Первое, что необходимо отметить, что в последней редакции регламента Министерства сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды, различается три вида хамона: два вида jamón ibérico (de cebo и de bellota (желудь))) и jamón serrano. Причем у jamón ibérico есть сорт, 100% иберико, который делается из чистокровных иберийских свиней, и просто иберико, который производится из смешанных пород свиней (50% генов от иберийской породы).

Происхождение же хамона серрано не ограничивается какой-то определенной породой свиней. Так, хамон серрано даже начали производить в Китае.

Есть три ключевых момента, которые определяют качество хамона и, в конечном итоге, его цену: генетика животного, сроки выдержки продукта и питание, которое животное получается в последние 60 дней своей жизни.

На внешней стороне хамона ставится клеймо с цифрами: неделя и год начала созревания хамона. Это является ключевым фактором, с помощью которого можно все узнать о выдержке хамоне серрано: из погреба (9 месяцев), reserva (12 месяцев) или gran reserva (15 месяцев).

Для хамона иберико срок старения тоже имеет свое значение: хамон иберико cebo выдерживается 20-24 месяца, а bellota – 30-36 месяев.

Такие долгие сроки нужны для того, чтобы аромат хамона серрано получил нотки выдержки, старения, а аромат хамона иберико de cebo, наоборот, должен получить больше ноток валяности, а аромат хамона иберико de bellota должен отдавать нотками жаренных орехов, в том числе фундука.

Питание животного – ключ к аромату хамона

Питание, которое получает животное “de cebo”, состоит из комбикорма и свиньи содержатся на скотном дворе в достаточно большим количестве, а питание для поголовья свиней “de bellota” осущствляется на лугах c дубовыми посадками, где свиньи питаются желудями пробкового дуба, в том числе на горных пастбищах в течение 2 месяцев, свиньи содержатся на воле на больших пространствах, чтобы они могли двигаться.

Так, если посмотреть на хамон, то мы увидим, что жир у хамона серрано твердый и плотноприлегает к мясу, в то время как жир у хамона иберко текучий. Степень текучести жира имеет особое значение для качество хамона иберико. Многие смазывют мясо хамона иберико жиром оленя, чтобы лучше пропиталось мясо и для получения интенсивного аромата. Что, конечно, является обманом…

Международная группа ученых чуть больше года назад расшифровала геном свиньи, выяснив, что каждая порода имеет свои особенности, которые дают разный вкус каждому продукту. Ученые из Автономного универститета Барселоны потратили годы на отслеживание генетических особенностей иберийской свинины и собирается в скором времени опубликовать полную генетическую историю чистой породы иберийской свиньи. Согласно их выводам, самые чистые гены, а также баланс жирового обмена наблюдается у хамона из «жемчужины» породы Pata Negra.

Несколько советов:

1. Правильный хамон никогда не продается в вакуумной упаковке.

2. Хороший хамон иберико должен иметь в названии de cebo или de bellota.

3. Чтобы определить визуально типа хамона обратите на цвет копытца ноги: черное копытцо – хамон иберико, белое – хамон серрано.

4. Весить нога должна в районе 6-8 кг.

5. Нога должна быть приплюснута по бокам и не иметь волосяного покрова.

6. Начатую ногу хамона можно хранить не более 1 месяца, после – теряет свой настоящий вкус и аромат.