов имеют арабское происхождение, содержат мед и орехи, а возглавляет их список, конечно же, туррон – самая рождественская из всех рождественских сладостей. Именно с ним ассоциируется в Испании рождественский стол и само Рождество.

Туррон (turrón) представляет собой сладкую массу, похожую на нугу, с вкраплениями миндального ореха, оформленную в виде turronпрямоугольного брикета или круглой лепешки. История туррона насчитывает более пяти столетий, в течение которых рецепт его изготовления почти не изменился. Классический рецепт туррона предполагает использование, помимо миндаля, меда, сахара и яичного белка. Испанским, а значит и мировым, центром производства туррона является город Хихона в провинции Аликанте, а туррон из Хихона (turróde Jijona) является одной из двух основных разновидностей этой сладости. Вторая - туррон из Аликанте (turróde Alicante). Отличие заключается в том, что в первом случае миндаль размалывается почти в муку, из-за чего туррон становится очень мягким, практически пастообразным. В турроне из Аликанте миндальные орешки сохраняются целыми и хорошо видны на срезе. Оба вида туррона являются национальным достоянием, традиции их производства тщательно сохраняются, а названия сладостей являются эксклюзивными, и могут быть использованы исключительно для туррона, произведенного в Хихоне. Защиту и поддержку его производства обеспечивает специальный государственный орган – Регулирующий совет, который контролирует соблюдение производителями требований, необходимых для того, чтобы их продукция соответствовала статусу «Наименование места происхождения товара» (IndicacióGeográfica Protegida).

Сегодня только туррона охраняемой марки в Хихоне производится более 5 тыс. тонн ежегодно, из которых порядка 11% идет на экспорт, в первую очередь – в южные штаты США. А всего кондитерская промышленность Испании в 2013 г. выпустила около 32,5 тыс. тонн рождественских сладостей, причем на долю разных видов туррона пришлось порядка 75%. Помимо классических вариантов, в настоящее время можно встретить турроны с шоколадом, фруктами, фундуком, орешками пинии. Турроны производят из сливок и грецкого ореха, из йогурта, с тропическим вкусом. Есть даже диетический туррон со сниженным содержанием калорий. В Каталонии любят туррон из обожженного желтка – блюдо, появившееся как результат попыток использовать яичные желтки, остающиеся после изготовления традиционного мягкого или твердого туррона, куда идут только белки.

mazapanЛюбимым лакомством испанской детворы является марципан (mazapán), а точнее, фигурки, которые из него лепятся. Марципан получают путем постепенного добавления в миндальную муку нагретого сахарного сиропа и тщательного перемешивания до получения однородной массы. Охлажденный марципан чрезвычайно пластичен, и из него можно лепить все, что подсказывает фантазия. Обычно это рыбы, человечки, фрукты, колечки, полумесяцы, спирали и т.п. Выложенные на противень марципановые фигурки смазываются яичным белком и несколько минут запекаются в горячей духовке до получения красивого золотистого цвета. Промышленное производство марципана налажено на всех фабриках, выпускающих туррон, однако пока еще можно встретить кондитерские, где его делают вручную традиционным способом. Особенно много таких кондитерских в Толедо, где марципан имеет статус «Наименование места происхождения товара».

Марципан используется и при изготовлении некоторых других рождественских сладостей, например, так называемого хлеба из Кадиса (pan de Cadíz). С привычным хлебом он не имеет ничего общего, а название свое получил за то, что выпекается в печи или духовке и имеет вид прямоугольника. Основу десерта составляют марципан и цукаты, засахаренные фрукты или джем из сладкого картофеля батата. Иногда марципан фаршируется сладким яичным желтком.

Польворон (polvorón) – печенье, приготовленное из муки, свиного жира, сахара и корицы, выпеченное на сильном огне. polvoron de almendraВ тесто также добавляют молотый миндаль, а верх посыпают сахарной пудрой или покрывают глазурью. Выпекается традиционно в виде высокой шайбы. Название сладости происходит от слова polvo– пыль, так как в готовом виде печенье очень рассыпчатое. Центром производства польворона является Андалусия, прежде всего города Эстепа (Estepa) в провинции Севилья, Санлукар де Баррамеда (Sanlúcar de Barrameda) в провинции Кадис, Фондон (Fondón) в провинции Альмерия. Как и многие другие сладости, он имеет арабские корни, и во времена Испанской Инквизиции даже был издан указ, в соответствии с которым при изготовлении этого десерта кондитеры были обязаны использовать свиной жир, что должно было помочь в выявлении тайных евреев и мусульман. Польворон входит в группу сладостей, называемых мантекадос (mantecados, от исп. manteca– жир), выделяясь наличием в своем составе миндаля разной степени помолки.

Андалусийское происхождение имеет и альфахор (alfajor). Название этой сладости отсылает к арабскому fasur, что означает «нектар». Рецепт лакомства известен на юге Испании уже с XII в.; как и в случае туррона, основу альфахора составляет паста из миндаля, грецкого ореха и меда. Популярность альфахора была так высока, что он входил в состав съестных запасов первых экспедиций Колумба к берегам Америки. В центральной Испании сладость получила распространение под названием алахур (alajur) или алаху (alajú).

Alfajores de Media SidoniaНаиболее известной разновидностью этого лакомства является альфахор из Медины-Седонии (Alfajor de Medina-Sidonia), уже более 500 лет производящийся только в этом конкретном городке в провинции Кадис. Запатентованный рецепт включает мед, миндальный и лесной орехи, муку, молотые сухари и специи: кориандр, гвоздику, корицу, анис и кунжут. Здесь альфахор выпускается в форме небольших цилиндров, похожих на известную нам «Картошку», или большими полукилограммовыми брусками. В провинции Мурсия, где тоже производят это рождественское лакомство, его выпускают в виде круглых печений, состоящих из двух вафель и прослойки между ними. Смело можно покупать и альфахор, произведенный в Вальверде дель Камино (Valverde del Camino) в андалусийской провинции Уэльва, где его выпускают уже более двух веков.

На рождественском столе в сообществе Валенсия практически всегда есть пеладильяс (peladillas) – засахаренный миндаль. Особенно славятся своим качеством пеладильяс, произведенные в городе Касинос (Casinos) провинции Валенсия. Производство было налажено еще в конце XIXв., и сегодня пеладильяс – визитная карточка города. Ежегодно в последие выходные ноября, в разгар массового производства рождественских сладостей, в Касинос проводится ярмарка традиционных сладостей, на которой продаются пеладильяс и туррон, изготовленные по старинным рецептам.

Миндальный орех вообще является почти обязательной составляющей рождественских испанских сладостей. В определенной степени это связано с тем, что миндаль собирают в сентябре и в это же время начинает расти производство традиционных сезонных десертов. Миндаль входит в число ингредиентов еще одного десерта, который принято подавать на праздничный стол, обычно в Сочельник: миндальный суп (sopa de almendra). В классическом варианте это размолотые в ступке миндальные орехи, залитые горячей водой, с добавлением сахара. В таком виде десерт удовлетворяет строгим ограничениям, сопровождающим пост. Сегодня чаще всего вместо воды берут подогретые сливки или молоко, которые ароматизируют корицей, ванилином и лимоном. Подают густой миндальный суп в глиняной кастрюльке в конце праздничного ужина. Этот десерт всегда был особенно популярен в Мадриде и в центральной Испании. Размолотые орехи издавна продаются в пакетах во всех кондитерских магазинах, чтобы облегчить хозяйкам приготовление миндального супа.

Традиционная рождественская выпечка включает в себя и разнообразные печенья. Это, например, небольшие пирожки-печенья из cabello de angelпесочного теста с начинкой из батата и, опять же, молотого миндального ореха (pastelillos de boniato almendra). Кроме того, из песочного теста к рождественскому столу пекут печенье, называемое «Волосы ангела» (pastelillos de cabello de ángel), имеющее вид привычного нам коржика, но содержащее начинку, которая готовится из особого вида тыквы: тыквы фиголистной (cayote), имеющей мякоть с волокнистой структурой. Очищенная и нарезанная на кусочки тыква отваривается в воде, а затем помещается в сироп из сахара, корицы и воды, при нагреве превращаясь в массу, состоящую из тонких нитей золотистого цвета. Это и есть «Волосы ангела», которыми начиняют печенье. Такая же начинка используется при изготовлении печенья, название которого переводится как «Сердечные» (cordiales). Это традиционная рождественская выпечка региона Мурсия, происхождение которой, как и многих других, связывают с кулинарной деятельностью монахов.

Рождественский стол в Испании богат и довольно разнообразен, особенно это касается сладостей. Нужно непременно их попробовать, купив в магазине или приготовив самостоятельно, благо, рецептов в сети огромное множество. Тогда, возможно, удастся проникнуться духом испанского Рождества – сладкого, с миндальным ароматом. И напоминающим нам об интересной и насыщенной событиями истории этой страны.

Прочитано 8891 раз Последнее изменение Вторник, 23 декабря 2014 21:22
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии